Stále je mojím zámerom čo najskôr pokračovať tam, kde som prestal. Ale možné sa zdá byť teraz ďaleko. Moja domovská krajina Austrália má šťastie; v čase písania tohto článku naše čísla COVID-19 klesli a obmedzenia sa začali uvoľňovať. Tieto nízke počty sa dosiahli čiastočne preto, lebo sme ostrovný štát, ktorý predčasne uzavrel svoje hranice. Netuším, kedy bude opäť povolené medzinárodné cestovanie, ale je nepravdepodobné, že to tak skoro bude.

Nevydržali by sme nechať cestovanie, ktoré som už absolvoval, zbytočné. Boli som reštaurácie, ktoré som tento rok navštívil, ktoré boli ohromujúce a ktoré si absolútne zaslúžia uznanie. Silne sme cítili, že zámer tohto zoznamu - oslavovať a predvádzať tvrdú prácu a kreativitu priemyslu, ktorý milujeme - je v súčasnosti ešte dôležitejší, pričom tento priemysel patrí medzi najviac postihnuté. Aký je však zoznam najlepších reštaurácií na svete, kde je zastúpených iba niekoľko častí sveta?

Nakoniec sme sa rozhodli, že zoznam mal byť vždy valiacou sa, neustále sa rozširujúcou šelmou. Nikdy sme neplánovali opakovať reštaurácie rok čo rok; teória je taká, že akonáhle si reštaurácia získala miesto na zozname, mala by zostať, pokiaľ nie je dobrý dôvod na jej odstránenie. A tak pridávame na zoznam to, čo môžeme - z Južnej Ameriky a Mexika a Karibiku a Austrálie a Nového Zélandu - a hneď ako budem môcť pokračovať v cestovaní, budeme aj naďalej pridávať reštaurácie z iných častí svet. Už sa neviem dočkať.

Počas dní, keď som mal odlietať do Jordánska, nastupovať do vlakov vo Francúzsku a budiť sa v hotelových izbách a premýšľať nielen o tom, kde som, ale aj o tom, na ktorom kontinente som, som sedel vo svojej matnej domácej kancelárii v Melbourne a telefonoval. Hovoril som s kuchármi, ktorých reštaurácie boli ocenené na minuloročnom zozname. Spýtal som sa ich, ako to všetko obnášajú, ako si myslia, že bude vyzerať reštauračný svet v nasledujúcich mesiacoch a rokoch a kde túžia navštíviť, keď bude opäť možné cestovanie. Aj keď nálada bola často pochmúrna, ohromujúcim pocitom, ktorý mi vyšiel, bola hrdosť a bázeň v tejto komunite ľudí, ktorí využívajú všetku kreativitu a pozitivitu, ktorú dokážu, aby zachránili svoje podniky, pomohli svojim zamestnancom a prispeli do svojich komunít . Nikto, s kým som hovoril, netúžil po tom, aby sa v reštauračnom priemysle veci vrátili do normálu - normálny stav nízkych miezd a neistoty zamestnania a zneužívajúcich mocenských štruktúr. Normálne už nie sú dosť dobré.

Aj keď som hovoril s kuchármi a majiteľmi zo všetkých rôznych častí sveta, podobnosť v prístupe a stratégii bola markantná. V Bombaji prešiel Sádhu z viacchodového degustačného menu na reštauráciu so sebou, ktorá ponúka ramen a tacos. O Nájomné v Kodani premenil René Redzepi svoju vynikajúcu reštauráciu na vinársky a burger bar. Tu v Melbourne, Attika Ben Shewry tiež prešiel od domáceho skvelého stolovania k príjemnému jedlu, aby pripravil jedlo z lasagní a šalátu a čerstvého chleba. Shewrymu sa podarilo udržať všetkých svojich zamestnancov v činnosti, pričom ako vodičov dodávok využíval pracovníkov v prednej časti domu. Každý deň vstávame a obliekame si uniformu, povedal Shewry o sebe a svojich zamestnancoch. Stále sme profesionáli a prezentujeme sa tak.

Sadhu tiež naďalej platí všetkým svojim zamestnancom a poskytuje im zdravotnú starostlivosť. Tiež sa snaží rozšíriť ďalšie služby a pohodlie na tých, ktorí si u neho objednávajú jedlo. Ak ma požiadajú, aby som upiekla narodeninovú tortu, upečiem tortu, hovorí.

Mnoho kuchárov, s ktorými som hovoril z minuloročného zoznamu, sa stalo obhajcom svojich väčších komunít. Percento z každého jedla, ktoré predáva Masque, sa venuje mimovládnej organizácii, ktorá sa usiluje nakŕmiť hladných v Indii. Súčasťou ponuky odoberania Attiky je polievka, ktorá pomáha financovať stravovanie pracovníkov v pohostinstve v Austrálii, ktorí nemajú prístup k vládnym zdrojom z dôvodu ich vízového statusu.

