Prvýkrát v histórii Cestovanie + voľný čas a Jedlo a víno nadviazali partnerstvo na ambicióznej a vzrušujúcej novej platforme - zostavenej jedným anonymným kritikom, ktorý cestoval po celom svete a objavil najlepšie reštaurácie, ktoré cestovatelia musia práve teraz navštíviť. Tento zoznam sa zameriava na najobľúbenejšie aspekty každého miesta, ktoré predstavuje, a to tak pokiaľ ide o destinácie, ako aj o jedlo. Zachytáva kulinárske zážitky, ktoré plne vyjadrujú kultúru každej krajiny, mesta alebo regiónu.

Kurátormi zoznamu bola spisovateľka ocenená Jamesom Beardom Besha Rodell, ktorá podáva správy o potravinách a kultúre takmer dve desaťročia vo viacerých mestách a na dvoch kontinentoch. V súčasnosti je kritik reštaurácie New York Times „Austrálska kancelária, Rodell prijal odporúčania globálneho panelu odborníkov z odvetvia pohostinstiev a reštaurácií zloženého z našich vlastných redaktorov a 22 významných kulinárskych osobností (panel si môžete pozrieť tu).

Počas štyroch mesiacov navštívila 81 reštaurácií v 24 krajinách a na šiestich kontinentoch, ubytovala sa v 37 hoteloch, strávila 279 hodín vo vzduchu a precestovala viac ako 100 000 míľ, aby sa dostala na zoznam 30 reštaurácií. Ak sa chcete dozvedieť viac o tom, ako náš kritik vybral zoznam, pozrite si vysvetlenie našej metodiky.

Tu zverejňujeme časť tohto spoločného projektu medzi spoločnosťami Travel + Leisure a Food & Wine. Objavte zvyšných víťazov na foodandwine.com .

ÁZIA + AUSTRÁLIA

Attica, Melbourne

Čo je to austrálske jedlo? Je to otázka, na ktorú sa veľa kladie otázka, a zriedka existuje uspokojivá odpoveď. Ale ak by som mohol použiť spôsob vysvetľovania „nehovor“, vzal by som žiadateľa o jedlo o Attika . Šéfkuchár a majiteľ Ben Shewry prostredníctvom svojich premyslených a hravých degustačných menu skúma nespočetné množstvo aspektov austrálskej kulinárskej osobnosti, od hrianok od avokáda po emu pečeň.

Áno, v ponuke bol naraz aj prípitok z avokáda (kývnutie na najprítomnejšie melbournské kultúrne jedlo v kaviarni): cracker obložený avokádom nakrájaný na neuveriteľne malú a dokonalú kocku, zdobený limetkou a mätou. Shewry tiež hrá na nostalgiu krajiny s verziami sýrových rožkov Vegemite, ktoré každé austrálske dieťa jedlo ako občerstvenie, a ikonickým čajovým dezertom, lamingtonmi. Ale lamingtony sú namiesto nastrúhaného kokosu obalené v čiernych mravcoch a to, čo tu vychádza z grilovania, sú napríklad krokodílie rebrá so slanou vodou. Shewry je jedným z šéfkuchárov, ktorý sa zaoberá zabudovaním pôvodných austrálskych surovín do takmer každého pokrmu.

Reštaurácia sídli v obchode v Ripponlea, historicky židovskom predmestí na juhovýchod od centra mesta. Minulosť štvrte je skúmaná v miske s názvom Nedokonalá história Ripponlea, ktorá pozostáva z troch malých koláčikov predstavujúcich tri epochy oblasti. V priebehu rokov záhrada slúžila ako záhrada pre reštauráciu a potom - keď potreby kuchyne prerástli priestor a záhrada bola presunutá mimo pracoviska - stánok souvlaki, kde boli večere odnášané na ochutnávku ikonického melbournského nočného občerstvenia spolu s pivom nalievaným z džbánov. (Mrknutie na grécke obyvateľstvo mesta, ktoré je jedným z najväčších mimo Grécka.) Vonkajší priestor sa nedávno opäť zmenil, tentoraz na umeleckú inštaláciu, ktorá má dopraviť hostí o 100 rokov do budúcnosti.

Zatiaľ čo sa jedálny lístok, záhrada a dynamický vínny lístok pravidelne obmieňajú, konštanty sú ešte pôsobivejšie: toto je najlepšia služba, ktorú kdekoľvek nájdete. A Shewryho odhodlanie hľadať ingrediencie a jedlá, ktoré sú - predovšetkým - austrálske, je požehnaním. Pritom umožňuje stravníkovi plne preskúmať jedinečný terroir tejto širokej krajiny.

Burnt Ends, Singapur

Mám dve hlavné rady pre cestovateľa do Singapuru. Prvá znie: Zjedzte všetkých čili krabov, ktoré môžete zvládnuť. Nakoľko som sa snažil zúžiť tento široký návod na jediné odporúčanie reštaurácie, nedokázal som to urobiť. Existuje veľa dobrých čili krabov a nie je ťažké ich nájsť.

Moja druhá rada znie: Získajte rezerváciu na Spálené končí . V niektorých ohľadoch je šesťročný spot v čínskej štvrti vôbec sotva singapurský. Fakturuje sa ako moderná austrálska reštaurácia s grilom, šéfkuchár je z Perthu a personál je veľmi rozmanitá posádka z celého sveta. Ale v niektorých ohľadoch ide o zástupcu Singapuru, jedného z najzaujímavejších medzinárodných miest na svete.

