Dlhý drevený stôl o Budeš Tretí , rustikálny rodinný pivovar vo Vilniuse, hlavnom meste mesta Litva , bolo preplnené barovým občerstvením: ostré prsty praženého ražného chleba s názvom kepta duona podávané s cesnakovou omáčkou; žirniai su spirgučiais, misky so žltým štiepaným hráškom poliate rozdrobenou slaninou. Popichol som majiteľa Romualdasa Daciusa, aby som získal ďalšie informácie o ležiaku, ktorý sme popíjali, ale on iba mykol plecami. „Varím iba pivo, ktoré mi chutí.“ Potom ma pochválil strašidelnými príbehmi o budove z 18. storočia, v ktorej je krčma.

O niekoľko dní neskôr sa volala reštaurácia s ochutnávkou Sladký koreň , Zahryzol som sa do amuse-bouche, cukrárskej škrupiny veľkosti štvrtiny vypuklej so zeleným hráškom a chrumkavými škvrnami kačice, a pripomenul mi hrach v Būsi Trečias. Obidve jedlá sú dielom novej generácie kuchárov, reštaurátorov a remeselníkov, ktorí sa usilujú vykryštalizovať a pozdvihnúť kulinársku identitu Litvy. „Sme malá krajina a nemáme jasné a jednotné potravinové dedičstvo,“ vysvetlil Sigitas Žemaitis, ktorý je spoluvlastníkom Sweet Root so svojou snúbenicou Agnė Marcinauskaitė.

Táto krajina s menej ako 3 miliónmi krajín, ktorá sa nachádza na pobreží Baltského mora a je historicky obklopená impozantnými mocnosťami - predovšetkým Ruskou ríšou -, sa dlho usilovala zachovať svoj národný charakter. Patrí sem aj kuchyňa, ktorá je až na niekoľko špecializovaných produktov nedefinovaná. Litovčania pijú pivo a kvas, kvasený ražný nápoj, ako je voda, a pripíjajú na každý míľnik a špeciálnu príležitosť s pohárom medoviny. Čerstvé mliečne výrobky, ako je tvaroh a kyslá smotana, sú základnými výrobkami a šampiňóny ako šampión huby súperia s basketbalom. Vilniuská kuchyňa nebola známa ani za hranicami nevýrazných verzií jedál z drievka na rebrá, ako sú zeppelíny , zemiakové knedle plnené mäsom a kyslou smotanou podávané v turistických reštauráciách v Starom Meste. Ale teraz sa to konečne mení.

Súvisiace : Najlepšie európske mestá na návštevu s rozpočtom

Sedel som u Telegrafy , reštaurácia vo vnútri Grand Hotel Kempinski Vilnius , a pozerajúc sa na katedrálu vo Vilniuse, keď ma čašník s bielymi rukavicami strhol so syrovým podnosom späť do súčasnosti. Bol tu drobivý čedar v anglickom štýle a odvážny kravský mliečny syr, ktorý mi pripomínal niečo orechové a alpské - Gruyère, alebo možno Comté? Ani jedno sa neukázalo. Telegrafas získava všetok svoj syr z neďalekej dediny Dargužiai, ktorá sa vďaka úsiliu miestnych farmárov stala hlavným mestom mlieka. Neskôr, v novogotike Halls Market „Prešiel som okolo predavačov jastrabích pikantných šakotisových koláčov a vedier dvíhajúcich sa s kvasenými cesnakovými stvolmi, na ceste k Korene , svetlá a moderná predajňa syrov, ktorú prevádzkuje Redita Vadeike a jej matka Lolita Strumylienė. Strumylienė mi povedala, ako po vstupe Litvy do Európskej únie v roku 2004 priniesli miestni výrobcovia syra späť nové techniky z pobytov vo Francúzsku a Taliansku. Podala mi kúsok ovocného a štipľavého syra v racletovom štýle.

Kuchári, ktorí pred 15 rokmi odišli pracovať do zahraničia, sa tiež s čerstvou inšpiráciou vrátili do Litvy. Osivo pre Sweet Root bolo zasadené, keď majitelia strávili rok na biodynamických farmách v Taliansku. Šéfkuchár Deivydas Praspaliauskas, ktorý sa často zaslúžil o to, že v krajine priniesol moderné vynikajúce jedlo, varil niekoľko rokov v Kodani. Jeho reštaurácia, Amandus , kombinuje litovské go-tos - zeleno-hráškové pyré, horčičné semiačka - s ingredienciami zo zahraničia, ako sú morské mušle a ponzu. Na novom Hotel Pacai Ambiciózny 27-miestny kormidelník Noma alum Matas Paulinas Devätnásť . Paulinove degustačné menu, ktoré zodpovedá jeho tréningu, je zložené hlavne z ingrediencií vyrobených do 100 kilometrov od Vilniusu, ktorých výsledkom sú jedlá ako grilované ustricové huby v sirupovej omáčke z mäty a kapusty bezu čierneho.

Pri vstupe do jedálne na Maják jesetera , pomenovaná pre pobrežnú rybársku dedinu, ktorá zásobuje reštauráciu, prvé veci, ktoré som si všimol, boli vystavené bacuľaté filé a na sporáku dusná vôňa rybieho vývaru. Česlovas Žemaitis, ktorý reštauráciu vlastní so svojou manželkou Astou, vysvetlil, ako im prevádzka vlastného malého prístavu umožnila mať prísnejšie normy. Ryba je vždy divoká, nikdy nezmrazená a výber závisí od toho, čo more v ten deň ponúka - stále neobvyklé požiadavky na reštauráciu s morskými plodmi v Litve. Objednal som si hrôzostrašne vyzerajúci mihuľku, ktorá mierne chutila, keď sa podávala s na tenké plátky cvikly v pikantnej marináde obohatenej octom. Maslový losos našiel svojich ideálnych spoločníkov v ľahko nakladaných tekviciach a plodoch rakytníka.

Táto citeľná hrdosť na všetko, čo litovský jazyk zanecháva, sa podpíše na rušnej scéne nočného života mesta. Opitý Bitė , kompaktný bar s dramatickými krištáľovými lustrami, zaobchádza s medom s úctou. Barman mi nalial pohár z kohútika; bolo to sladké a chrumkavé, ako medová plzeň. Tlmený, nejasne steampunk Koktejlový bar Alchemikas zvolí iný prístup: Žalgiris, vysoko odolná destilovaná medovina, sa zmieša so žltým chartreuse a medovým sirupom na kokteil, ktorý sa volá Baltic Courage. Barman ma varoval, aby som pomaly pil.

Dezert v Sweet Root je jedlo, ktoré vo mne zostalo najviac. Pre svoje posledné dejstvo mi Žemaitis predložil oblátkovú tenkú vrstvu pusinky, ktorá spočívala na zmrzline naplnenej hríbmi. Ochutnal som zemitú sladkosť, kontrast chrumkavej a krémovej. Chutilo to ako Litva na tanieri.