Aha, Taliansko. Samotný zvuk slova stačí na to, aby sa vám snívalo sladký život. Zo všetkých kútov krajiny je neodolateľný ťah, od farebných dedín kaskádových po útesoch cez zvlnené zelené kopce posiate vinicami až po žiarivé pláže požehnané zlatým pieskom a odľahlé zátoky na kúpanie. Medzi mnoho lákavých atribútov národa - očarujúca architektúra, nádherné umenie, fascinujúca história - patrí jeho jedlo, ktoré húfne priťahuje návštevníkov a dokonca inšpiruje nespočetné množstvo kuchárskych kníh a piesní. Každé sústo sa cíti ako posvätný okamih.

Bohužiaľ, s cestovnými obmedzeniami, ktoré sú stále v platnosti kvôli prebiehajúci koronavírus , môže to nejaký čas trvať, kým si v krajine nájdeme trattoriu, osteriu alebo pizzeriu.

To však neznamená, že si nemôžete ochutnať Boot do svojej vlastnej kuchyne. Obrátili sme sa na 18 talianskych hotelových kuchárov, aby sme sa podelili o svoje obľúbené recepty. Znovu si tieto jedlá pripravte doma a potom ich vyskúšajte na vlastnej ceste pri ďalšej ceste do Talianska - kedykoľvek to bude možné.

Toskánsky chlieb a paradajková polievka

Luigi Incrocci, výkonný šéfkuchár reštaurácie Il Giardino v Sina Villa Medici vo Florencii

Táto chlebová a paradajková polievka je jedným z najtradičnejších toskánskych jedál. Má sedliacky pôvod a veľmi jednoduché prísady. Dnes sa už nepovažuje za „jedlo chudobného človeka“ a lekári a dietológovia ho odporúčajú ako zdravé jedlo.

Zloženie

Podáva: 4 osoby

• 1 kg zrelé paradajky
• 350 gr. Toskánsky chlieb, nakrájaný na plátky
• 20 listov bazalky, nakrájané na tenké prúžky julienne
• 150 gr. Cibuľa tropea, nasekaná
• Extra panenský olivový olej
• Soľ a korenie, podľa chuti
• Zeleninový vývar, podľa potreby

Inštrukcie

Paradajky umyte a ponorte ich na pár sekúnd do vriacej vody.

Odstráňte šupky a vložte do kuchynského robota.

V hrnci zohrejte tri polievkové lyžice extra panenského olivového oleja a nakrájanú cibuľu Tropea.

Pridáme vývar a necháme dusiť, kým cibuľa nie je mäkká. (Bujón je možné dávkovať do oka, podľa toho, koľko ho chcete.)

Pridajte paradajky a zvýšte teplotu.

Varíme päť minút, aby omáčka mierne zhustla. Pridajte soľ a korenie podľa chuti.

Pridajte natenko nakrájaný chlieb a nasekanú bazalku na tenké prúžky julienne.

Znížte teplotu a dobre premiešajte, pričom sa uistite, či sa polievka neprilepí na dno panvice.

Stále podlievajte horúcim vývarom, pravidelne ho miešajte 30 až 40 minút alebo kým polievka nemá peknú, hladkú konzistenciu.

Tortellini v kapustovom vývare (Tortellini v slepačom vývare)

Silvia Grossi, šéfkuchárka v Il Salviatino vo Florencii

Narodil som sa v Modene a moje detstvo bolo plné tradičných jedál z môjho regiónu - lasagne, tortellini, maccheroni al ragu, tagliatelle, zampone, katechino - príliš veľa, príliš dobré. Ale môj obľúbený recept je tortellini in brodo di cappone. Ako sa vyrábajú tortellini som sa začal učiť, keď som mal len päť rokov so svojou babkou. Musel som vyliezť na kuchynskú linku a skúšal a skúšal urobiť tvar tortellini. Pamätám si, že som bol veľmi šťastný, keď som sa po niekoľkých pokusoch mohol trochu priblížiť k tomu, ako by tortellini mali vyzerať. Bola som taká hrdá, že som dala svoje tortelliny blízko k dokonalým, ktoré vyrobila moja stará mama. Teraz už viem, ako na ne, a na Štedrý deň, keď je moja rodina celá pohromade, tortellini nikdy nechýbajú na našom stole - ručne vyrábané, jeden po druhom, ako dávno.

Súvisiace: Tento taliansky kuchár učí na Instagrame tradičné kurzy toskánskeho varenia

Zloženie

Pre Tortellini

• 7 oz. biela múka
• 2 celé vajcia
• Štipka soli

Pre náplň Tortellini

• 5 oz. mleté ​​bravčové mäso
• 3 lyžice. Syr Parmigiano-Reggiano
• 1 polievková lyžica. strúhanka, opekaná
• 2 oz. mortadella, jemne mletá
• 2 oz. Parmská šunka, jemne mletá
• 1 žĺtok
• Soľ, korenie a muškátový oriešok

Pre kapúna (alebo kuracie mäso)

• 1 kapon (alebo celé kuracie mäso), asi 2 libry.
• 3,5 oz zeleru, nasekané
• 3,5 oz. mrkva, nasekaná
• 2 biele cibule rozrezané na polovicu
• Voda, soľ a bobkové listy

Inštrukcie

Všetky ingrediencie tortellini spolu zmiešame a vytvoríme cesto. Prikryjeme a zmes dáme na dve hodiny do chladničky.