Tento šéfkuchár Dave Pynt navrhol masívnu tehlovú pec, ktorá bola jadrom prevádzky. Takmer všetko v reštaurácii sa varí v jednej z pecí alebo na grile na mieru. Dym a char vládnu dňu spôsobom očakávaným aj prekvapivým.

Existujú steaky plné od austrálskeho producenta Blackmore Wagyu a sú dobré na stretnutí mäsa a plameňa. Ale niektoré z najlepších vecí v ponuke sú zeleninové jedlá, jedlá ako dlhé cesnakové výhonky, ktoré boli grilované a podávané s gremolatou a údený, jemný fenikel podávaný nad burratou.

Steaky nie sú lacné, ale jednou z vynikajúcich vecí na tejto reštaurácii je jej flexibilita - bolo by ľahké sem prísť a minúť peniaze za červené mäso a víno, ale môžete sa tiež zastaviť pri pive a strážcovi spálených koncov. , nesmierne natiahnutý bravčový sendvič, ktorý stojí asi 15 dolárov. Služba je fantastická, ale nie príliš formálna, a dav je rovnako medzinárodný ako mesto samotné, s miestnymi obyvateľmi a návštevníkmi, ktorí vedú rozhovory; toto je predovšetkým zábavné miesto na jedenie.

Väčšina miest na sedenie v reštaurácii je pri dlhom pulte, ktorý je otočený do kuchyne. Celý zážitok z toho prekypuje pocitom, že jete v bare v najväčšej modernej krčme na svete, čo posilňuje pocit, že nápoje tu - koktaily, pivo, víno - sú vynikajúce. Austrálska / singapurská / krčma / vynikajúca reštaurácia s grilom? Áno prosím.

Fuunji, Tokio

Riadok na Fuunji je intenzívny: Trvalo mi a môjmu synovi asi hodinu, kým sme sa dostali od konca frontu po miesto u pultu pre 15 osôb. Natiahne dvere, rozbije sa, aby umožnila premávku, a potom pokračuje cez ulicu.

Len čo sa dostanete na prah reštaurácie, uvedomíte si, že je pred nami ešte dlhá cesta: Hranica sa tiahne pozdĺž zadnej steny reštaurácie, čo znamená, že ľudia naklonení nad jedlom pri pulte majú za sebou hladných stravníkov, ktorí ich ochotne pripravia. rýchlejšie usrkávať.

Ale ten čas vo vnútri vám dáva príležitosť sledovať predstavenie, pozorovať spoločenského majiteľa Miyake-san, ako koná svoju divadelnú rutinu - jeho varenie a plátkovanie rezancov a naberanie polievky je tanec, rovnako ako práca. Čakanie vo dverách vám tiež umožní čas zistiť automat na lístky, ktorý si objednáte a zaplatíte. Vložíte hotovosť, stlačíte gombík pre vybrané jedlo a nápoje a prístroj na každú položku vypľuje lístok, ktorý potom po usadení odovzdáte personálu.

Špecialita je tu tsukemen , hustý namáčací vývar s rezancami na boku. Môžete požiadať o veľkú alebo strednú porciu rezancov - cena sa nelíši od toho, či si dáte obrovské jedlo alebo jednoducho veľké jedlo. Nudle sú perfektne žuvacie, vývar (vyrobený z kuracieho a kombu) dekadentný a tak bohatý na umami, je to ako šupnúť platonický ideál čistej chuti. Aj keď je Miyake-san známy špeciálne pre svojich tsukemen, jeho ramen je tiež strašne dobrý.

V Tokiu je veľa skvelých rezancov, veľa dlhých radov, v ktorých sa oplatí čakať. Ale toto bolo miesto, na ktoré sme so synom spomínali, aj týždne po našej návšteve. Uprostred obzvlášť drahého a luxusného jedla, o pár dní neskôr, môj syn povedal: „To je v poriadku, ale Fuunji stál dvadsať dolárov a ja by som tam radšej jedol. Je to múdre dieťa.

Sushi Yoshitake, Tokio

Na webe platí pravidlo, že nie sú telefóny Sushi Yoshitake . Napriek tomu sa mi v určitom okamihu počas môjho jedla podarilo vziať si na telefón jeden skrytý podpultový lístok. Stálo na ňom, že štíhly tuniak: mäso, oceán, vzduch, obilie, kvety, život!

Napriek zákazu telefónov je osemmiestny pult na sushi v skutočnosti oveľa uvoľnenejší ako mnoho jeho kolegov - šéfkuchár Masahiro Yoshitake vám s radosťou pomôže pri výbere saké a usmeje sa, keď vám podáva každý jemne tvarovaný kúsok nigiri a ponúka pokyny na najlepší spôsob, ako si to vychutnať.

Jedlo štartuje prehliadka predjedál, vrátane jemnej dusenej mušle v zamatovej pečeňovej omáčke, ktorá sa stala tak trochu podpisovým jedlom. Ale je to sushi, ktoré ma vzrušilo, od kúska tuniaka, ktorý akosi obklopoval celú prírodu a vesmír v jeho tmavočervenej dužine, cez úžasne sladké a mäsité aji až po malé krémové jedlo. Pri prvom večeri sushi Yoshitakeov asistent rozrezal pozdĺžne chobotnicu na tenké plátky, potom ich naskladal a skóroval na textúru tak jemnú a lesklú, že mi nedýchala.

