Myslím si, že som nebojácny v snahe o gastronomické vzrušenie. Podmanil som si hrôzu z vymyslených davových scén, aby som ochutnal vzdušné vyprážanie puchkas v indickej Kalkate. Vinul som kľukaté cesty na náboženské útočisko v horách provincie S'-čchuan pre vegetariánsku ezoteriku. Ukázali sa na obed v bezprávnom Macau, keď si súperiace gangy navzájom robili výstrely na zahryznutie z macanských čili kreviet. Ale nemohol som sa dostať do gastronomickej nirvány v Japonsku, takže ma strašili príbehy o ľahostajnosti k cudzím ľuďom a stratosférické ceny.
Potom mi Richard Bloch, architekt, ktorý pravidelne dochádza do komisií v Tokiu, ponúkol, že ma dovedie na tajné miesta, kam turisti chodia len zriedka. A japonofilní priatelia v New Yorku nadviazali spojenie so svetom potravy, ktorí boli ochotní viesť môjho kamaráta Stevena a mňa na chutné obchádzky. Vydali sme sa odhodlaní objaviť to najlepšie z najlepšieho, čo Tokio ponúka, pri vysokých a nízkych cenových hladinách, od exkluzívnych a temných až po rafinované a pokorné.
O 22:00, sotva tri hodiny po pristátí v Narite, sa odysea začína o Sushi Takumi Okabe , v mestskej štvrti Asakusa, kde duo adeptov na sushi čaká na neprijateľnom deväťmiestnom pulte. Na začiatok popíjame chladné chladné Koshinozeki, prémiové palivo pre majstrovské diela z doby Edo v Kaichiro Okabe. Hovorí sa nám, že šéfkuchár je mentorom Masa Takayama, ktorého sushi je 450 dolárov omakase vyniká manhattanským sushi cognoscenti od otvorenia svojej reštaurácie Masa v roku 2004. Šéfkuchár, ktorý počul meno Takayama, sa usmeje a pokračuje v krájaní tenkých plátkov zo striebornej ihlice a natiera ich omáčkou z červeného korenia a sezamu. Pečeň ryby nasleduje v kaluži sóje a potom prehliadke malých misiek: kúsky surových kreviet, ktoré sa zmyselne držia na jazyku; kúsky makrely zakončené hrotmi nori; krabie vajcia pretkané štipľavými morskými riasami. Tieto prekvapivé textúry a príchute sú iba predzvesťou sushi, sústa rýb, ktoré prichádzajú pokvapkané šéfkuchárovou špeciálnou omáčkou - univerzálny kód pre to, že nebudem rozdávať svoje tajomstvá. Chobotnice sú plnené nasekaným vajcom v štýle Edo. Ocot láka sladkosť surových kreviet na ohriatu ryžu. Veľký zásah wasabi na mastnom tuniakovi ide priamo do môjho mozgu. Moje zmysly idú príliš rýchlo, pretože toľko zložitosti sa dodáva obradným tempom, jeden po druhom. Alebo sú to dúšky saké medzi tým? Som nadšený, že začínam naše pátranie s takou výškou.
Na druhý deň sa ubytujeme u našich určených gurmánskych guru a zdá sa, že každý, s kým hovorím, má obľúbený sushi bar, robata gril alebo chrám kaiseki (malé ochutnávkové porcie vo vynikajúcich miskách a tanierikoch). Japonci sú rovnako posadnutí jedlom ako my Američania - možno ešte viac. Vidím ich zoradených, aby si kúpili zelený čaj za 60 libier za Takashimaya keď zastavíme, aby sme preskúmali obrovskú halu s jedlami medzinárodného jedla v obchode. Vyberáme vzorky gyoza (bravčové knedle), horúce z roštu. Úradníci nás nasmerujú na displej Fauchon a na veľké sudy japonských nálevov, ktoré predáva gram. Nevidím, že by si niekto skutočne kúpil melón v hodnote 100 dolárov, ale sú skutočne zobrazené vo volánovom tkanive ako vajcia Fabergé.
Uvedomujem si, že môžeme jesť päťkrát alebo šesťkrát denne, aby sme pokryli každú kategóriu varenia iba v Tokiu, kde Michelin ocenil 320 hviezd - viac ako Paríž, viac ako ktorékoľvek iné mesto na svete. Toto je mesto, kde sa špecializácia stáva maniakálnou, s reštauráciami, ktoré robia iba úhora alebo fugu (ryby, ktoré vás môžu zabiť, ak nie sú správne detoxikované), obchody s rezancami pre udon, iné pre soba, kĺby pre ramen, tempura, pečené bravčové rezne, kuracie mäso časti. Mali by sme ignorovať japonskú vášeň pre talianske varenie a koláčiky s mazľavou vrstvou? Ignorovať Michelinho miláčika, Joël Robuchon? Áno: Nakoniec môžeme ísť do Robuchonovho ateliéru späť domov v New Yorku.