Mleté bravčové mäso uvarte na panvici s olivovým olejom, soľou a korením. Nechajte ho v cedníku vychladnúť, aby sa vylúčila tekutina, ktorá sa vytvorí. V miske zmiešame so zvyškom prísad do plnky.

Kuracie mäso nakrájame na štyri veľké kúsky. Do veľkého hrnca pridáme všetky ingrediencie dokopy a pomaly varíme štyri až päť hodín.

Cesto na cestoviny vyberte z chladničky. Cesto natiahnite, kým nie je jemné, a nakrájajte ho na štvorce jeden po druhom.

Do stredu dajte trochu plnky. Preložte ho do trojuholníka. Dajte pozor, aby ste dobre utesnili okraje, a potom otáčajte prvým rohom, kým nezachytíte druhý. Zatlačením zatvoríte.

Keď sú tortellini a vývar hotové, povarte ich tri až štyri minúty.

Pridajte len posypeme parmezánom.

Toskánske halušky

Alessandro Manfredini, šéfkuchár v Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa v Lucce

Gnocchi, ktoré sme vyrastali v Barge, boli jedným z tých klasických receptov, ktoré nás všetkých spojili. Je to jedno z prvých jedál, ktoré som sa naučil robiť ako dieťa. Jednoducho povedané, tanier s haluškami sa podľa mňa cíti ako doma.

Zloženie

• 2 libry zemiaky
• 1 vajce
• 10 oz. múka
• Podľa chuti osolíme

Inštrukcie

Vo veľkom hrnci uvaríme zemiaky (kožu) len s takým množstvom vody, aby boli zakryté. Varte asi 20 minút, alebo kým nebude vidlička mäkká.

Po uvarení a dostatočnom vychladnutí zemiaky ošúpte a roztlačte. Primiešame vajíčko a soľ, po čom nasleduje múka. Mixujte, kým nedosiahnete konzistenciu podobnú cestu.

Z malých častí cesta vytvarujte dlhé hady. Na pomúčenej ploche cesto nakrájame na kocky. Vidličkou jemne potlačte čiary. (To pomáha haluškám držať viac omáčky.)

Prebytočnú múku jemne vytraste a vložte halušky do veľkého hrnca so slanou vriacou vodou. Varte halušky, kým nevyplávajú na vrch, asi dve až štyri minúty. Gnocchi jemne odstráňte štrbinovou lyžičkou; veľmi dobre odčerpať.

Hodte im kastról s obľúbenou talianskou omáčkou a povarte ich spolu asi dve minúty. Dobrú chuť!

Kvety cukety plnené ricottou, taleggiom a čiernymi olivami

Fabio Ciervo, šéfkuchár Il Giardino Ristorante v hoteli Eden v Ríme

Kľúčové sú ingrediencie, najmä sviežosť kvetov. Je to jednoduchý a ľahký recept s veľmi jemnou chuťou. Kvety cukety sú navyše k dispozícii iba na jar, a to je ideálne obdobie na vychutnávanie tých najjednoduchších vecí doma.

Súvisiace: Ako Taliani v karanténe zlepšujú svoje dni a nachádzajú nádej

Zloženie

Podáva: 4 osoby

• 16 kvetov cukety
• 280 g. ricotta
• 25 g. čierne olivy
• 80 g. Pachino cherry paradajky, nasekané
• Extra panenský olivový olej
• 100 g. DOP syr taleggio, nakrájaný na kocky
• Štipka sušeného oregana
• Kerblík, na ozdobu

Inštrukcie

Rúru predhrejeme na 140 stupňov. Syr ricotta vložíme asi na jednu hodinu do rúry, aby bol trochu suchší.

Zmiešajte v miske pomocou varešky syr ricotta a taleggio. Osolíme, okoreníme a zmiešame s asi 15 gramami čiernych natenko nakrájaných olív. (Odporúčajú sa malé a sladké olivy Taggiasche z regiónu Ligúria.)

Kvety cukety umyte a opatrne osušte. Naplňte potrubie tvarohovou zmesou a čiastočne naplňte kvety. Zložte ich a vytvorte malý tvar vrecka.

Vložte kvety cukety do misky Pyrex a vložte ich na pár minút do vyhriatej rúry, aby sa syr ricotta zahrial a aby sa kvety jemne uvarili.

Napoly nakrájané paradajky Pachino uvarte na panvici s trochou olivového oleja, soľou, korením a sušeným oreganom na prudkom ohni. Pridajte zvyšné olivy s čiernymi kôstkami a nechajte ich niekoľko sekúnd povariť.

