Som čaj obsedantný. Na služobné cesty nosím vrecia sypaného čaju a reštaurácie hodnotím podľa ich výberu. Poznám názvy konkrétnych záhrad v indickom Darjeelingu a vekové koláče Pu-erh vo svojej vínnej pivnici.

Napriek tomu som si nikdy nemyslel, že budem trampovať v radoch Camellia sinensis na vrchole hory v juhovýchodnej Číne, vedľa jedného z majstrov sveta na pestovanie čaju. Trvalo mi dva lety z Hongkongu, ktorý už bol na opačnej strane sveta od domova, a dva dni čakania na to, ako ma Liu Guo Ying dovedie na hodinu a pol dlhú túru - hore svahom, ktorý by sa zdali byť strmé k horskej koze - k čajovým záhradám, aké kedy máloktorý cudzinec videl.

Terroir čaj

Bol som tam hľadať terroir môjho obľúbeného čaju, rovnako ako som letel po celom svete, aby som navštívil vinice a stretol sa s vinármi, aby som lepšie porozumel svojim obľúbeným vínam. Cesta začala v čajovni v obchodnom centre v Tucsone v Arizone, kde som ochutnal a da hong pao , druh oolongu, ktorý zmenil môj život pri pití čaju. Rovnako ako Montrachet je zvláštny druh Burgundska z konkrétnej vinice vo Francúzsku, da hong pao pochádza z jedného zdroja: kamenisté svahy hory Wuyi. Je to zriedkavé, drahé a často falšované, ale tento bol autentický. Chutila rovnako jesenne ako večera na Deň vďakyvzdania so sladkými balzamikovými príchuťami grilovanej broskyne. A stále sa to zlepšovalo - bohatšie a okrúhlejšie s každou šálkou.

Keď som hrniec dokončil, sformuloval som misiu. Odletel by som do Číny za Liu, mužom, ktorý, ako mi povedali, dopestoval tento neobyčajný čaj. Liu je rocková hviezda v čínskom čajovom svete, jediný pestovateľ, ktorému vláda udelila citáciu za inováciu v tradičnom umení. Nebol som si istý, čo sa od neho dúfam naučím, ani to, ako budeme komunikovať. V ten večer som si napriek tomu rezervoval lístok.

História čaju

Čaj je najčastejšie konzumovaným nápojom na celom svete okrem vody, čo je podľa World Tea Expo iba v USA priemysel v hodnote 6,5 miliárd dolárov. Je to tiež kultúrna ikona s nespočetnými miestnymi variáciami. V severnej Afrike sú rozprestreté mätové čaje postprandiálne, mliečne zmesi podávané so škvarkami a džemom v britských popoludňajších hodinách, energizujúce maté varené v Andách, sladké čaje popíjané pri obedoch v Savannah v štáte Georgia. Na Blízkom východe je podávanie čaju cudzincovi gestom pohostinnosti. V Japonsku má slávnostný ceremoniál. A aróma čaju vám môže vrátiť pamäť tak isto ako fotografia.

Nie je to tak dávno, čo vo väčšine amerických domácností mal čaj rovnaký význam ako majonéza: každý si každý nechal niečo okolo, ale málokedy sa nad tým zamyslel. Myšlienka navštíviť obchod so špecializáciou na čaj, nehovoriac o púti k zdroju konkrétnej odrody, by sa zdala byť bizarná. Ale rovnako ako pivo, káva a čokoláda pred ním, aj čaj preskočil zo stavu takmer komodity na niečo podobné fetišu. Je tu sypaný čaj, čajové vrecúška vyrobené z hodvábu a tvarované ako pyramídy, čaje, ktoré vyzerajú, akoby z nich vyšli Indiana Jones . Vznikli čajovne a butiky. Darí sa špeciálnym webovým serverom, ktoré predávajú ezoterické odrody kmeňu oddaných. Na regáloch s potravinami sa objavila príval nových značiek, ktoré nesú označenia ako organické, fair-trade a single-source. Z hippies Celestial Seasonings sa čaj stal hipsterským hipsterom.

Druhy čaju

Čaje spadajú do jednej z dvoch kategórií. Mnohé sú zmiešané s ďalšími prísadami, ako sú napríklad kvety pomaranča alebo lístky sakury čerešne. Ostatné sú čisté Camellia sinensis ; rovnako ako pri víne, ich vlastnosti sú do značnej miery určené tým, kde a ako sa pestujú, nie tým, s čím sú kombinované. Tie, ktoré mám najradšej, mám rád da hong pao , ochutnajte, akoby bolo miesto, odkiaľ sú, jediným miestom, odkiaľ by mohli byť.