Súvisiace : Päť mierne nepríčetných skúseností s jedlom a pitím, ktoré môžete mať iba v Tokiu

Aj keď som s radosťou nasledoval vynikajúce návrhy spoločnosti Yoshitake, pár vedľa mňa sa otočil k vínnemu lístku a pri čítaní jeho obsahu som cítil ich rastúce vzrušenie. Objednali si Bollinger z roku 1978 a potom kultové burgundské z konca 90. rokov. Je to zriedkavé, povedal mi manžel, aby vínny lístok mal všetko, čo chcem, s tak malým počtom fliaš v zozname.

V Japonsku existuje množstvo ťažko dostupných, ťažko rezervovateľných, legendárnych pultov na sushi a takmer každý z nich pravdepodobne ponúkne neuveriteľné jedlo. Ale Sushi Yoshitake vyniká svojím vínom, technikou a šéfkuchárom - z ktorého vyžaruje oveľa viac privítania ako prísneho prísneho šetrenia.

Masque, Mumbai

Maska nie je ľahké nájsť. Vstup do reštaurácie, ukrytý hlboko v starej priemyselnej časti Bombaja v budove, v ktorej býval mlyn na bavlnu, vyčaruje začarovaný vchod do inej dimenzie. Vonku je všetka tmavá oceľ a zrnitosť; vo vnútri sú stúpajúce stropy a elegantná modernosť pravdepodobne najambicióznejšej reštaurácie v Indii.

Šéfkuchár Prateek Sadhu trávil čas v kuchyniach Alinea, The French Laundry a Noma. Tieto vplyvy, najmä vplyv spoločnosti Noma, môžete vidieť v štýle varenia a obsluhy v reštaurácii Masque. Ale príchute sú tu jednoznačne indické. Sadhu sa často zameriava na svoj rodný Kašmír, ktorý často navštevuje, aby hľadal inšpiráciu pri hľadaní surovín a hľadaní surovín. Zatiaľ čo formát ochutnávkového menu - občerstvenie, potom čoraz bohatšie väčšie chody a potom dezert - sa bude zdať svetovo uznávanému cestovateľovi známy, jedlo je úplne charakteristické.

Zložky ako údené cmar a nakladané jackfruit sú elegantne spojené so sezónnou zeleninou, mäsom a morskými plodmi. Katlam , vynikajúci kašmírsky chlieb rovnako šupinatý ako ktorýkoľvek croissant, a napriek tomu hustejší a bohatší, je spojený s malou fľašou kečupu vyrobenou z jamun , inak známa ako čierna slivka (a má údajne množstvo zdravotných výhod). Lepkavú údenú bravčovú krkovičku rozjasnilo miestne mango, ktoré sa objavilo aj popri dezertnej zmrzline z čiernej ryže.

Zamestnanci tu majú určitú úroveň vášne - od serverov cez pôsobivého someliéra s knírami až po kuchárov, ktorí vás uvádzajú do kuchyne na jeden dezertový kurz -, ktorý je takmer znervózňujúci v jeho nadšení. Ale dajte sa do toho a môžete sa ocitnúť s horlivosťou pre Masque, ktorá odráža nesmierne veľké úsilie potrebné na vytvorenie zážitku, ako je tento.

Shree Thaker Bhojanalay, Bombaj

Značka na stene Shree Thakerová hovorí: Prosím, neplytvajte jedlom. Dáva vám pokyn, aby ste si len objednali, čo budete jesť, a zjedzte všetko, čo máte na tanieri. Je to ušľachtilý sentiment, ale je ťažké ho ctiť, pretože hostitelia nadšene trvajú na tom, aby ste vyskúšali ešte jednu vec. Nie, nie, som plný, poviete si.

Áno, áno, len skúste. Musíte vyskúšať.

V preplnenej štvrti cez neopísateľné dvere a po malom schodisku je táto vegetariánska reštaurácia thali typu Gujarati, ktorá ponúka všetko na zjedenie, ktorá slúži v Bombaji od roku 1945, jedným zo svetových príkladov skutočnej pohostinnosti. A jedlo je úžasne dobré.

Po usadení v prízemnej jedálni s dláždenými podlahami je pred vami položený tanier thali, ktorý potom rýchlo naplnia čašníci nesúci podnosy a kade so všetkou lahodnosťou: čatní, občerstvenie, rôzne chleby poliate ghí a nekonečné odrody zeleninové prípravky. Dhal, pulao vyrobený z čerstvého mladého kokosu, zeleninových kari, krémovej okry a horkej tekvice posiate kešu. K dispozícii sú lievance naplnené voňavými bylinkami, paneerové karbonátky a šálka čerstvého cmaru, ktorý to všetko umyje. Len čo je jedno jedlo prázdne, objaví sa čašník s otázkou, či ho chcete znovu naplniť.