Kvety cukety poukladajte na tanier do vejárovitého usporiadania a do stredu pridajte uvarené paradajky a olivy. Pokrm ozdobte niekoľkými listami žeruchy a kvetmi cukety julienne. Navrch pokvapkáme trochou olivového oleja.

Mare e Monti (alebo more a hory)

Andrea Antonini, šéfkuchár spoločnosti Imago v hoteli Hassler v Ríme

Mare e Monti, čo znamená more a hory, je typické talianske jedlo. Ako už názov napovedá, príchuťou tohto jedla je kombinácia prísad z hôr (napríklad huby), ako aj z mora (napríklad krevety). Je to rýchly recept. Vytvoril som svoj vlastný recept na tento tradičný taliansky recept, ktorý je zvyčajne cestovinovým jedlom bez akýchkoľvek sacharidov. Cestoviny som nahradila hubami. Miska stále vyzerá, akoby sa podávala s cestovinami, ale základ je v skutočnosti vyrobený z húb.

Zloženie

Podáva: 4 osoby

• 400 gr. huby cardoncelli
• 300 g. gobbetti krevety
• 100 g. maslo
• Petržlen, podľa chuti
• Porto víno, podľa chuti
• Brandy, podľa chuti
• Paprika, podľa chuti
• Paprika, podľa chuti
• Oregano, podľa chuti
• Citrón, podľa chuti
• 1 lyžica citrónovej šťavy
• 1 citrónovú kôru
• Bylinky sezónne

Inštrukcie

Na aromatické maslo namiešajte v stojanom mixéri maslo, petržlen, portské víno, brandy, papriku, korenie, oregano a citrón.

Na bisque opečieme 250 gr. húb so škrupinami a hlavami kreviet. Dusíme s brandy. Pridajte ľad a nechajte ho dusiť tri hodiny. Filtrujte a redukujte.

Nakrájajte 150 gr. húb na prúžky julienne.

Krevety očistite a potom na panvici opečte.

Vložte šampiňóny julienne do panvice s vodou, len toľko, aby ste ich zjemnili.

Pridajte bisque. Pridajte aromatické maslo. Zakončíme lyžicou citrónovej šťavy a citrónovou kôrou.

Podávame v polievkovom tanieri, potom na vrch pridáme krevety. Ozdobte bylinkami.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, výkonný šéfkuchár v palisandri Castiglion del Bosco v Toskánsku

Milujem toto jednoduché a tradičné talianske jedlo. Keď som vyrástla, mama mi to pripravovala často v lete a pripomína mi to moje detstvo a tie krásne, veselé letné dni. Dnes to varím pre svojho syna v nádeji, že si to bude pamätať, keď bude starší, tak ako ja.

Zloženie

Podáva: 4 osoby

• 400 gr. cestoviny z linguine
• 1 cesnakový klin
• 2 sardelové filé
• 20 gr. kapary
• 50 gr. petržlenová vňať, mletá
• 400 gr. Cherry paradajky
• 40 gr. extra panenský olivový olej
• Chilli paprička, podľa chuti
• Podľa chuti osolíme
• 20 gr. olivy (taggiasche olivy odporúčané, ale nie nevyhnutné)

Inštrukcie

Cesnak, ančovičky, kapary a čili papričku opečieme na panvici s olivovým olejom.

Pridajte nakrájané cherry paradajky a povarte ich dve až tri minúty. Medzitým si cestoviny uvaríme al dente v osolenej vode. Dobre scedíme a na panvici ho orestujeme na krémovej omáčke.

Pridajte petržlenovú vňať a olivy. Podávame.

Cestoviny s cuketou a krevetami

Salvatore Bucceri, šéfkuchár v hoteli Villa Carlotta v Taormine

Tieto špagety s cuketou a krevetami sú chutným a elegantným receptom talianskych cestovín z morských plodov. Je to jednoduché a príprava vám nezaberie vôbec žiadny čas. Cuketa je skvelá letná zelenina - Taliani používajú túto zeleninu (čo je vlastne botanicky ovocie) do polievok, frittát, hranolčekov a cestovín, ako je táto. Toto jedlo je ľahké a letné - nemá veľa omáčky. Ingrediencie sa však spoja, aby cestoviny pokryli veľa chutí. Môžete ju jesť aj studenú ako cestovinový šalát. Pridal som nejaké peperoncino, aby som mal trochu nakopnúť, ale ak sa vám jedlo nepáči pikantné, môžete ho vynechať.

Zloženie

• 400 g. (14 oz.) Špagety alebo iné cestovinové rúry, ako napríklad penne alebo paccheri
• 400 g. (14 oz.) Krevety alebo krevety (tento recept používa mrazené krevety)
• 3 alebo 4 cukety
• 2 strúčiky cesnaku, olúpané a nasekané
• 1 polievková lyžica. kapary
• 2 alebo 3 lyžice. extra panenský olivový olej
• ½ pohára bieleho vína
• ½ lyžičky. vločky peperoncina (alebo 1 lyžička čerstvého peperoncina, nasekané)
• Soľ a korenie, podľa chuti
• 1 hrsť čerstvej petržlenovej vňate (voliteľné)

Inštrukcie

Dve tretiny kreviet očistite a odlúpnite. Hlavičky vyberte, ak sú celé. Tretinu si nechajte celú.