Čajová kultúra v Číne

Až donedávna bol tisícročia starý čínsky čajový priemysel pevne uzavretý, dokonca viac ako krajina ako celok. Čajové oblasti boli väčšinou pre cudzincov uzavreté. V poslednej dobe však čínska spoločnosť zameraná na výhľady marketingovo rozširuje svoje kultúrne dedičstvo a podporuje sa cestovný ruch v čajovníckych oblastiach. Takže keď som dorazil do Wuyishanu, mesta s 224 000, iba za účelom pitia čaju, Liu to pochopil. Stretol ma na letisku, potom prešiel dlhú cestu po úzkej ceste do reštaurácie, ktorá pripomínala chatrč na grilovanie v južnom Texase. V zarastenej tráve boli vratké drevené búdy spojené doskami, nie to, čo ste zvykli na rabelské hody.

Ale to sme dostali. Dali sme si zverinu s koreňom zeleru, drobné riečne krevety pražené s pažítkou, kačaciu polievku so zázvorom, misky trblietavých rezancov. Chýbal už iba čaj. Stále som očakával, že sa hrniec zhmotní, ako v každej čínskej reštaurácii doma, ale nikdy sa tak nestalo. Nakoniec som sa spýtal, či je možné mať nejaký oolong, pretože preto som prišiel tak ďaleko.

Dcéra Liu, ktorá mi slúžila ako tlmočníčka, sa ani len nevypytovala. Vo Wuyishane sa čaj nepodáva po jedle v reštauráciách, ale v špeciálnych čajovniach a odnikiaľ sme boli kilometre po tmavej ceste. Dáš si zajtra, povedala s úsmevom. Všetko bude v poriadku.

Vrátil som sa do svojej hotelovej izby a snívalo sa mi o čaji.

Wuyishan je orámovaný radom horských hrotov a veží. Výhľady sú úchvatne krásne, nie hmlistým, vodovo sfarbeným spôsobom, aký som od Číny očakával, ale drsné, dramatické, všetky uhly a žiadne krivky. Keď som kráčal po jeho uliciach, nemohol som sa zbaviť pocitu, že som mohol byť v Burgundsku alebo v Chianti, s čajom namiesto vína. Na každom bloku boli čajovne, niekedy štyri alebo päť za sebou. Veľké kovové čajové kanvice sedeli na vrchoch budov a oznamovali ich ako továrne na čaj.

Aj keď som nehovoril jazykom a nedokázal som pochopiť zvyky, mal som pocit, že do seba zapadám dokonale. Doma, vo svete kávičkárov, musím neustále vysvetľovať svoj intenzívny záujem o čaj, ale vo Wuyishane sa zdalo, že celá populácia dokáže na prvý pohľad rozoznať Pu-erha od súchongu Lapsang. Aj čaje v mojom bohatom raňajkovom bufete boli charakteristické.

Za mojím oknom vyzerala hora Wuyi ako kopa skál vyvážená dieťaťom. Zakaždým, keď som sa pozrel hore, očakával som, že to padne dole. Chcel som vyraziť na výlet do záhrad Liu, ale Liu nie je len čajový VIP. Je to pracovitý farmár, obchodník, obchodník. Mal čo robiť.

Súvisiace: Najlepšie čajovne v Amerike

Namiesto toho mladý čajový majster menom Wu Jianming, ktorého som stretol pri večeri, navrhol cestu do dediny Tongmu vzdialenej hodinu. Čierny čaj tam bol vynájdený počas dynastie Ming, v 1600-tych rokoch, ale dnes je Tongmu najlepšie známy pre súchong Lapsang, ktorý sa vyrába v drevených továrňach na tri poschodia. Mokré vetvy sú dole zhorené a na roštovej podlahe hore sa dymí až po listy, ktoré zasychajú, podobne ako škótska príchuť horiacou rašelinou. Čaj má povesť veľmoci, ale Wu’s je vykreslený čo najjemnejšie. Keď som jednu napil a rozvalil príchute, malo to jemnosť husľového koncertu.