Bolo mi požehnane, že som bol v Bombaji počas sezóny manga, a ešte viac som bol požehnaný, že som sa mohol zúčastniť Shree Thaker’s aamras , hodvábne mangové pyré také svetlé a parfumované, že chutilo ako esencia leta. Náročné bolo potom presvedčiť hostiteľa, že nepotrebujem ďalšie štyri porcie alebo ďalšie tri druhy dezertu. V skutočnosti som túto bitku prehral úplne. Budeš sa snažiť, povedal pevne a šťastne. Odpor bol márny.

Trh Nang Loeng, Bangkok

V Thajsku skutočne nemusíte hľadať skvelé jedlo; všetko, čo musíte urobiť, je vyjsť na ulicu a tam to je. Jedlo, ktoré som jedol pri prechádzke z jednej bangkokskej reštaurácie do druhej, bolo všeobecne zaujímavejšie, uspokojivejšie a chutnejšie ako (oveľa drahšie) veci, ktoré som našiel v týchto reštauráciách. Môže to byť klišé, ale je to tiež pravda.

Je nemožné, aby som vybral iba jeden z tých pouličných stánkov a vyhlásil ho za najlepší, ale môžem vás nasmerovať na trh s najväčšou históriou, šarmom a rozmanitosťou, a to je Trh Nang Loeng .

Nang Loeng bol oficiálne otvorený v roku 1900 a okrem nedávnej štrukturálnej aktualizácie svojho centrálneho potravinového dvora sa od tej doby takmer nezmenil. Keď sa stavala, väčšina obchodov v Bangkoku sa uskutočňovala z plávajúcich trhov, ale kráľ, inšpirovaný trhmi, ktoré videl v Európe, požiadal oddelenie verejných prác, aby postavilo pochôdznu krytú arkádu v časti mesta, ktorá sa transformovala na administratívny a obytný priestor. Z tohto dôvodu teraz Nang Loeng sedí uprostred fascinujúcej historickej časti mesta a jedlo na trhu je ovplyvňované mnohými rôznymi etnickými skupinami, ktoré sa tu usadili.

Na okraji trhu nájdete veľa rôznych druhov khanom wan , alebo thajské dezerty. Bližšie k centrálnemu potravinovému dvoru sa nachádzajú stánky s občerstvením, rezancami ovplyvnenými Číňanmi a thajskými kari. V jednom stánku som mal perfektnú, čipkovanú morskú palacinku z vaječnej a ryžovej múky; na ďalšom ohnivý pečený baklažánový šalát, naplnený čili papričkami a krevetovou pastou a preliaty praženicou šalotky a vajcom uvareným natvrdo. Môžete si kúpiť cesnakové thajské párky a celé drobné rybky na občerstvenie alebo si vziať obed na cestu v igelitových vreciach.

Choďte skoro - obedný zhon je intenzívny a predajcovia sa zbalia do poludnia - a hladujte. Budete chcieť jesť oveľa viac, ako je ľudsky možné. Existujú aj horšie problémy.

Samcheongdong Sujebi, Soul

Dóza s upokojujúcou polievkou a tanier s chrumkavými zemiakovými plackami: preto choďte na Samcheongdong Sujebi . Preto tam chodia aj všetci ostatní a prečo je zvyčajne pred dverami čiara vedúca po ulici. Keď sa ocitnete v priamej jedálni, sú to dve veci, ktoré uvidíte takmer na každom stole. A sú to veci, ku ktorým sa v mysli vraciam aj po niektorých dosť ukážkových kórejských grilovačkách a zvýšenom súste na inom mieste Soul .

Predmetná polievka je sujebi , knedle z pšeničného cesta plávajúce vo vývare zo sardel, zázvoru, chalúh a mušlí. Mäkké knedle si zachovávajú svoju štruktúru, ale nie sú ani trochu žuvacie, vývar je vo svojej prísnosti bohatej na umami tak príjemný, až pôsobí elementárne. Zalejte to sójovou omáčkou alebo nechajte tak; Či tak alebo onak, útechu nájdete v jej domácich hĺbkach.

The gamjajeon alebo zemiaková placka má niekoľko variácií, z ktorých jedna je vyrobená zo zemiakov a bez oleja, v ktorom je vyprážaná, bez ďalších prísad. Vďaka špeciálnej textúre je dokonalá rovnováha medzi chrumkavým exteriérom a mäkkým interiérom. Nádoba s voňavým, pikantným kimčee na stole dodáva korenie a intrigy. Servírky okolo vás ruchujú, ochotne ukazujú na korenie, ktoré môžete použiť, a na spôsob, akým by ste ich mohli používať.

Samcheongdong Sujebi je otvorený takmer štyri desaťročia a špecializuje sa na tieto dve jedlá, ktoré denne obsluhujú stovky zákazníkov. Na Instagrame sa to príliš dobre nehrá. Nie je navrhnuté tak, aby inšpirovalo ostatných k žiarlivosti. Je to jednoducho miesto, ktoré robí jednu úžasnú vec (alebo presnejšie dve úžasné veci) lepšie ako kdekoľvek inde.

POZRI, Hongkong

Váš prvý dojem z POZRI bude pravdepodobne hlboký zmysel pre rozmar v reštaurácii: Diners sedí pri zvlnenom pulte otočenom ku kuchyni a k ​​jedlám na otváranie patrí choux puff vyrobený zo slaných rýb a bok choi, ktorý sa dostane na vrchol hudobnej skrinky s dychtivou melódiou. Jedlo je dodávané s poéziou prezentovanou v bočných zvitkoch, alebo zasadených v plnom vtáčom hniezde alebo postriekaných vínom z flakónu. Divadlo je citeľné.