Cuketu umyjeme, odstránime konce, nakrájame ich najemno pomocou noža alebo mandolíny. Nakrájajte plátky na polovicu.

Na veľkej panvici alebo železnej panvici minútku zohrejte dve až tri polievkové lyžice extra panenského olivového oleja s nakrájaným cesnakom a peperoncínom.

Pridajte krevety a kapary na panvicu a povarte ich päť minút, kým krevety nezmenia farbu. Pridajte biele víno a nechajte alkohol odpariť. Pridajte cuketu a ½ šálky vody. Podľa chuti dosolíme a okoreníme.

Prikryjeme pokrievkou a dusíme, kým nie sú cukety uvarené (asi 10 minút). Z času na čas premiešajte drevenou vareškou.

Medzitým si uvaríme vodu na cestoviny. Akonáhle to začne vrieť, dosolte ich a znova ich priveďte k varu. Cestoviny varte do al dente.

Cestoviny scedíme a pridáme na panvicu s cuketou a krevetami. Všetko spolu premiešajte a na želanie ihneď podávajte s nejakým extra peperoncínom alebo nasekanou petržlenovou vňaťou.

Šafránové rizoto so zlatým listom

Osvaldo Presazzi, šéfkuchár hotela Grand Hotel Tremezzo v jazere Como

Toto je podpisové jedlo Gualtiera Marchesiho, „otca talianskej kuchyne“.

Zloženie

Podáva: 4 osoby

• 320 gr. Ryža Carnaroli
• 20 gr. strúhaný parmezán
• 100 gr. maslo
• ½ gr. šafran v piestiku
• 1 ltr. mäsový vývar
• 1 pohár bieleho vína
• Soľ

Inštrukcie

Namočte šafran do pohára s horúcim vývarom, tak, aby bol úplne ponorený.

V hrnci orestujte 20 g. masla. Pridajte nakrájanú cibuľu a niekoľko minút ju povarte. Zmes premiešajte s bielym vínom, aby vychladlo, a prefiltrujte cez cedník a odstráňte cibuľu.

Pripravte maslový krém s kyslou tekutinou a 60 g. zmäkčeného masla pri izbovej teplote.

V inom kastróle si pripečte ryžu Carnaroli so zvyšnými 20 g. masla na par minut. Pridajte biele víno a nechajte ho odpariť.

Zalejte vývarom, aby ste rizoto uvarili vždy, keď vyschne. V polovici varenia pridajte šafránové stigmy. Po uvarení rizoto udržujte na vlne (mäkké), takže nie príliš suché.

Špagety carbonara

Martin Vitaloni, šéfkuchár v Grand Hoteli Victoria v Menaggio

Jedlo som vytvoril na jazere Como. Chcel som dať omáčke carbonara novú textúru - osobitnú ľahkosť - ale bez toho, aby som zradil chuť, a tak som na dosiahnutie tohto výsledku použil sifón. Tento nápad ma napadol, keď som bol v telocvični - neviem prečo. Bol som šťastný, že to ocenili všetci zákazníci z celého sveta: Taliani, pretože to bolo neobvyklé a netradičné; cudzinci, pretože chuť bola originálna, ale tvar netradičný.

Zloženie

• 100 gr. špagety z Gragnana
• 25 gr. maslo
• 20 gr. syr pecorino
• 5 gr. čierne korenie
• 30 gr. sviňa líca

Pre omáčku Carbonara

• 300 gr. žĺtok
• 80 gr. mliečna smotana
• 20 gr. slaninový (slaninový) tuk

Inštrukcie

Guanciale nasekáme a na panvici dohneda opečieme. Odstavíme a ponecháme tuk.

Čo sa týka omáčky carbonara, jednoducho pridajte do smotany vaječné žĺtky a pridajte slaninový tuk. Upravte soľ a vložte zmes do sifónu a naplňte ju náplňou so šľahačkou. Udržujte sifón v teple, ideálne pri teplote 65 stupňov Celzia.

Cestoviny uvaríme vo vriacej osolenej vode do al dente. Podusíme ho na panvici s maslom a syrom pecorino. Pridajte korenie a dajte pozor, aby sa vám nevytvorili hrudky.

Vložte cestoviny na plátky a dochuťte ich sifónom s omáčkou z karbara a slaninou.

Ricotta a špenát Fiorentina Gnocchi s paradajkovou omáčkou

Daniele Sera, šéfkuchár spoločnosti Tosca v Belmond Castello di Casole v Toskánsku

Sera zdieľa recept na svoje obľúbené detské jedlo, gnudo di ricotta alla Fiorentina (ricotta a špenát Fiorentina noky s paradajkovou omáčkou), ktoré jeho florentská matka pripravovala každý týždeň na rodinné stretnutia.