Moja generácia bola prvou, ktorá veľa cestovala po Číne, povedal Wu, ktorý má 31. Pri návšteve Yunnanu a Anxi sa naučil techniky pálenia a spracovania čaju, o ktorých by jeho predchodcovia iba počuli, a priniesol ich domov. Sadli sme si vedľa zlatej sochy Budhu v jeho kancelárii oproti továrni a popíjali jeden pozoruhodný čaj za druhým, vrátane jeho jin jun mei. Vyrába sa z pukov rastlín, nie z listov, existuje iba od roku 2007 a je takmer nemožné dostať sa mimo Čínu. Chutila po čokoláde, slivkách a ružiach.

Nakoniec Liu dorazila do môjho hotela. Vyviezli sme sa na horu Wuyi, potom sme prešli pod slávnostný oblúk. Minuli sme ženský kláštor a zlatý chrám trblietajúci sa na slnku. Potom sme vyrazili do kopca. Prešli sme okolo starostlivo udržiavaných čajových záhrad s listami a malými bielymi kvetmi, ale autentické da hong pao , Vysvetlil Liu, pochádza z vrcholu hory. Ukázal smerom, ktorý sa zdal takmer rovný nahor.

Postupovali sme stále vyššie a vyššie, strmými cestičkami, schodiskami zarezanými do skaly, dokonca aj samotnou stranou balvanu. Dýchal som, ale Liu, silný fajčiar, poletoval ako gazela. Dorazili sme na vrchol a po hrebeni sme odbočili doľava, potom sme sa dostali na čistinku. Liu roztiahol ruky. Da hong pao , oznámil.

Vyzeralo to nepredstaviteľne, len pole kríkov v kamenistej pôde, ale vedel som, že je to akosi svetový unikát. Spýtal som sa Liu na hodiny slnečného žiarenia, na vystavenie vetru. Trpezlivo počúval, ale moja línia vyšetrovania ho zmiatla. Bolo to myslenie obyvateľa Západu, konzumenta vína, hľadača faktov. Da hong pao chutí tak, ako to robí, povedal, pretože je da hong pao . Pre neho to bolo dostatočné vysvetlenie.

To popoludnie sme sedeli pri ručne vyrezávanom čajovom stole v jeho ateliéri na Baihwa Road a pili pohár za pohárom. Spoznal som to ako čaj, ktorý som mal v Tucsone, ale sviežejší a žiarivejší, s väčším obsahom dymu, ďalšími tónmi grilovaných broskýň, väčšou silou. To bolo da hong pao prenášané vo vysokom rozlíšení. Málokedy som niečo vypil lepšie .

Čo ma vedie k poslednej veci, ktorú som sa vo Wuyishane dozvedel. Na rozdiel od vína, ktoré je hotovým výrobkom vo fľaši, chuť čaju závisí od zručnosti toho, kto ho varí. Teplota vody, pomer vody k čaju, doba, po ktorú je čaj nalievaný - majú obrovský vplyv na to, čo skončí v šálke. Už roky viem, že nesprávna príprava čaju - napríklad máčanie jemnej zelene v obarenej vode - mi môže veľmi zhoršiť môj pôžitok z toho. Nikdy som si však neuvedomil, že spôsob, akým čaj varíte, ho môže v skutočnosti vylepšiť.

Liu je nielen hlavným výrobcom čaju, ale aj vysoko kvalifikovaným výrobníkom čaju, čo je umenie samo o sebe. Aj keď by som si možno dal čaj Liu, asi by som si ho nikdy nedal. S každou infúziou to bolo orechovejšie, drevitejšie a zaujímavejšie. Keď som sa postavil, cítil som sa rovnako prekvapený, akoby som tĺkol whisky, ale moja myseľ bola pozoruhodne jasná. Bola to senzácia, ktorá sa nepodobá žiadnemu, čo som zažil. Spýtal som sa, či to bola vlastnosť da hong pao a Liu sa uškrnula.

To je podľa neho čaj.

Bruce Schoenfeld je redaktorom vína a liehovín spoločnosti T + L.

Štyri čaje kúpiť

Robert Rex-Waller, čajový someliér v Park Hyatt Washington, D.C., ponúka výber z celého sveta.

India: CTC Assam
Spoločnosť Harney & Sons indickému čaju skutočne rozumie, tvrdí Rex-Waller; tento Assam má sýtu jantárovú farbu a čokoládové tóny. Od 4,50 dolárov za 4 oz.

Čína: 1978 Vintage Pu-erh
Jeden z mála čajov, ktoré sa predávajú v ročníku, má stále chute, ktoré zamýšľali pôvodní majstri čaju. 35 dolárov za 0,18 oz.