Som viac zvedavý na tempuru. Môžu byť aj tí najlepší dostatočne vzrušujúci? Podľa mojich skúseností z New Yorku je tempura zriedka taká vzrušujúca ako dobrá zmiešané vyprážané, nikdy nie také prepravné ako vznešené sushi. Ale priateľ trval na tom, aby sme zažili večer tempury Kondo , jej obľúbená v Ginze. Dúfam, že budem mať vyprážané zjavenie.
Na pulte v tvare písmena U (rezervovanom ďaleko vpredu) na vrchu jednej z týchto ihličkových veží je iba 15 sedadiel. Ale dostaneme luk od samotného Fumia Konda, zasadeného pred vyprážacou stanicou vedľa hory kamienkovej múky, s rukami založenými ako bojovník v strednom veku. Mladé ženy rozvážajú z kuchyne nápoje a zábavné kytice. Potom, keď už je každý v prológu, Kondo sa napne, vytočí hlavu ako bejzbalový džbán na kope a rozhýbe sa. Prášok letí, keď vláči morské tvory cez kopec suchého povlaku tempury alebo skvapalňuje dávku mäkkej pšeničnej múky do cesta. Postaví predo mňa malú tácku, kvapne na ňu obdĺžnik pergamenu a doručí pár chrumkavých krevetových hláv. Potom čistý papier na telá kreviet, sladký a úžasne jemný. Dáva nám dvom pokyny v angličtine: Použite soľ, hovorí. Teraz, omáčka. Tentokrát vápno.
Prichádza hlboko vyprážaný lotosový koreň, hroty špargle, cibuľa ľalie. Kondo sa neustále zastaví, aby zmyl múčnu zmes, ktorá sa drží na jeho prstoch. Žiadna omáčka, velí pre malú rybku. Hrebenatka, škeble, treska belasá, baklažán prskaný a vejárový. Tukmi posiate pergameny zmiznú a prídu čisté. Kondo vyberie nepárny, zelený, žaluďovitý predmet z košíka zeleniny na začiatku jari ( sezónne bola japonská mantra dávno predtým, ako americkí kuchári získali náboženstvo). Butterbur, hovorí, akoby to to vysvetľovalo. Stlačením otlčenej žiarovky naplocho tlačí, keď sa vypráža, takže sa zdá, že vyzerá ako obrovská brošňa. Jeho chuť? Esencia zelenej farby, s prekvapivým zábleskom horkosti na konci. Začínam tomu rozumieť.
Na druhý večer nás náš architekt, priateľ Richard, vedie malou uličkou okolo benzínovej pumpy Owan , ktorá je zakrytá za dramatickou fasádou zo zvetranej ocele a skla. Je zrejmé, že miluje túto malú oázu, a to nielen za jemné ceny omakase ponuka vynikajúcich jedál - iba 50 dolárov na osobu -, ale tiež za jeho vzťah so sympatickým majiteľom Kuniatsu Kondo, mužom, ktorý zjavne ctí aj dizajn. Terakotové zástery zamestnancov odrážajú steny natreté terakotou a misky, ktoré pred nás kladie, zrkadlia vzácnu starožitnú keramiku a lak na osvetlených policiach. Šéfkuchár mi vyberie saké zo zbierky na podnose. Rolovanie ponuky je otvorené pomocou dvoch hladkých čiernych kameňov. Asistent za pultom s 12 sedadlami vyrezáva ľad do tvarov, ktoré šéfkuchár vyžaduje; do môjho striekača slivkového vína vojde umný kúsok.
Spoločnosť Kondo pripravuje špeciálne soli pre otvárač čerstvých tofu, po ktorom nasleduje šalát mizuna s hoblinami sušeného bonita. Čierne morské riasy, ktoré si šéfkuchár marinuje, prídu na tanier sashimi, ryby sú vzrušujúco hladké a pevné, teplota dokonalá. Hrebenatka, ustrica a brokolicová šupka z mäkkého duseného knedlíka plávajúce v dashi vývare. Krevety vložené medzi plátky lotosu sa stočia v cestíčku a vyprážajú sa na tempuru. Bravčové mäso sa valí v kapuste napa. Mám pocit, že šéfkuchár smeruje ku klasickému japonskému finále vrstveného vajíčka. Každý kuchár sa pýši svojou vaječnou zmesou, poznamenáva Richard. Na rozdiel od chrumkavého rezu omelety, ktorej sa doma vyhýbam, je táto teplá a vôbec nie sladká a má vedľa seba nastrúhanú reďkovku.
Mal som v pláne ponoriť sa do japonského jedla, preskúmať záhadné spôsoby miso, tofu, mochi (lepkavá ryžová pasta). Jeme niekoľko príliš chutných kushiage, vyprážané veci na ražni, špecialita z Rokukakutei , nad Barney’s v Ginze, kde sa do drahých pohárov naleje pôsobivá zbierka dovážaných vín. Šéfkuchár je plný prekvapení: lotos vyprážaný, potom napečený; shiitake a losos; kus hovädzieho mäsa omotaný okolo strukovej fazule. Každý z nás dostane misku so surovou zeleninou, ktorá si bude chrúmať medzi hlbokými praženicami.