O House Franko , v Slovinsku, Ana Roš využila blokádu na intenzívne vzdelávanie svojich zamestnancov v otázkach, ako je fermentácia a hľadanie potravy, a na založenie spoločnosti na výrobu želatíny, ktorá nakupuje nadbytočné produkty od svojich dodávateľov, ktorí čelili brutálnej strate podnikania. Mali sme priestor na otvorenie sa novým myšlienkam, hovorí Roš. Snažíme sa industrializovať všetku prácu, ktorú v tejto chvíli robíme, a pomáhať miestnej farmárskej komunite zachrániť prebytky ich produkcie, ktoré sú teraz obrovské. Cieľom je, podľa Roša, vziať tieto excesy a urobiť z nich gurmánske potravinové výrobky, ktoré môžu ľudia jesť doma. Trvá to veľa času a veľa vášne. Je to iný spôsob myslenia.

Keď som hovoril s Redzepim, v deň, ktorý označil za slávny jarný deň v Kodani, sršal radosťou z možnosti nakŕmiť obyvateľov svojho mesta vo formáte, ktorý umožnil Nome slúžiť oveľa väčšej demografickej skupine ako obvykle . Je to taká zábava, žiaril. Minulý deň sme mali partiu škôlkarov a jeden z nich ukázal a povedal svojmu priateľovi: „Môj otec hovorí, že tam teraz môžeš dostať hamburgery!“ Našimi prvými ľuďmi v rade sú dnes pár starších žien a sú to idem sedieť na pol dňa do vinárne a baviť sa. To je naozaj dobrý pocit.

Je neuveriteľné, že nezávislé reštaurácie sa prispôsobili tak rýchlo po celom svete iba s vlastnou tvorivosťou pre plán. Nielen to, veľa kuchárov a majiteľov aktívne premýšľa o tom, ako kráčať vpred a ktoré sú lepšie ako to, čo robili v minulosti - aby boli ich podniky prospešnejšie, udržateľnejšie a spravodlivejšie pre všetkých zúčastnených.

To znamená, že v Savannah v Gruzínsku Šedí šéfkuchár Mashama Bailey dúfa, že mestá prehodnotia výhody umožnenia väčšieho počtu vonkajších sedení, možno dokonca uzavretia hustejšie osídlených ulíc, aby sa vytvoril priestor na stolovanie na chodníku. Zvýšenie kapacity o 20 až 30 percent by podľa Baileyovej mohlo ušetriť podnik, ale zároveň by to urobilo americké mestá viac pochôdznymi a obývateľnými.

V Kodani Redzepi uvažuje o spôsoboch, ako by mohol naďalej pripravovať jedlo pre širšie publikum v rámci svojej vlastnej komunity. (Aj keď obaja pripúšťame, že model hamburgerovej tyčinky pravdepodobne nebude fungovať, akonáhle na scénu dorazia medzinárodní turisti: linka bude dlhá päť kilometrov a všetci potravinoví bloggeri sa podľa neho smejú.)

Ja osobne túžim vrátiť sa na cesty, spoznávať a cestovať a ochutnávať. Mám však nové ocenenie aj pre svoju domovskú krajinu, kde má takmer každý prístup k zdravotnej starostlivosti, kde sú minimálne mzdy dostatočne vysoké na to, aby prepitné nebolo hlavným modelom kompenzácie za obrovskú škálu tohto odvetvia a kde je komunitná spolupráca základom hodnotu.

Tiež som objavil nové studne hrdosti, nový zmysel pre česť, že mi bolo umožnené študovať toto odvetvie, ktoré je také plné srdca, tak nesmierne kreatívne a ohromne odhodlané k pozitívnym zmenám. Keď konečne nastúpim do toho lietadla a vrátim sa späť, mám skutočnú nádej, že to, čo nájdem, bude lepšie ako kedykoľvek predtým.

Do tej doby budem snívať o tých modrých oceánoch, o tých slnečných kokteiloch a o všetkých úžasných pamiatkach a vôňach a príchutiach, s ktorými som sa stretol počas môjho krátkeho, ale sladkého globálneho dobrodružstva v tomto roku. Je tu viac dobrodružstiev, viac ohromujúcich jedál a všetci kuchári a majitelia a pracovníci, vďaka ktorým je moja práca taká neuveriteľná radosť.

Prečítajte si viac informácií o tohtoročných výberoch najlepších reštaurácií na svete tu.