Japonsko: Genmai Cha
Tento zelený čaj s prasknutými jadierkami ryže a praženým jačmeňom je vynikajúco vyvážený. 22 dolárov za 3,5 oz.

Taiwan: 2010 Dragon’s Fog
Dokonalý príklad taiwanského oolongu, jasne zeleného a miernejšieho ako verzia Wuyishan. 20 dolárov za 0,88 oz.

Globálna etiketa čaju

Predtým, ako si napijete maté a genmai cha s miestnymi obyvateľmi, určite poznáte zložité pravidlá hry.

Japonsko: Aj keď nie je urážlivé pridávať do čaju mlieko a cukor, mali by ste ho ochutnať v najčistejšej podobe.

Anglicko: Po premiešaní položte lyžicu na tanierik za šálku, jej rukoväť smeruje rovnako ako šálka.

Argentína: Nepoužívajte slamu (nazývanú a žiarovka ) za stáleho miešania maté - listy plávajúce na vrchu by mali zostať suché.

Maroko: Keď pijete čaj s obchodníkom, nehovorte o cenách - ani o ničom inom -, kým sa poháre nevyprázdnia.

Čína: Vyjadrujte poďakovanie svojmu serveru dvojitým ľahkým klepnutím na ukazovák a prostredník po stole.

India: Spočiatku sa považuje za slušné odmietnuť ponuku čaju. Prijmite až potom, keď necháte svojho hostiteľa trvať na svojom. - Nikki Goldstein

Za šálkou autenticity nemusíte cestovať do čínskej provincie Fujian (alebo do Darjeelingu alebo Japonska).

Boulder, Colorado

Čínsky beh Dom čaju Ku Cha má široký výber odrodových a ochutených čajov.

Čo piť: Púčiky, ktoré vytvárajú zlaté špičky, srílanský čaj, sú pokryté hodvábom, aby sa zvýšila aróma a jemnosť. 1141 Pearl St .; 303 / 443-3612.

Mesto New York

Rozhodne mestský Harney & Sons obchod v SoHo kontrastuje s obchodným centrom spoločnosti v starej severnej časti štátu Barn v Millertone.

Čo piť: Živá Stanley’s Blend of Assam a Darjeeling je väčšia ako súčet jej častí. 433 Broome St .; 212 / 933-4853.

Súvisiace: Popoludňajší čaj v NYC

Portland, Oregon

Od muža za čajom Tazo, Steven Smith Teamaker je ateliér orientovaný na tehly v čiastočne priemyselnej štvrti.

Čo piť: Fez je zelený čaj so spearmintom a citrónovou myrtou pridaný pre marocký nádych. 1626 N.W. Thurman St .; 503 / 719-8752.

San Francisco

Čajový salónik Samovar Terasa a sklenená stena s dvojnásobnou výškou sú rovnako prepravné ako jej multikultúrne menu.

Čo piť: Špecialitou sú japonské čaje; Zelená extáza je zmesou špičkovej kvality matcha a prvý flirt Asamushi sencha . 730 Howard St .; 415 / 227-9400.

Tucson, Arizona

Sedem pohárov majiteľ Austin Hodge, jediný Američan s licenciou na vývoz čaju z Číny, získava to najlepšie z najlepšieho z Wuyishanu, Yunnanu, Qimenu, Anxi a ďalších krajín.

Čo piť: Liu Guo Ying’s da hong pao . Skutočné veci. 2516 E. Sixth St .; 866 / 997-2877.

Washington DC.

V Park Hyatt , čajový someliér Robert Rex-Waller predsedá zbierke čajov múzejnej kvality, ktorá sa datuje pred viac ako polstoročím.

Čo piť: Kráľovská snehová vločka, vzácny biely čaj pestovaný na himalájskych svahoch, je jemne kvetinová. 1201 24. Sv. SZ; 202 / 419-6755.

Park Hyatt Washington DC

Ubytovacie zariadenie Park Hyatt sa nachádza v meste West End. Je ľahko dostupný z miest Georgetown a Dupont Circle a v ľahkom dosahu od Národného obchodného centra a centra DC. Tento hotel vhodný aj pre hostí s domácimi zvieratami sa môže pochváliť kúpeľmi, fitnescentrom, krytým bazénom a dažďovými sprchami vo vápencových kúpeľniach. Ďalšia skvelá výhoda? Bezplatná požičovňa bicyklov. Hotelovú reštauráciu Blue Duck Tavern milujú návštevníci i miestni obyvatelia.