Sat Bains - Reštaurácia Sat Bains - Nottingham, Anglicko

Reštaurácie vo Veľkej Británii sa od 4. júla môžu znovu otvárať na vnútorné i vonkajšie stolovanie - ale Bains, opatrný v súvislosti s možnou druhou vlnou, sa rozhodol ponechať jeho menovec reštaurácia zatvorené do 26. augusta (V rámci celoštátneho systému dovolenky platilo zamestnancom vláda 80% ich bežného platu.)

Nikto z nás skutočne nevie, povedal Bains pre T + L. Všetci sme na jednej lodi. Jediné, čo môžeme urobiť, je zaručiť predovšetkým bezpečnosť našich hostí a personálu. Niekoľko tabuliek bolo odstránených kvôli sociálnemu dištancovaniu. Obsluha pri stole je odnímaná späť, aby sa znížil kontakt; namiesto toho sa jedlá dokončia v novej mini show kuchyni uprostred jedálne. Hostia sa aj naďalej stretnú so šéfkuchármi a budú si môcť vychutnať zábavný bufet v oblasti Chef’s Table vedľa kuchyne, ale v skupinách po dvoch. Deje sa tu divadlo, takže nemáte pocit, že je to všetko klinické, vysvetlil. Dúfajme, že ešte budete dve až tri hodiny, keď budete s nami, trochu úniku.

Bains, ktorý sa špecializuje na gastronomické britské cestovné s indickým nádychom, sa vracia k svojim podpisovým pokrmom na znovuotvorenie. Je čas prijať svoju pravú identitu, aby ste skutočne vložili svoj odtlačok prsta do ponuky. To znamená, že jedlá začínajú a končia jeho ikonickými Five Tastes - občerstvením obsahujúcim sladké, slané, kyslé, horké a umami - a zahŕňajú sezónne britské obľúbené jedlá ako tetrov a zverina.

V nasledujúcich mesiacoch sa pásy budú napínať, ale Bains je veľmi optimistický. Verím, že odolnosť tohto odvetvia je neuveriteľná. Prešli sme recesiou a vždy sme vyšli.

Mauro Colagreco - Mirazur - Menton, Francúzsko

Kedy Mirazur , ktorá je v súčasnosti číslom jedna na zozname 50 najlepších reštaurácií sveta a bola znovu otvorená v júni, reštaurácia bola už plne obsadená až do novembra. Rezervácie, ktoré boli urobené počas karantény, boli zaplavené z celého sveta.

To sme nečakali, povedal šéfkuchár Mauro Colagreco. Dostali sme veľa, veľa výhrad. Bolo to šialené. Ale aj napriek tomu, že sa poradovník rozširuje na budúci rok, nechce sa uspokojiť. Trochu sa obávame druhej vlny v Európe, “pripustil Colagreco, o ktorom sa predpokladá, že zasiahne„ okolo septembra alebo októbra.

Mirazur prijal ďalšie bezpečnostné opatrenia, ale Colagreco sa postaral o to, aby sa tento zážitok nestal neosobným. V skutočnosti hovorí, že nové parametre ho prinútili stať sa inovatívnejším a postaviť si pred seba väčšie výzvy. Využil príležitosť a prepracoval svoj jedálniček, ktorý, podobne ako Mirazurova ekologická záhrada, teraz určuje biodynamický kalendár. Jeho nové mesačné menu - ktoré sleduje biodynamické kategórie koreňov, listov, kvetov a ovocia - sleduje striedanie jedál každé dva alebo tri dni v súlade s mesačnými fázami. Na základe tohto rozvrhu sa striedajú aj dekor a uniformy zamestnancov. Aj dezinfekčný alkoholový roztok, ktorý sa teraz podáva hosťom pri príchode, sa mieša s rôznymi bylinkami, kvetmi a koreninami v závislosti od témy dňa.

A aby ste mali pohodlie, prvá časť jedla sa podáva v záhrade pred piknikom, potom sa vezme do jedálne. Diners milujú tento ďalší krok natoľko, že sa neustále pridáva k zážitku s Mirazurom.