Celá táto dráma sa mohla ľahko otočiť do ríše seba-vážnych pretvárok, ale tón je ľahký a veselý. A aj bez tej podívanej by varenie stačilo na to, aby si udržalo moju úprimnú pozornosť. Kuchárka Vicky Cheng sa narodila v Hongkong , ale veľká časť jeho odbornej prípravy bola v USA a pracoval u európskych kuchárov. Najdôležitejšie je, že roky pracoval v spoločnosti Daniel v New Yorku. Vo VEA kombinuje mnohé techniky, ktoré sa naučil trénovať s francúzskymi kuchármi, s tradičnými čínskymi surovinami, so zameraním na sezónnosť a kreativitu. Výsledky sú ohromujúce.

Jedným z najpamätnejších jedál, ktoré som mal celý rok, bola chrumkavá morská uhorka, ktorá dorazí zhruba v polovici 10-chodového degustačného menu. Plnená mousseline z kraba bahenného, ​​potom sa ostnaté zviera umiestni na vrchol žiarivej žltej omáčky z kraba raka a zahustenej celým vajíčkom. Jedlo dokončuje šplechnutie 22-ročného vína Shaoxing.

Veci, ktoré na VEA milujem, sú neprekvapivo veci, vďaka ktorým je Hongkong takým jedinečným a úžasným miestom. Je moderný, ale s mnohými prvkami, ktoré sú tradičné, štýlové a zábavné, medzinárodné a zároveň zostáva verný svojim koreňom. Týmto spôsobom Cheng nerobí iba to, že kŕmi ľudí chutnými jedlami: predstavuje svoje rodné mesto a robí to srdcom.

EURÓPA

Ancient Flavors, Montegrosso, Taliansko

Poznámky z môjho itinerára hovorili o tom, že si mám vziať taxík z môjho hotela Puglia do Starodávne príchute , ale v Montegrosso nie sú žiadne kabíny, takže ma krčmár viezol sám. Hovoríme tomu mestu, povedala, keď sme sa dostali k maličkej zbierke budov ukotvených kostolom, kde sa nachádza reštaurácia, ale Montegrosso je v skutočnosti iba jedna ulica.

Antichi Sapori, zasadený medzi nekonečné olivové háje v Apúlii, je vášnivým projektom Pietra Zita, ktorý má sklon k neďalekej veľkej záhrade, z ktorej väčšina je vyčlenená na pestovanie divokej zelene a bylín. Cieľom spoločnosti Zito je udržať historické tradície varenia v regióne pri živote. Všetko na tomto mieste je stelesnením slova rustikálny, od kachľovej jedálne s drevenými stolmi a dekoráciami z farmárskeho náradia až po výdatné a chutné varenie.

Aj keď je k dispozícii à la carte menu, stanovené menu stojí okolo 45 dolárov a predstavuje obscénne množstvo jedla. Mohli by ste začať miskou čerstvých fava bôbov posypaných ostrým syrom, trochou antipasti, toastom s pyré z divých bylín, pečenými srdcami artičokov a ďalšími. Potom príďte na dve porcie cestovín - ktoré si vyberiete zo zoznamu cestovín - predtým, ako prejdete na hlavné jedlo: grilovaná klobása, hovädzie, bravčové alebo niekedy somár.

To je miesto, kde som objavil, ako čakanka skutočne chutí v pôvodnom stave, horká a osviežujúca, zmiešaná s ručne vyrobenou orecchietou. Žasol som nad kvalitou bravčového mäsa s jeho hlbokou a intenzívnou chuťou a našiel som nový hlad, o ktorom som si myslel, že ho nemám, keď sa objavilo päť alebo šesť rôznych dezertov.

Antichi Sapori predstavuje talianske jedlo tak, ako je tomu už stovky rokov: rustikálne, ručne vyrobené, úplne závislé od okolitej krajiny. Cíti sa predovšetkým nehorázne veľkorysý vo svojej kuchyni a pohostinnosti, ale aj v duchu. Odchádzal som plný, šťastný a ospalý - a jeden z čašníkov bol taký láskavý, že ma odviezol domov.

Sorbillo, Neapol, Taliansko

S čiarou takmer rovnako legendárnou ako pizza môže byť lákavé ju vynechať Sorbillo pre jeden z ďalších veľmi dobrých obchodov s pizzou v Neapol . Ak však prídete krátko pred poludním, je pravdepodobné, že sa vám podarí dostať sa na prvé sedenie dňa. A aký úžasný pocit, vyhrnúť si rukávy a ponoriť sa do týchto nádherných koláčov: koláčová omáčka; gýčový syr; a dokonale pľuzgierovitá, špinavá kôrka.

Dvojúrovňová jedáleň je úľovou činnosťou a čašníci sa ponáhľajú tam a späť a nosia koláče vysoko k svojim šťastným novým majiteľom. Sedadlo na prízemí ponúka výhľad do kuchýň, kde sa pizzaiolos točí a potí pred obrovskými pecami reštaurácie.

