Každý deň sa doň sťahuje 164 ľudí Austin, Texas , druhé najrýchlejšie rastúce mesto v krajine. Nasledujúce ráno sa všetci dostanú do radu vo Franklin BBQ.

Existujú vždy 164 ľudí v rade vo Franklin BBQ; Mám podozrenie, že to môže vyžadovať nejaký mestský predpis. To, že je Aaron Franklin právom oslavovaný ako najlepší austinský majster v boxoch, je o to pôsobivejšie pre 36-ročného bývalého punkového bubeníka, ktorý sa dostal do remesla. Bol som profesionálny konzument piva a rock and roll, kde som na plný úväzok hrával hudbu, hovorí. Do polovice dvadsiatich rokov som mal nulové skúsenosti s grilovaním. Keď som varil svoju prvú hruď, musel som vlastne hľadať „ako variť hruď“ online.

Franklin sa čoskoro naučil dosť na to, aby začal predávať svoje jedlo z prívesu zaparkovaného pri I-35. Jeho legenda rýchlo rástla popri samotnom meste. O šesť rokov neskôr pracuje z riadnej dvojpodlažnej budovy, kde šesť fajčiarov po dubu (niektorí pomenovaní pre hardcore kapely) vyprodukujú tonu údeného mäsa denne. Čo stále nestačí na to, aby sa nasýtili všetci v poradí.

Čím viac z Franklinovej grilovačky zjem - jeho hrudník, rebrá, odkazy na prasknutie šťavy - tým viac som presvedčený, že je kozmickým čarodejníkom dymu, ktorý nás poslal, aby nás zachránil pred našim nudným pozemským jedlom. Aké je tajomstvo? Pri grilovaní existuje milión premenných a podľa nich záleží na všetkých. Jeden vyniká: na rozdiel od väčšiny chlapcov zo starej školy je Franklin na získavanie zdrojov obsedantný. Tradične sa o mäso nikto nestaral - bolo to korporátne krmivo s hovädzím mäsom v krabici. Franklin kupuje svoju hruď z Creekstone Farms za viac ako 4 doláre za libru.

Austin je samozrejme synonymom grilovania, ale až donedávna bolo v samotnom meste len pár výnimiek, hovorí Matthew Odam, kritik reštaurácie Americko-štátnik z Austinu . Aby to bolo správne, hovorí, že ste museli ísť z mesta - na vidiecke základne ako Lockhart, domov svätej dymovej trojice Black’s, Smitty’s a Kreuz Market. (Black’s, najlepší z troch, konečne otvoril miesto v Austine minulú jeseň.)

Teraz však do mesta dorazil nový strážca BBQ, ktorý zdieľa Franklinovu pozornosť k detailom a srdce rebelov. Na 90 Micklethwait Craft Meats, chatrnom chatrči, ktorý podáva vynikajúce vyťažené bravčové a jalapeño-syrové zrno, dáva stereo prednosť Dinosaurovi Jr. pred Junior Walkerom. V La Barbecue zvuková stopa poslúcha na Guided by Voices a roztavený hrudník súperí s Franklin’s o to najlepšie v meste. Franklinov vlastný obľúbenec? Nákladné auto Valentina’s Tex Mex BBQ, kde sú ručne vyrábané tortilly plnené bezchybne zaúdeným hrudníkom a carnitami. Sám veľa nejedávam, pripúšťa. Ale človeče, Valentina má rád.

Spomínam Franklina a jeho kohortu vopred, pretože trajektória grilovania je paralelou pre austinské stolovanie všeobecne. Zmierte sa s tým, aj pred šiestimi alebo siedmimi rokmi by bola myšlienka cestovať sem iba za skvelými reštauráciami, čudná (požičať si výraz z Austinovej príručky). Iste, pred týmito barmi bolo veľa zabíjačských barov a najrôznejších potravinových nákladných vozidiel, ktoré slúžili opitým ľuďom. Ale cieľové stolovanie? Nie veľmi.

Dokonca aj Paul Qui, miestny hrdina sa otočil Špičkový kuchár Víťaz, ktorý urobil všetko pre to, aby zviditeľnil svoje mesto vďaka svojej ríši food-truck a ocenenej reštaurácii Qui, pripúšťa, že Austin nebol jeho prvou voľbou. Mojím plánom bolo ušetriť nejaké peniaze a presťahovať sa do New Yorku, “hovorí tu. Ale potom som začal vidieť Austinov potenciál, vášeň ľudí, s ktorými som pracoval - a moje myslenie sa zrazu zmenilo. Strávil som tu celú svoju kariéru? Stretol som viac kuchárov a reštaurátorov, ktorých obdivujem, ako by som mal, keby som sa odsťahoval.