Zloženie

Podáva: 4 osoby

• 1 šálka špenátu
• 1 ½ šálky syra ricotta
• 1 šalotka nakrájaná nadrobno
• ¼ hrnček múky
• 3 žĺtky
• 1/8 šálky parmezánu
• ¾ šálky červených paradajok, olúpaných a jemne nakrájaných
• 1 žltá cibuľa, nasekaná
• Listy bazalky
• 2 strúčiky cesnaku, nasekané
• 6 polievkových lyžičiek. maslo
• Extra panenský olivový olej
• Muškátový prášok podľa chuti
• Soľ a korenie, podľa chuti

Inštrukcie

Cibuľu a cesnak nakrájajte nadrobno a opečte ich v hrnci s extra panenským olivovým olejom.

Pridajte paradajky, predtým olúpané a najemno nakrájané; pridáme bazalku a povaríme 40 minút.

Šalotku nakrájame nadrobno a na panvici s olejom jemne do hneda. Pridajte špenát, ktorý budete mať predtým uvarený, ochladený vo vode a ľade, vytlačený a najemno nasekaný nožom.

Vypnite sporák. Pridajte syr ricotta, ktorý budete predtým sušiť v rúre na 110 stupňov po dobu jeden a pol hodiny. Pridajte vaječné žĺtky, múku a parmezán a dochuťte muškátovým orieškom, soľou a korením. Zmiešať.

K zmesi pripravte malé guličky gnocchi.

Naplňte kastról vodou, osolte a priveďte k varu. Gnocchi varíme tri minúty, scedíme ich a dáme na panvicu s rozpusteným maslom.

Na podanie položte na tanier jemne paradajkovú omáčku a pridajte halušky.

Tubetti cestoviny so záhradnou zeleninou, sicílskym pecorinom a malinovým práškom

Roberto Toro, šéfkuchár v Belmond Grand Hotel Timeo na Sicílii

Šéfkuchár Roberto Toro zdieľa svoju osobnú interpretáciu tradičného sicílskeho jedla z tubettini alle verdure e pecorino, ktoré je možné ľahko znovu pripraviť doma.

Zloženie

Podáva: 4 osoby

• 1 1/3 tuby cestovín
• ¼ šálka cibule
• 1/8 šálky zeleru
• 1/8 šálky mrkvy
• 1/8 šálky špargle
• 2 lyžičky čakanka
• 3 lyžičky. čerstvé fazule
• 4 kvety cukety
• 1 lyžička divoký fenikel
• ¼ šálka strúhaného sicílskeho pecorina
• 2/3 šálky malín

Inštrukcie

Pre zeleninový vývar

V hrnci restujte zeler, mrkvu a cibuľu s pokvapkaním extra panenského olivového oleja. Pridajte osem pohárov vody.

Varte na miernom ohni približne jeden a pol hodiny. Preceďte a udržujte v teple.

Pre malinový prášok

Maliny poukladáme na plech s papierom na pečenie. Pečieme pri teplote 100 stupňov 24 hodín, kým nebudú dehydrované. Zmiešajte a preceďte.

Na tanier

Špargľu a čakanku očistíme, potom prvú nakrájame na kolieska a druhú na malé prúžky.

Fazuľu umyjeme a olúpeme, očistíme kvety cukety, odstránime piestik a divoký fenikel umyjeme a pomelieme.

Mince 10 gr. cibule a opečieme na panvici s pokvapkaním extra panenského olivového oleja. Pridajte cestoviny a povarte, akoby to bolo rizoto, deväť minút, pričom po troškách pridajte zeleninový vývar. V polovici deviatich minút pridajte očistenú a nakrájanú zeleninu a pokračujte v varení.

Vypnite oheň a všetko smotajte nastrúhaným sicílskym pecorino syrom. Dochutíme soľou a korením. Cestoviny preložíme na tanier a posypeme malinovým práškom.

Ligurská pesto omáčka s cestovinami Trofie

Corrado Corti, šéfkuchár z La Terrazza v hoteli Belmond Splendido v Portofine

Šéfkuchár Corti sa venuje ligurským tradíciám vrátane linguinu s jeho čerstvou omáčkou z pesta. Zatiaľ čo sa zameriava iba na použitie čerstvých miestnych surovín, šéfkuchár Corti zdieľal nasledujúci recept, aby si doma jedlo znovu vytvoril.

Zloženie

• 1 ¼ pohára listov bazalky
• ¾ šálky píniových orieškov
• ½ lyžičky. cesnak
• 3/5 šálky extra panenského olivového oleja
• Štipka vločiek z morskej soli
• ½ šálky parmezánu
• ¼ šálka syra pecorino
• Trofeje z cestovín

Inštrukcie

Pomocou malty rozdrvte cesnak (bez srdca), vločky morskej soli, píniové oriešky a bazalku (pred pridaním odstráňte stopky, umyte a dobre osušte).

Všetko zmiešajte so kuchynským robotom so syrom pecorino, parmezánom a extra panenským olivovým olejom.

Privedieme vodu do varu a uvaríme cestoviny. Vypustite dobre.