Mehmet Gürs - Mikla - Istanbul, Turecko

Šéfkuchár Mehmet Gürs implementoval na serveri nové rozsiahle protokoly Veľa , istanbulská reštaurácia známa tým, že si znovu predstavuje anatolskú kuchyňu. Patrí sem spoločné úsilie zamerané na zníženie krížovej kontaminácie povrchov: hostia dostanú napríklad svoje vlastné ponuky na jedno použitie alebo si môžu prečítať digitálnu verziu naskenovaním QR kódu.

Spoločnosť Gürs, ktorá predpokladá, že zákazníci nebudú chcieť tráviť toľko času v reštaurácii, pridala k existujúcemu päťchodovému menu aj alternatívu pozostávajúcu z dvoch chodov - s obľúbenými jedlami ako chobotnica s nakladanými jablkami a dusenou jahňacinou s orechovou pastou. Prekvapivo, väčšina z nich stále chce úplnú ochutnávku s párovaním nápojov, povedal agentúre T + L. Zdržia sa dlho a zo svojich skúseností vytĺkajú naozaj maximum.

Rezervácie klesli, pretože medzinárodní cestovatelia zostávajú doma, ale miestna klientela je verná. Keď sme prvýkrát otvorili po uzamknutí, “povedal Mürs,„ boli sme otvorení iba od štvrtka do soboty, namiesto nášho bežného šesťdňového týždňa. Ale čoskoro sa vrátime k nášmu bežnému rozvrhu.

Danielle Alvarez - Fred’s - Sydney, Austrália

Pleťové masky sa momentálne nevyžadujú Fred’s , reštaurácia z farmy na stôl, ktorá sa často označuje ako austrálska odpoveď na Chez Panisse. Miera infekcie krajiny sa už dlho javila pod kontrolou a v štáte Nový Južný Wales, kde sa nachádza Sydney, bol zaznamenaný relatívne nízky počet prípadov koronavírusu.

Podľa šéfkuchárky Danielle Alvarezovej to však vyzerá, že vo veľmi blízkej budúcnosti začneme vyžadovať masky. ““ Po začatí procesu opätovného otvorenia v máji spoločnosť NSW nedávno opätovne vstúpila do čiastočného uzamknutia kvôli špičkám prípadov v susednom štáte Victoria, kde sú teraz povinné masky.

Fred’s už zaviedol ďalšie preventívne opatrenia. V reštaurácii je zamestnaný špecialista na sanitáciu, ktorý sa zameriava napríklad na čistenie povrchov s vysokým dotykom. Hostia musia pri rezervácii uviesť podrobnosti o trasovaní kontaktov - požiadavka vlády. V čase písania tohto článku ponúka Fred’s obmedzené menu, menej dní v týždni. Ich záložný plán - doručovacia služba - sa môže nakopnúť, ak budú nútení znova zavrieť. V zásade sme sa pokúsili zjednodušiť a zefektívniť, “vysvetlil Alvarez. Reštaurácie majú najtenšie rozpätie, dokonca aj v období „boomu“. krát, takže keď sú veci veľmi nestále, ako sú teraz, musíte byť pri každom rozhodnutí efektívnejší.

Len pred niekoľkými mesiacmi, keď situácia vyzerala pre Austráliu veľmi nádejne, sme mali ľudí, ktorí takmer pokazili dvere, aby dostali rezerváciu, “uviedol Alvarez. „Nemohli sme ich zapadnúť, vzhľadom na kapacitné obmedzenia.“ Ale v dnešnej dobe sú „rezervácie opäť dosť hlboko dole“, keďže vývoj v Melbourne zhoršil obyvateľov Sydney. To nás stavia do veľmi nešťastnej situácie „medzi“. pozíciu, “povedal Alvarez pre T + L. „Stále fungujeme a snažíme sa vydať zo seba maximum, ale ak sa rezervácie dostanú oveľa nižšie, bude veľmi ťažké zostať otvorené.

Vicky Lau - jedáleň Tate - Hongkong

Hongkonskú kulinársku scénu vytlačili nedávne protesty aj koronavírus. Práve teraz je mesto v strede svojej tretej vlny, ktorá koncom júla spustila náhly zákaz všetkých reštauračných a barových služieb. Odstávka sa odvtedy zvrátila, ale zdôrazňuje sa v nej neistá poloha reštaurácií v meste.