Čím to je, že je Sorbillo absolútne najlepšie? Je ťažké povedať - možno je to konkrétny char, ktorý vytvárajú pece na drevo, alebo organické paradajky, ktoré sa dostávajú do omáčky, alebo majiteľ pečiva Gino Sorbillo, ktorý dáva do svojho cesta. Rovnako ako v prípade každej skvelej pizze, aj tu pravdepodobne existuje trochu mágie, niečo nepoznateľné, čo premení cesto s omáčkou a syrom na niečo oveľa väčšie ako súčet jeho častí. V tomto prípade sa táto mágia stáva najlepšou pizzou v Neapole a rozšírením najlepšou pizzou na svete.

Neexistuje anglické menu, ale ak nehovoríte taliansky, urobíte vynikajúce hádanie a ukazovanie - bola to táto metóda, ktorá mi priniesla jednu z najlepších pízz partie, vegetariánsku variantu náročnú na artičoky, so slávnou, čistou kyselinou. Objednávkou je margherita s mozzarellou di bufala, ktorá vezme už dekadentný koláč a rozbehne ho a dodá lahodne krémový prvok.

Sorbillo má tiež základňu v New Yorku - nejedol som tam a nemôžem potvrdiť jeho veľkosť alebo nie. Musím hádať, že nastavenie je trochu rozdielne, a prečo by to tak nebolo? Niektoré veci sú hodné púte. A zjesť túto dobrú neapolskú pizzu v Neapole s pohárom (alebo tromi) fantastického miestneho vína sa priblížil náboženskému zážitku.

Ganbara, San Sebastián, Španielsko

Možnosti, ako sa dobre najesť v San Sebastiáne a okolí, sú nespočetné a rozmanité. Ak ste však cestovali do tejto časti sveta v nádeji, že zažijete svoju jedinečnú kultúru stolovania, ste tu na to, aby ste popíjali víno a jedli pintxos. Je ťažké pokaziť sa pri výbere pinxtos baru v úzkych uličkách starého mesta San Sebastián - taxikár mi povedal, že najlepší spôsob, ako posúdiť, ktoré miesto navštíviť, je veľkosť davu rozlievajúceho sa na ulicu. A najväčší a najšťastnejší dav je často vonku Podkrovie .

Prejdite sa davom, vydajte sa k pultu a žasnite nad krásou: hromady zeleniny a miestnych húb, tácky s malými dokonalými krabovými koláčikmi, miniatúrne sendviče plnené ružovým jamón ibérico. Domácou špecialitou sú lesné huby, restované na cesnaku a podávané so žĺtkom. Huby sú mäsité a dokonale solené, vaječný žĺtok bohatý a hodvábny - je to skutočne jedno z najdokonalejších jedál, ktoré som počas svojich ciest jedol.

Na hornom poschodí v Ganbare je slávna párty, ale jednou z vecí, ktorá pozdvihuje reštauráciu nad všetky ostatné fantastické bary pintxos v meste, je jej krásna malá suterénna jedáleň, kde si môžete posedieť. Rovnaké jedlo z húb je k dispozícii aj na prízemí s pridaním prepečenej foie gras (úprimne povedané, je to prehnané, ale prečo nie?), Spolu s ponukou baskických špecialít, ako sú ryby na uhlíkoch grilované na špízi a líca merlúzy podávaná v jemne zelenej farbe. omáčka.

Ganbara obsahuje všetko dobré, čo sa týka stravovania v tejto časti sveta: neuveriteľné miestne produkty a morské plody, neformálne pohodlie preplneného baru pinxtos a radostná ľahkosť reštaurácie ako večierka - taká, ktorá sa deje každý deň, pretože život a jedlo sa vždy oplatí oslavovať.

Ahoj & scaron; a Franko, Kobarid, Slovinsko

Na cestu tam by som odporučil reštauráciu šéfkuchára Ana Roša. Či už cestujete zo slovinského hlavného mesta Ľubľana alebo prechádzate cez neďaleké hranice so severným Talianskom, jazda rozprávkovou horskou scenériou slovinského údolia Soča bude pravdepodobne jednou z najpamätnejších častí vášho života. Smaragdová rieka! Maličké, kuriózne mestečká, ktoré sa držia po stranách strmých, kvetmi posiatych kopcov! Zasnežené hory!

Napriek tomu, akonáhle som vstúpil do dverí House Franko , Pochopil som, že bude zodpovedať svojmu úchvatnému prostrediu. V rokoch, keď prevzali rodinný podnik, Roš a jej manžel, Valter Kramar, jednorazovo umiestnili Slovinsko na globálnu mapu ako kulinársky cieľ, zvýraznili údolie Soča a svojou hojnosťou vyrozprávali jedlý príbeh. Ústretový personál vás víta v budove z 19. storočia (ktorá slúži aj ako hostinec a domov šéfkuchára a jej rodiny) a ponúka, ak váš stôl ešte nie je pripravený, pohár slovinského sektu s malými bublinkami a ostrým vínom. dokončenie veľmi dobrého šampanského a priblíženie sa vám so všetkou osobnou profesionalitou, ktorá sa stala charakteristickým znakom skutočne skvelých svetových reštaurácií.

