Nečakal som, že keď budem jesť japonskú knedľu, spadnem do Florencie.
Ako väčšina prvých návštevníkov legendárneho talianskeho mesta som aj ja pricestoval so svrbiacou záľubou v návšteve múzea. Verím, že transcendencia by bola dosiahnutá osobným videním všetkej renesančnej slávy, s ktorou som sa stretol na fotografiách. Michelangelo’s David. Brunelleschiho dóm. Botticelli’s Jar . Ponte Vecchio a Palazzo Pitti. Prvých 48 hodín som strávil v maniakálnom víre, pinballingom cez terakotové bludisko na horúcom májovom slnku a chirurgickým výkonom som pracoval na zozname potrebných úloh. Napriek tomu v tejto rokline vyvolávajúcej pľuzgiere na nádhere z doby Medici, nemohol som sa zbaviť pocitu, že som urobil tú chybu, ktorej som sa zaviazal vyhnúť: vidieť veľa, ale málo si pochutnávať, prechádzať povrchom mesta na úkor porozumenia jej duša.
Potom, na tretí večer, prišla knedľa. Bol som v Sant’Ambrogio, ospalej štvrti na okraji turisticky upchatého centra, kde som stoloval v bare malej reštaurácie s názvom Ciblèo. Bol otvorený v marci 2017 a je to fascinujúce miesto s iba 16 miestami, ktoré sa účtuje ako Tuscan Oriental. Nie je k dispozícii žiadne menu; Namiesto toho si hostia môžu posedieť na malátnom sviatku tapas v omakázovom štýle, ktorý elegantne kombinuje japonské, čínske, kórejské a talianske chute. Edamame a divoký poľný hrášok dorazili zaliate pikantným olivovým olejom; mastný kúsok soppressaty zdieľal tanier so zemiakom naplneným wasabi; poháre miestneho vína ustúpili dúškom zájmu. Haluška, dokonale podusená a jej jemná pokožka zovretá okolo plnky bravčového mäsa Casentino, dorazila uprostred môjho jedla. Bolo to nadštandardné, ako pripomienka veľkosti sústa, že Florencia je oveľa viac ako oslnivý relikviár. Je to mesto, ktoré sa prekvapujúcim spôsobom otvára modernému svetu.
Je to celkom zvláštne, však? povedal Fabio Picchi, majiteľ Ciblèo, zdanlivo odkazujúci na knedľu, aj keď by som si chcel myslieť, že rozumie tomu, že mám na jeho rodnom meste zjavný okamih.
Picchi, čarodejnícky kúzelník s bielou bradou, bol dlho považovaný za veľkňaza florentskej kuchyne. Jeho prvé reštaurácie - intímne luxusná reštaurácia Cibrèo Ristorante a jej neformálnejší súrodenec Cibrèo Trattoria - sa otvorili v roku 1979 a zostávajú jedným z najlepších miest na ochutnávanie regionálnych pochúťok a vychutnávanie temperamentnej energie, ktorá preniká mimo vyšliapané okolie mesta. Neskôr prišlo Caffè Cibrèo, kde sa ráno espresso a pečivo rozostria na večery Chianti-a-salumi, a Teatro del Sale, večerný klub, kde po večeri formou bufetu nasledujú hudobné vystúpenia. Spolu s Ciblèo sú všetky zoskupené okolo živej križovatky. Picchi predsedá svojej ríši s panache - kĺzaním medzi reštauráciami, prehľadávaním ingrediencií na neďalekom trhu, pozdravovaním starých priateľov a tým, že sa nováčikovia cítia ako štamgasti
Šéfkuchár Minjoo Heo v Cibleo vo Florencii Minjoo Heo, kuchár v ázijsko-talianskej fusion reštaurácii Ciblèo. | Poďakovanie: Federico Ciamei