Qui, ktorý vyrastal v Houstone, pricestoval do Austinu v roku 2003, rovnako ako táto dokonalá kombinácia nízkeho nájomného, ​​mladistvého obyvateľstva a dospelého kapitálu z rozvíjajúceho sa technologického priemyslu položila základ pre vlnu začínajúcich kuchárov reštaurácie. To bol prvý rok v histórii New Austin Dining, keď Tyson Cole otvoril svoje priekopnícke Uchi, kde Qui zahájil svoju kariéru. Zároveň mesto získavalo povesť a medzinárodnú prestíž od juhu k juhozápadu a neustále sa rozširujúcich vedľajších udalostí. A samozrejme Austinova odpoveď na obživu tiež neublížila. Kde kedysi bola výzva nájsť zamestnancov ochotných sa sem presťahovať, hovorí Qui, teraz už Austin nie je poľným povolaním a láka kuchynské talenty z celého sveta, rovnako ako jej hudobná scéna láka hráčov. A sú pripravení zapustiť korene.

Pomáha tiež to, že Austin už nie je povestným ostrovom v texaskom mori: nachádza sa na ňom, ale nie na ňom, ako to zastávala stará línia. Z kultúrneho a politického hľadiska to môže byť tak, ale z poľnohospodárskeho a kultúrneho hľadiska je to iný príbeh. Austinskí kuchári sa čoraz viac spoliehajú na regionálne farmy a potraviny a nadväzujú novú spoluprácu s malými texaskými farmármi. Z tohto dôvodu došlo k výraznému zlepšeniu kvality surovín, hovorí Bryce Gilmore, šéfkuchár dvoch výnimočných produktov spoločnosti Austin, Barley Swine a Odd Duck. Farmári nás počúvajú a sú viac otvorení skúšaniu nových plodín a techník. Čo najlepšie využiť túto odmenu, Gilmore a niekoľko jeho kolegov napreduje v novej, hrdo texaskej kuchyni.

U ročného Dai Due sa majiteľ Jesse Griffiths, ktorý vyrastal v Dentone, spolieha na suroviny pochádzajúce (väčšinou) v okruhu 30 míľ. Chcel som preskúmať, čo by sa stalo, keby sme sa najedli z vlastných zdrojov, hovorí ryšavý šéfkuchár s plnou bradou, ktorý vyzerá ako Paul Giamatti v hlavnej úlohe v životopisnom filme ZZ. Ostatné regióny si vypestovali vlastné potravné cesty; prečo nie tento? Keby mal stredný Texas skutočne regionálnu kuchyňu, pýta sa, ako by to vyzeralo? V Griffithsovej iterácii by to vyzeralo ako losí tatarák a rillettes zo srnca, kysnuté cesto na grile s mesquitom s bravčovou masťou naplnenou mandarínkou, rebrá s veľkosťou 50 uncí vypálené na broskyňové alebo mesquitové drevo, pichľavý hruškový sorbet a celotextanský vínny lístok. . (Zvýraznenie: jemný Aglianico z Duchman Winery v Driftwoodu.) Svoje robí tiež Griffiths, vášnivý lovec a rybár. Počas mojej návštevy preletel na diviakom vozíku, ktorý vedie cez bar, celé divé prasa - pokárané kuchárom. Bol určený pre nôž mäsiara Julia Poplawského, ktorý ho zlomil v rekordnom čase.

V elegantnom malom bistre na juhu Lenoiru si samoobslužná kuchyňa s teplým podnebím Todda Duplechana sleduje spojenie medzi Texasom a inými oblasťami opaľovanými slnkom, ako sú severná Afrika, Španielsko, India a juhovýchodná Ázia. Cieľom je podávať jedlo vhodné pre dusné jedlá: ľahšie, korenistejšie a jasne kyslé jedlá pripravené s minimom masla, smotany a lepku. V Duplechanovej kuchyni zvýrazňujú príchute blízke ingrediencie, od prepeličích prepelíc s pekanovým maslom a tomelom po indické hriech so spáleným srdcom antilopy a Etiópčanom Berberský . Jedná sa o fúzne varenie, ktoré je v podstate vykonané s dôrazom, zdržanlivosťou a jasným zmyslom pre účel.