Súvisiace : Prečo sa Slovinsko stalo jedným z najlepších európskych potravinových cieľov

Len čo vás zavedú do teplej jedáleň s červenými stenami, večierok sa začne vážne. Víno začne tiecť a na váš stôl pristane séria malých súst: malý šalát z cíceru a zeleného hrášku, ktorý sedí na vrchole vzdušného zeleného crackeru potretého údenou kostnou dreňou; taco vyrobené z kelu, s kvetmi bazy a miso lieskových orieškov; fajkací pikantný šiška s náplňou intenzívne lahodných jahňacích mozgov.

Keď dorazí maslo na váš špaldovo-srvátkový kyslý chlieb, je pokryté včelím peľom, ktorý chutí na jar. Sépie sú oholené na kôpke, takže pripomínajú lardo, a podávajú sa so smaženým chlebom namočeným v špargľovom mlieku. Toto jedlo má hravosť, ktorá mu neuberá na elegancii, nedostatok ega, vďaka ktorému je hlavným faktorom potešenie. Máte pocit, že Roša zaujíma iba jedna vec, a to je potešenie.

Nápojový program reštaurácie je vážnou silnou stránkou a možnosť párovania vín vám poskytne vzrušujúci úvod k zázrakom vín zo Slovinska a blízkeho severného Talianska, od malých výrobcov vín vyrobených na kopci Rifnik až po veľkoformátové fľaše, napríklad vážne funky a lahodný oranžový Pinot Grigio od Gravnera vo Furlansku.

Keď sa Roš objaví v jedálni, zistíš, odkiaľ má personál priamy, priateľský prístup. Šéfkuchár sa pri uvoľnenom humore starého priateľa zastaví pri stoloch a s rovnakou láskou vedie po večeri prehliadku kuchyne a tvarohovej jaskyne.

Práca na tomto projekte zo mňa urobila radu rád, ale rada, ktorú najviac kričím na rodinu a priateľov, je táto: Choď do Slovinska! Je to čeľusťovo kúzelné. A keď už si v tom, choď sa najesť k Hišovi Frankovi.

Noma, Kodaň

Nájomné je stále dobrý. Je to také dobré, ako každý hovorí. Je to lepšie.

Aj keď táto pravda nemusí byť až taká šokujúca, niektoré z dôvodov, prečo je Noma taká veľkolepá, boli prekvapením. A to aj napriek tomu, že reštaurácia / laboratórium / záhrada / inštitúcia Reného Redzepiho bola skúmaná takmer zo všetkých strán a vo viacerých knihách, filmoch, televíznych reláciách a článkoch. A napriek tomu sa tam stále cítim ako úžasný objav.

Samozrejme, je tu jedlo a prostredie. Keď prídete na jedlo do reštaurácie Noma 2.0, začnete s drinkom v jednom z mnohých skleníkov uprostred záhrad s výhľadom na vodu. Kráčate po nábreží smerom k ohnisku a potom vstúpite do dlhej hlavnej budovy, predtým vojenského skladu. Keď sa dostanete k svojmu stolu, všetka činnosť v kuchyni sa zastaví - každý kuchár a čašník na danom mieste sa otočí, aby vás privítal.

Na konci jari, keď som navštívil, sa reštaurácia zamerala na morské plody. (V lete Noma podáva celozrnné menu; na jeseň zase mäso z diviny.) Jedna večerná mušľa v šupke udávala večer tón, nahý okrem jasne oranžovej ikry. Chutil po čistej sviežej oceánskej sladkosti a slanosti - duša mora.

V mušliach je niekoľko druhov mušlí, ktoré sú pokryté perfektne upravenými listami portulaky, druhé obložené čerstvou smotanou a druhé posiate zvyškami konzervovaného lieskového orecha. Jedno jedlo z kreviet predvádza sladkú a jemnú povahu surového mäsa, druhé - krevety sivej farby varené s morským šalátom - vyžmýkajú z kôrovca ​​všetku paniku a umami a zdôrazňujú jej príjemne protichodný potenciál.

Táto kuchyňa dokáže vykúzliť kúzlo z misky hrudkovitého ikra, zahustiť ju vaječným žĺtkom a spárovať s listami grilovaného medvedieho cesnaku, čím vás presvedčí, že ide o najadekvátnejšiu - ale aj najšikovnejšiu a najvyváženejšiu vec, akú ste kedy jedli.

Takže áno, jedlo je ohromujúce. Premyslený, krásny, jemný, odvážny. A aj keď som na tejto ceste možno nejedol veľa jedál, ktoré boli také dokonalé, ako to, čo Redzepi a členovia posádky dodávajú, zjedol som ich dosť, čo sa priblížilo.

Súvisiace : Ako sa stravovať v Kodani (bez rozbitia banky)

Ale nikde inde sa ani trochu nepriblížil ďalší veľmi dôležitý aspekt: ​​pohostinnosť. Nerád to nazývam službou; toto je niečo oveľa hlbšie. Keď členovia personálu prídu k vášmu stolu, aby priniesli jedlo alebo naplnili víno, pristupujú k vám ako k človeku. Ak sa konverzácia rozvinie, zostanú a budú ju vidieť.