Do zmesi hodíme uvarené cestoviny a na vrch podávame s ďalším parmezánom.

Kurča s paprikou

Michele Ferrara, šéfkuchár v spoločnosti J.K. Umiestnite Rómov do Ríma

Recept sa vracia k jedlu, ktoré mám naozaj rád: kuraciemu mäsu s paprikou. Je to jeho historicky považované za „zlé jedlo“, napriek tomu má nesmierne bohatú chuť.

Zloženie

Podáva: 4 osoby

Pre kurča

• 2 organické kurčatá (250 gr. Alebo 8,8 oz. Každé)

Pre stranu

• 1 červená paprika
• 8 čerstvej jarnej cibuľky

Na prípravu bazalkového oleja

• 200 gr. (alebo 7 oz.) čerstvej bazalky
• Extra panenský olivový olej (500 ml.)

Na maslovú a rozmarínovú omáčku

• 2 kg (alebo 7,5 oz.) kuracích kostí
• 3 mrkvy
• 3 zlaté cibule
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 strapec rozmarínu
• 3 stopky zeleru
• 10 gr. (alebo 0,35 oz.) masla
• 25 cl. Balzamikový ocot
• 10 ml. som vŕba

Pre olivový prášok

• 50 gr. (1,7 oz.) Olivy

Inštrukcie

Príprava omáčky z masla a rozmarínu

Rúru predhrejeme na 180 stupňov. Vložte kuracie kosti do panvice a nechajte ich v rúre 40 minút.

Mrkvu, cibuľu a zeler umyte a ošúpte. Vložte ich do hrnca s veľkým množstvom oleja a povarte ich na miernom ohni.

Vezmite opečené kuracie kosti, sceďte ich z prebytočného tuku a vložte ich do hrnca so zapečenou zeleninou.

Premiešame a hrniec naplníme vodou, kým nie je všetko zakryté. Pridáme zvyšné ingrediencie a varíme domäkka, kým sa ich objem nezníži na polovicu.

Zvyšnú tekutinu prefiltrujte pomocou jemného sitka. Poukladáme do iného hrnca a na miernom ohni stíšime, kým nezhustne. Dochutíme soľou.

Príprava prílohy

Zeleninu umyte a osušte. Celé korenie vložíme do rúry na 20 minút na 180 stupňov. Jarnú cibuľu očistite odstránením zelených listov a koreňov v konjunktúre.

Blanšírujte ich tri minúty, sceďte ich a osušte. Poukladáme ich na rozpálenú panvicu a restujeme zo všetkých strán do zlatista.

Predtým praženú papriku olúpte a zbavte jadierok. Dajte pozor, aby ste získali štyri pravidelné vrstvy. Udržujte v teple až do položenia misky.

Príprava bazalkového oleja

Bazalku blanšírujte v horúcej vode 10 sekúnd. Scedíme a ochladíme v studenej vode.

Dobre to stlačte a vložte do mixéra s ½ litra oleja na maximálne tri minúty.

Olej prefiltrujte cez jemné sitko.

Príprava olivového prášku

Naložte olivy do podšálky a nechajte ich štyri minúty v mikrovlnnej rúre sušiť, kým nebudú dehydrované. Zmiešajte sušené olivy, aby ste získali prášok.

Kura

Na nepriľnavú panvicu pridajte mrholenie oleja, zapnite oheň a kurča (predtým solené a korené) upravte, kým šupka nezozlatne. Po otočení ich zmiernime a necháme restovať, kým nie sú uvarené.

Pokovovanie

Kurča usporiadajte mierne mimo stredu taniera vľavo. Na pravej strane kuracieho mäsa striedajte plátky papriky a cibule. Z bazalkového oleja urobte guľku a posypte ju práškom z čiernych olív. Zalejeme horúcou omáčkou z rozmarínu a masla.

Orecchiette s okrúhlice alebo brokolicou Rabe

Domingo Schingaro, šéfkuchár v Borgo Egnazia v Apúlii

Pre šéfkuchára Dominga predstavuje toto jedlo, orecchiette alle cime di rapa, podstatu Apúlie: zeleninové jedlo, ktoré je hlboko zakorenené v kultúre a tradíciách regiónu a ktoré tiež znamená zmenu ročných období, pretože cime di rapa ( alebo brokolicová rabe) je zvyčajne k dispozícii iba v zimných mesiacoch.

Toto jedlo tiež predstavuje spomienky na detstvo Dominga. Ako malý chlapec Domingo veľmi rád chodil do Bari Vecchia (staré mesto Bari), aby sledoval dámy sediace na chodníku a so svojím intenzívnym zameraním a odhodlaním pripravovali domáce cestoviny orecchiette. Stále sa musí vrátiť a pozrieť sa na ne dnes. Štýl varenia Dominga zdôrazňuje pôvodnú príchuť Apúlie: „Tradíciu nemôžete znova objaviť, ale môžete ju interpretovať,“ hovorí.