Vlastne tá časť o Austinovi, že je ostrovom v texaskom mori? Nikdy to nie je pravda, hovorí Ben Edgerton, spolumajiteľ spoločnosti Contigo. Austin je jediné miesto v krajine, kde môžem nosiť svoj kovbojský klobúk do bedárskeho baru a nedostať druhý pohľad, hovorí. Kdekoľvek inde? Vysmiali by ma priamo z kĺbu. Rodák zo San Antonia strávil päť rokov v reklamnom svete v New Yorku, potom sa vrátil do Austinu, aby skúsil šťastie v reštauráciách. Moji priatelia z východného pobrežia by všetci povedali: „Och, milujem Austina! Ale nie je to v skutočnosti Texas. ‘Takže som ich musel uviesť na pravú mieru, hovorí. Pretože Texas je presne tým, prečo je Austin taký, aký je - tá hraničná mentalita, to spojenie s kopcami a rovinami, Panhandle a Perzským zálivom. Nemohli ste ju len transplantovať do Oregonu alebo do štátu New York.

Contigo určite mohlo existovať iba tu. Zastrčený v prímestskej enkláve pri Manor Road sa cíti ako portál do krajiny Texas Brush Country. (Názov je spoločný s poľovníckym rančom rodiny Edgerton neďaleko Corpus Christi.) Zahradný dom Contigo je zahalený cédrovými brestami, ohriaty ohňom a žiariacimi svetlami. Je to scéna pre nočnú mestskú párty na ranči. Varenie šéfkuchára Andrewa Wisehearta zapadá do prostredia T-for-Texas, s malými taniermi, ktoré sa zväčšujú na chrumkavú dobrotu (drobnosť vyliečená domácimi výrobkami, paštéta z bravčovej pečene), oživené vyššími neočakávanými akcentmi. . Existujú ostro vyprážané zelené fazuľky, ktoré sa dajú ponoriť do pikantného sambal aioli; vynikajúce posúvače hovädzieho jazyka posunuté nakladanými zelenými paradajkami; a chicharrón poprášený chili spárovaný s osviežujúcim kimchi. Rozbíjanie uší crrrrrruuunnncchh bravčových chrumiek je také hlasné, že sa cítite takmer v rozpakoch, aby ste si dali ďalšie sústo.

V tú noc, keď som bol, Aaron Franklin a jeho manželka večerali so svojou dcérou batoliat, ktorí šťastne hltali lyžice peny z králičej pečene. Žijú hneď na konci cesty a sú tu pravidelnými obyvateľmi. Austin je taká úzko prepojená komunita, hovorí Edgerton. Vo všeobecnosti sa všetci na potravinovej scéne navzájom podporujú.

Vlani na jeseň Edgerton a Wiseheart otvorili svoju druhú reštauráciu, na bývalej pošte na ulici East Sixth Street. Gardner je tým pravým východiskom: asketická galerijná biela izba s lesklým dubovým nábytkom a múzejným osvetlením - o to lepšie si môžete pozrieť umelecky vyrezávané jedlo od spoločnosti Wiseheart. Jedálny lístok nie je vegetariánsky, ale zelenina je hviezda. Mäso hrá vedľajšie úlohy tajných agentov umami. Je tu zuhoľnatená brokolica ochutená mrazeným a potom práškovým salumi (aka bravčová soľ) alebo kapustový klin, ktorý je marinovaný v kyslom pive, potom grilovaný na plameni a podávaný s kačacím konfitom. Gardner má samozrejme aj rozprávkové hovädzie mäso sušeného veku, len tu sa varí vo vákuu a dojedol na grile - a je z neho najlepší steak, aký som v meste mal.

Ak chcete skutočne pochopiť vývoj austinského stolovania, musíte navštíviť oboch Tysona Colea a Paula Quiho. Keď Cole otvoril Uchiho na vtedy opustenom úseku bulváru South Lamar Boulevard, nikto neočakával, že sa z 33-ročného rodáka z Sarasoty na Floride stane jeden z najistých amerických tlmočníkov japonských jedál, ktorý je rovnako šialene vynaliezavý ako suverénne vyznávač sushi. v knihe pravidiel. Zakaždým, keď navštívim Austin, pokúsim sa udrieť buď do Uchi, alebo do jej rovnako invenčného spin-offu, Uchiko - niekedy do oboch. V priebehu 10 rokov a toľkých rôznych ponúk som nikdy nemal nie bol prekvapený minimálne jedným novým jedlom, jednou prekvapujúco dobrou kombináciou chutí a jedným ďalším sushi-barovým kongresom.