Aj keď nič z prívalu aktivít prebiehajúcich v kuchyni nevyzerá uvoľnene, úzkosť zo služieb sa k hosťovi nikdy nedostala. Nikdy som nezažil možnosť rozšíreného a zmysluplného spojenia s ľuďmi, ktorí varia a podávajú moje jedlá tak, ako som to robil v Nome, a myslím si, že je to vďaka spôsobu, akým Redzepi organizoval svoj personál - skôr ako prepojený organizmus ako brigáda s prísnymi požiadavkami. a stanoviť pravidlá - a tiež kultúru, ktorú do nich vštepil.

Takže áno, jedlo je dobré. Je to skvelé; je to úžasné. Budete tu jesť veci, ktoré vás budú prenasledovať po ďalšie roky. Ale najväčší úspech Nomy môže spočívať v niečom, čo nie je vôbec jedlé: v jeho hlbokej a citeľnej ľudskosti.

Saturn, Paríž

Paríž predstavuje v týchto dňoch pre hladného cestovateľa zaujímavý rébus. Fúkate svoj rozpočet na jedno z mestských mimoriadne špičkových degustačných menu? Sledujete super deti do neformálne vinárne , alebo skúsiť nájsť najlepšie klasické bistro? Odpoveď, ak máte čas a peniaze, je všetko vyššie uvedené. Ale vo všetkých týchto kategóriách som sa snažil nájsť jedno jedlo, ktoré by bolo nevyhnutné.

Namiesto toho som to jedlo našiel na Saturn , reštaurácia, ktorá sa nedrží módy ani tradícií, ale z nejakého dôvodu vystavuje to najlepšie. Sezónne menu bolo jedným z naj éterickejších jedál, ktoré som si dal, počnúc surovou ustricou, ktorá sa skrývala pod penou z žeruchy, špargľou obalenou v liste cesnaku, a malým koláčikom s fava fazuľami a krémom z Tomme de Savoie. syr a posiaty drobnými kvietkami.

Surové bonito prichádzalo v kaluži intenzívne čerstvej špargle jus a mrholení olejom zo zeleného korenia, zdobeným nakladanou bielou špargľou a kvetmi reďkovky. Nežne uvarená treska sa dostala pod kopu čerstvého hrášku a citrónová dreň sa veľmi osvedčila ako ľahko trpký kontrapunkt k sladkým rybám a zelenine.

Šéfkuchár Sven Chartier, ktorý pracoval pod vedením Alaina Passarda v spoločnosti L’Arpège, mal iba 24 rokov, keď v roku 2010 otvoril spoločnosť Saturne. Je tiež zodpovedný za podporu vážnych talentov kdekoľvek v meste. (Bola to jeho skupina, ktorá prevzala Clown Bar v roku 2014.)

V mesiacoch, odkedy som tu jedol, Chartier oznámil plány na zatvorenie reštaurácie v októbri a zameranie sa na nový projekt na rok 2020. Aj keď by to mohlo byť z tohto zoznamu vynechané, bolo by to odmietnutie niektorých ľudí dva mesiace alebo tak chutné jedlo. Navštívte teraz, ak môžete, a zistite, prečo v tejto chvíli, keď vypnem humbuk a skutočne sa sústredím na to, čo ma zo skúseností potešilo, niet pochýb. Bolo to Saturne.

St. John, Londýn

Perfektné. Je to slovo, ktoré najlepšie vystihuje všetko okolo Svätý Ján , reštaurácia, ktorá mala obrovský vplyv na Londýn , Veľkej Británii a svete a stále je jedným z najuspokojivejších stravovacích zážitkov kdekoľvek na zemi. Dvadsať päť rokov po otvorení sú Fergus Henderson a Trevor Gulliver Smithfieldove ódy na všetko britské a mäsité a chutné stále rovnako vzrušujúce ako kedykoľvek predtým.

Na stoloch v jednoduchej jedálni (umiestnenej v niekdajšej udiarni) nie sú slávne žiadne kvety, žiadna pipetovaná hudba. Personál je zdvorilý bez zbytočnej pompéznosti. Inými slovami, nie je nič, čo by vás mohlo odviesť od úlohy, ktorou je práve jedenie a stravovanie sa veľmi dobre.

Samozrejme by ste si mali objednať dreň: štyri mohutné valce kosti, v ktorých je uložená vratká esencia mäsa, podávané s toastom a mätovým petržlenovým šalátom. Je to najslávnejšie jedlo sv. Jána, pretože obsahuje všetko o mieste: intenzitu jeho oddanosti jednoduchosti, mäsu a kvalite.

Jedol som tam skoro na jar a popri dreni som si pochutnal na tanieri špargle, ktorý som podával obyčajný s pokrmom rozpusteného masla a hromadou soli - čisté jarné potešenie. Odtiaľ som prešiel k miske s duseným králikom s bielymi fazuľami a potom k fantastickému parnému krvavo-oranžovému pudingu s kopou smotany tak hustej, že to bolo ako rezanie maslom.

Nie som si istý, či som bol niekedy taký spokojný na toľkých úrovniach, ako som bol na konci tohto jedla. O to viac som bol šťastný, keď prišiel účet - v tomto svete mimoriadne drahých kulinárskych zážitkov je St. John komparatívnou kúpou.

Bolo a je to jednoducho dokonalé.

Prezrite si zvyšné reštaurácie, ktoré vytvorili zoznam Severná Amerika, Južná Amerika, Afrika a Blízky východ na foodandwine.com .