Zloženie

Podáva: 4 osoby

• 14 oz. Krupica z pšeničnej múky tvrdej Senatore Cappellii
• 7 oz. teplá voda
• Štipka solí
• Extra panenský olivový olej
• 4,4 libier okrúhlica (okrúhlica, brokolica, alebo brokolica)
• 2 solené čerstvé ančovičky
• 1 strúčik cesnaku
• 1 červená paprika (voliteľné)

Inštrukcie

Na cesto na cestoviny

Na drevenom doske na krájanie zhromaždite krupicu z múky tvrdej pšenice na kôpku a vytvorte v strede studňu. Vodu pomaly prilievajte a krupicu miesite ručne. Pridajte soľ a olej a pokračujte v spracovaní cesta.

Cesto pracujte ďalších osem až 10 minút pomocou dlaní. Masírujte ho, kým nezískate hladké, elastické cesto, čím vytvoríte peknú hladkú guľku.

Na doske na krájanie zakryte uterákom a nechajte 15 minút odpočívať.

Nôžom vytvarujte malé bochníky asi osem až 10 cm. dlho.

Každý malý bochník nakrájajte na knedle , . malé kúsky jedného centimetra.

Hladkým stolovým nožom alebo malým nožom na maslo zľahka stlačte gnocchetti tak, že ich privediete k sebe a vytvoríte malé ulity. Ak je to potrebné, posypte na dosku na krájanie krupicu.

Akonáhle sa vytvoria škrupiny , po jednom ich prevráťte a položte na prst. Po dokončení ich nechajte asi jednu hodinu sušiť na doske na krájanie.

Na omáčku

Očistite okrúhlicu alebo brokolicu. Odstráňte väčšie vláknité listy a vyberte ružičky a menšie jemné lístky. Akonáhle sú vrcholy očistené, umyte ich a osušte. Odlož bokom.

Medzitým priveďte veľký hrniec s vodou do varu.

V hrnci nalejte 3,5 oz. extra panenského olivového oleja a celý strúčik cesnaku nakrájaný na polovicu.

Dve sardely očistite v soli a nechajte ich 10 minút vo vode. Vezmite filety a vložte ich do panvice s olivovým olejom a cesnakom (recept sa dá pripraviť aj bez sardeliek).

Stíšime na miernom ohni a varíme, kým ančovičky nie sú úplne mäkké. Bude to trvať asi osem minút. Vypnite oheň a vyberte cesnak. Ak chcete, pridajte trochu červenej papriky alebo drvenej červenej papriky.

Do hrnca s vriacou vodou posolíme a uvaríme okrúhlice. Keď sa voda vráti do varu, pridajte asi päť minút čerstvú orecchiette.

Dobre scedíme a časť vody na varenie cestovín si vyhradíme na boku. Pridajte orecchiette a brokolicu na panvicu, polovicu korenia na olej a sardinky a vodu na varenie. Dobre premiešajte, kým nevznikne krémová konzistencia.

Linguine s morskými ježkami a morskými slimákmi

Giovanni Vanacore, výkonný šéfkuchár Palazzo Avino v Ravello

Pre kuchára nie je nič krajšie ako pozerať sa z balkóna s výhľadom na more a brať si z neho inšpiráciu. Na pohľade z Ružového paláca nájdete príchute a farby našich tradícií, napríklad akúsi paletu odtieňov, ktoré sa snažím reprodukovať vo svojich jedlách. Varenie je pre mňa nadšením - trvalá výzva s prísadami. Preto keď objavím nový, ako sú morské ježky, môžem aspoň experimentovať a vytvoriť s ním nový pokrm, ktorý najskôr nadchne mňa a až potom mojich hostí.

Zloženie

• 360 g. linguine
• 80 gr. dužina morského ježka
• Citrónová kôra
• 60 gr. vylúpané morské slimáky
• 4 gaštanové paradajky
• 1 strapcová bazalka
• 1 strúčik cesnaku
• 50 gr. extra panenský olivový olej

Inštrukcie

Najskôr vložte nakrájané paradajky do mixéra a mixujte ich asi jednu minútu. Celú zmes preosejte a získajte paradajkovú vodu.

Na panvici orestujeme cesnak a olej, potom pridáme paradajkovú vodu a slimáky. Nech sa z nich stane omáčka.

Varte vodu a varte linguine až do al dente. Dobre sceďte, potom na pár sekúnd vmiešajte omáčku z paradajkovej vody. Odstavíme z plameňa a pridáme morské ježky, citrónovú kôru a bazalku.

Rizoto zo žltých paradajok, Burrata a Lovage

Fabio Abbattista, šéfkuchár reštaurácie L’Albereta vo Franciacorte

Zloženie

Podáva: 1

Na omáčku zo žltých paradajok

• 500 gr. Cherry paradajky datterino
• 40 ml. extra panenský olivový olej
• 1 biela cibuľa
• 1 strúčik cesnaku
• 6 listov bazalky
• Soľ

Cibuľu nakrájame na prúžky julienne. Dusíme ho na panvici s olejom a cesnakom. Zapracujte cherry paradajky, bazalku a soľ a pomaly varte asi 30 minút na strednom plameni.