Tate Jedáleň , reštaurácia na križovatke francúzskej a čínskej kuchyne, zaviedla rozsiahle bezpečnostné opatrenia. K stolom boli pridané priečky, ktoré sú od seba vzdialené najmenej päť stôp a personál je neustále maskovaný a v rukaviciach. Po vyčistení stola je všetok nábytok dezinfikovaný parou. Hostia prechádzajú podobne prísnou rutinou: pri vstupe sú podrobení teplotnej skúške a až do príchodu jedla musia mať masky, ktoré si ich nasadzujú späť ihneď po skončení jedla. Podľa šéfkuchárky Vicky Lau to však nemalo negatívny vplyv na zážitok z večere. Myslím si, že myslenie ľudí sa zmenilo, povedala a vysvetlila, že väčšinu hostí potešilo vedomie, že reštaurácia nešetrila na bezpečnosti.

Stolovanie v Tate vyzerá teraz inak: Lau úplne zrušil večeru a po prvýkrát spustil obedovú službu, čo je odpoveďou na požiadavky stravníkov. Pridala tiež zážitok z domáceho stravovania s názvom Dátum podľa Tate s dodávkou „Gastronómia pre labužníkov“. Z ponuky boli vyňaté produkty z Francúzska a Japonska, ktoré boli príliš riskantné na priletenie z dôvodu cestovných obmedzení. Kvalitná miestna produkcia je teraz kráľom a je to niečo, čo chce Lau naďalej presadzovať.

Pokiaľ ide o nedávne výzvy, povedala pre T + L. Hongkong je odolné mesto a vráti sa späť silnejšie ako predtým. Táto pandémia nám umožnila v Tate robiť veci trochu inak.

Virgilio Martinez - stredná - Lima, Peru

Experimentálna peruánska reštaurácia Centrálne čelila pri opätovnom otvorení mnohým výzvam - v neposlednom rade preto, že Peru je stále v oficiálnom výnimočnom stave. Umožnili to vládou predpísané protokoly, ktoré zahŕňajú šesť stôp medzi stolmi, teplotné testy pri dverách a povinné masky pri vstupe. V súčasnosti je jedáleň v prevádzke na 50% kapacity.

Hodiny sa predovšetkým sprísnili a služby trvali od 12:30 do 19:00, aby pomáhali stravníkom dodržiavať celoštátny zákaz vychádzania o 22:00. Takto sme nikdy nepracovali, povedal pre T + L šéfkuchár Virgilio Martinez. V Južnej Amerike, keď ideme na večeru, musí byť neskoro. “ Teraz v stredisku nie je jasný rozdiel medzi obedom a večerou. „Všetko nejako zmiešame.

Kompletné degustačné menu, ktoré trvá asi tri alebo štyri hodiny, je stále k dispozícii a stále sa zameriava na domáce suroviny z peruánskej krajiny. Prvýkrát však reštaurácia ponúka aj kratší zážitok pre opatrných stravníkov, ktorí nechcú stráviť viac ako dve hodiny mimo domova. Našťastie, hovorí Martinez, sa miestni sťahujú späť.

Ana Ro & scaron; - Ahoj & scaron; a Franko - Kobarid, Slovinsko

House Franko , Popredná slovinská cieľová reštaurácia a jedna z našich Najlepšie reštaurácie sveta 2019 , bol pandémiou relatívne nepoškodený, a to najmä vďaka nízkej miere infekcie v krajine. V Slovinsku sa vyskytlo niečo cez 2 000 prípadov a žiadny v Kobaride. Aj napriek tomu zostáva nosenie masiek povinné. Pre hostí môžu masky vypadnúť iba pri stole - Roš na tom trvá.

Keď prijímame hostí v kuchyni alebo ich prinášame do vínnych pivníc, požadujeme od každého hosťa použitie masky, vysvetlil Roš. Niekedy to môže byť ťažké, pretože existujú ľudia, ktorí pravidlá neberú dostatočne vážne. Ale sme dosť strnulí. Podľa šéfkuchára je skutočnosť, že personál je vždy maskovaný - a to aj pre fotografie -, v čom sa hostia nachádzajú.

Hiša Franko pokračuje v servírovaní inovatívneho slovinského menu, ktoré z neho urobilo jednu z najlepších reštaurácií na svete. „Ľudia sú veľmi šťastní, že sa vrátia,“ povedal Roš pre T + L - „šťastný, že môžu večerať mimo svojho domova.