Neprišiel som tak ďaleko, aby som jedol francúzštinu, ani som nerátal s japonskou vášňou pre zahraničné kuchyne. Ale človek posadnutý jedlom o meste nás pozýva na obed o Reštaurácia Kinoshita , kde oddanosť bohatých sofistikátov urobila z majiteľa Kazuhiko Kinoshitu hviezdu. Náš hostiteľ však poznamenáva, že je to hviezdny kuchár, ktorý je vždy vo svojej kuchyni. Hoci 32 miest je zvyčajne rezervovaných s veľkým predstihom, podarilo sa nám zachytiť tri miesta na poslednú chvíľu pri spoločnom stole s dobrým výhľadom na Kinoshitu. Športovec vo svojom bielom tričku a zástere previazanej cez džínsy osobne vyladí každý tanier, fúzy a koziu briadku vyrazia do lesklej bezsrstej hlavy.
Po trojici zábavných búrok mi vďaka kokteilu z morského raja s jemným rôsolom uvedomil, že som vďačný za prestávku po týždni soba, marinovaných rýb a nakladaných kúskov. Svieža morská polievka pozitívne vonia po Francúzsku. Šesťchodové degustačné menu neprispieva k poetickému postupu, ale som blázon do krvavnej klobásy, rovnako ako do šéfkuchárovho koreneného kalamára. Na jemné srnčie filé, podávané vzácne spolu s divinou, ktorá je zabalená v caul, nasledujú segmenty mandarínky na plytkom ostrove crème brûlée. Celkom úžasné od šéfkuchára, ktorý nikdy nebol ani vo Francúzsku.
Pred mojou návštevou som bol varovaný, že existujú tokijské reštaurácie také ezoterické, také exkluzívne a také drahé, že vítaní sú iba honorári a magnáti. Ale pri mojej ceste za zjavením potravy v japonskom hlavnom meste ma ohromila úžasná škála jedál vysokého a nízkeho stolovania a očarili ma rituály prchavej pozornosti. Od nadšeného privítania v ramenných kĺboch rýchleho občerstvenia až po ladné prostredie slávnostného kaiseki, nech sme sa odvážili kamkoľvek, jedlo bolo hlavnou udalosťou. Jedlo, ktoré je predovšetkým sezónne, ale aj provokatívne, exotické a deliriárne dobré.
Gael Greene je autorkou knihy Insatiable: Tales from a Life of Delicious Excess (Warner Books).
Kondo Sakaguchi Bldg., Deviaty fl., 5-5-13 Ginza, Čuo-ku; 81-3 / 5568-0923; večera pre dvoch 290 dolárov.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; večera pre dvoch 157 dolárov.
Reštaurácia Kinoshita Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; večera pre dvoch 144 dolárov.
Rokukakutei Kojun Bldg., Štvrtý fl., 6-8-7 Ginza, Čuo-ku; 81-3 / 5537-6008; večera pre dvoch 360 dolárov.
Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; večera pre dvoch 300 dolárov.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
Jazda na deviatom poschodí v klaustrofobickom otlčenom výťahu stojí za to: Dvere sa otvárajú do Kondo, zenovo pokojnej jedálne tlmených tanierov a blonďavého cédra, ktorej predsedá majster smaženia Fumio Kondo, ctený pre svoje cesto s tajnými receptami. Šéfkuchár namáča sériu čerstvej zeleniny a rýb do leštených bronzových wokov plnených pražiacim sezamovým olejom; nepoškvrnené stopky špargle, čerstvé zázvorové púčiky, celé ružové krevety a drobné rybie hlavičky - to všetko dostane príliv. Jednou zo sezónnych špecialít sú údené huby shiitake, chované na farme na cédrových guľatinách. Na záver požiadajte o nastrúhanú mrkvu inšpirovanú kupolou z točeného cukru, ktorú šéfkuchár ochutnal v jednej z parížskych cukrární Pierra Hermého.
Rokukakutei
Tento minimalistický klenot Ginza získal michelinskú hviezdu pre svoje božské kushiage (vyprážané špízy). Aj keď je vínny lístok vynikajúci, dobre sa s ním spája aj happo saké (studené šumivé saké) kushiage .
Owan
Reštaurácia je zakrytá za dramatickou fasádou zo zvetranej ocele a skla. Štamgasti milujú toto miesto nielen pre jemne ocenené omakase ponuka vynikajúcich jedál - iba 50 dolárov na osobu -, ale tiež za jeho vzťah so sympatickým majiteľom Kuniatsu Kondo. Hrebenatka, ustrica a brokolicová šupka z mäkkého duseného knedlíka plávajúce v dashi vývare. Krevety vložené medzi plátky lotosu sa stočia v cestíčku a vyprážajú sa na tempuru. Bravčové mäso sa valí v kapuste napa.
Reštaurácia Kinoshita
Vďaka oddanosti bohatých sofistikantov sa majiteľ Kazuhiko Kinoshita stal hviezdou a 32 miest si rezervoval s dostatočným predstihom.
Sushi Takumi Okabe
Šéfkuchár je mentorom Masa Takayama, ktorého sushi je 450 dolárov omakase už od otvorenia svojej reštaurácie Masa v roku 2004 nadchol manhattanské sushi cognoscenti.