Odstráňte listy bazalky a cesnak. Prepnite na Thermomix a potom prefiltrujte cez Čína.

Pre rizoto

• 80 gr. Ryža Carnaroli
• 500 ml. zeleninový vývar
• 30 ml. biele víno
• Paradajková omáčka zo žltých čerešní
• 100 g. parmezán (vo veku 24 mesiacov)
• 40 g. maslo
• 20 ml. extra panenský olivový olej
• Soľ a biele korenie podľa chuti
• Lístkové listy

Ryžu opečieme s maslom. Podlejte bielym vínom a premiešajte. Pridajte soľ a potom vriaci vývar.

Začlente omáčku zo žltých cherry paradajok a povarte ju asi 12 minút na strednom ohni. Rizoto premiešajte s extra panenským olivovým olejom, parmezánom, korením a nadrobno nakrájanou láskou.

Pre krém Burrata

• Srdce burraty
• Extra panenský olivový olej
• Podľa chuti osolíme

Emulgujte všetko v mixéri, až kým nevznikne hladký a homogénny krém.

Na tanier rozložíme rizoto. Na vrch uložíme krém burrata.

Syr a korenie Paccheri Cestoviny s Osso Buco

Šéfkuchár Alessandro Buffolino, reštaurácia Acanto v hoteli Principe di Savoia v Miláne

Je to typické talianske jedlo, ktoré spája dve dôležité kulinárske tradície: rímsku a milánsku.

Zloženie

Podáva: 4 osoby

• 350 gr. cestoviny paccheri De Cecco č. 325
• 100 gr. DOP syr Pecorino Romano
• 50 gr. Syr Parmigiano-Reggiano
• 40 gr. voda na varenie cestovín
• 1 paradajka
• 100 gr. vývar
• 1 osso bucco
• 1 mrkva
• 1 zelerová stopka
• 1 cibuľa
• 1 aromatický zväzok (zmes šalvie, tymiánu a rozmarínu)
• 10 gr. zrná čierneho korenia
• 10 cl. biele víno
• 500 gr. strúhanka panko
• Kerblík
• 1 oranžová pre šupku
• 1 citrón na kôru
• Bylinky podľa chuti

Inštrukcie:

Osso buco zľahka pomúčte a opečte na panvici.

Mrkvu, paradajky, zeler a cibuľu orestujte. Pridajte osso buco a aromatický trs, potom zalejte vývarom, kým nie je úplne ponorený. Varte ich na miernom ohni niekoľko hodín. Po uvarení necháme vychladnúť.

Zmiešajte spolu strúhanku, tymian a pomarančovú a citrónovú kôru.

Osso buco nakrájame na kocky a obalíme v strúhankovej zmesi.

Varte vodu a uvarte cestoviny. Počas varenia cestovín stlačte zrniečka čierneho korenia v mažiari a zohrejte ich na panvici s trochou olivového oleja. Po zahriatí zalejeme trochou bieleho vína a prilejeme vývar.

Na prístroji Pacojet (mixér alebo mixér tiež funguje) zmiešajte syr DOP Pecorino Romano, syr Parmigiano-Reggiano a trochu vody na varenie cestovín, až kým z neho nevznikne hladký krém.

Keď sa krém zhromažďuje v prístroji Pacojet, osmažte kocky osso buco.

V hrnci dajte paccheri s omáčkou asi na minútu na pomalý oheň, potom panvicu odstavte z plameňa a pridajte zmes Pecorino a Parmigiano, kým nevznikne hladký krém.

Vložte cestoviny do misky a ozdobte ich malými kockami paradajok a žeruchou.

Carpaccio Cipriani (hovädzie Carpaccio)

Roberto Gatto, výkonný šéfkuchár Cip’s Clubu v hoteli Belmond Cipriani v Benátkach

Kuchár Gatto, inšpirovaný detstvom pri kuchynskom stole, zatiaľ čo jeho matka vyrábala pečené výrobky, sa zameriava na jednoduché a nadčasové jedlá, ktoré si môžu vychutnať s rodinou a priateľmi.

Zloženie

Podáva: 4 osoby

• 1,75 libry. sviečková alebo chudé hovädzie filé
• 4 žĺtky
• 2 lyžičky Colmanova horčica
• ½ citróna
• Podľa potreby osolíme
• 2 šálky olivového oleja
• ½ lyžice. worcesterská omáčka
• 1 polievková lyžica. Omáčka tabasco

Inštrukcie

Sviečkové alebo chudé hovädzie filé nakrájajte strojom alebo nožom a plátky rozložte na každý servírovací tanier. Odložíme do chladničky.

Na omáčku vareškou zmiešajte žĺtky, horčicu, citrón, worcesterskú omáčku a dve alebo tri kvapky tabasca (ak je príliš husté, pridajte trochu studeného vývaru).

Vyberte carpaccio z chladničky a omáčku vidličkou ponorte. Potom vyzdobte mäso tak, aby omáčka odtiekla zo špičky vidlice, zatiaľ čo s ňou pohybujete.