Tentokrát to bolo v Uchi machi liek, ktorý Cole šťastne porovnal s japonskými nachos: lupienky yuca preliate údeným žltým chvostom, ázijskou hruškou, mandľovými plátkami Marcona a krehkým cesnakom. Toto je v podstate moje jedlo na tanieri, povedal Cole. Cieľom je ako vždy vziať tradičné sushi a dodať mu novú textúru, trochu hravosti a urobiť ho zábavným. Pre tento druh jedla existuje slovo: Briti to nazývajú mrzkejšie; Cole má rád chutné. Craveability sa stala jeho štandardom pre jedlo. Ak to funguje, viete si predstaviť, že by ste to pri futbalovom zápase zhltli celú jeho krabicu. Nikdy som sa nestretol, povedzme s atlantickým lososom s čučoriedkami, yuzu , a bleskurýchlo vyprážaný dinosaurí kel na koncesnom stánku, ale ak by som to urobil, určite by som si objednal celú škatuľu, potom sa vráťte pre ďalšie dve.

Ak je Cole základom reštaurácie New Austin Dining, je Qui jednoznačne jeho zbožnením s kariérou, ktorá odráža vlastnú voľnú dráhu mesta. Po výhre oboch Špičkový kuchár a James Beard Award ako výkonný šéfkuchár v Uchiku, Qui v roku 2012 zabočil doľava a spustil dnešnú celomestskú armádu potravinových nákladných vozidiel East Side King. Vydával šialené ázijské jedlo, ktoré sa ohýbalo nekonečným radom kolotočov v noci. . (Najnovší a najväčší z flotily, Thai-Kun, upozorňuje na zápalné a halucinácie vyvolávajúce jedlo šéfkuchára Thai Changthonga, ktorý sa narodil v Bangkoku.)

V roku 2013 Qui konečne otvoril svoju prvú sólovú reštauráciu, ktorá sa nachádza v úhľadnej novej budove na šiestej ulici na Ďalekom východe - všetko žiarivé drevo, sklo od podlahy až po strop a funková keramika Keith Kreeger. Sú to vlastne tri koncepty v jednom: bzučiaca hlavná jedáleň ponúkajúca sedemchodové menu za 70 dolárov; patio bar (zvaný Pulutan), ktorý podáva výdatné domáce jedlá z Quiho rodného Filipín; a šéfkuchársky pult so štvormiestnymi vstupenkami, na ktorom on a jeho tím nechali lietať s ochutnávkou 20 až 25 chodov ohýbaním mysle.

Mimoriadne maškrty Qui sa vracajú späť do Japonska, Francúzska, juhovýchodnej Ázie a na americký juh. Príležitostne kývajú zemitým filipínskym príchutiam, ako sú napríklad krvavý (guláš z prasacej krvi) naberali na hubách maitake a slnečných lúčoch. Ďalšie zvýraznenie: variácia na thajské jazykovanie larb , kde a Muž - liečené kačacie stehno je nahrubo nasekané a hodené s reďkovkou, uhorkami, mätou a rybou omáčkou Red Boat a podáva sa na hornom klinci savojskej kapusty. Potom je tu neuveriteľne jemné, hlboko vyprážané kuracie stehno, dolloed s aioli údenou hlivou a rozptýlené bottarga hobliny v štýle lyofilizovaného morského ježka. Je to hotové pokropením červia soľ (červia soľ) ... ako vy.

Po krkolomnom trojročnom behu, ktorý mal, by ste nevyčítali tomu chlapovi, že sa trochu prehrabával, možno spomalil tempo. Najnovšia reštaurácia Qui, Otoko, ktorá sa má otvoriť budúci mesiac, však môže byť zatiaľ jeho najambicióznejšou. Je to určite to najintímnejšie: exkluzívny sushi bar novej generácie s iba 12 pultmi. Minimalistická izba bez okien, ktorá je zastrčená do diskrétne označeného druhého poschodia v práve spustenom hoteli South Congress, sa bude sústrediť na umenie kuchárov.

Pre Quiho je to návrat ku koreňom, ktorý pripomína jeho čudesné pôsobenie v Uchiko. Ak bude niečo, bude to ešte viac zamerané na Japonsko, ako to, čo som robil predtým, a ako inšpiráciu uvádza nedávne cesty do Japonska. Ale Otoko nebude tradičný sushi bar. Chcem sa s formátom trochu pohrať, hovorí. Vezmite si teplé a studené jedlá, integrujte sushi a choďte viac smerom kaiseki. A ochutnávky roztiahneme podľa toho, ako dlho chcú hostia zostať. Služba bude omakase - štýl - žiadne à la carte menu - každý kurz je vybraný, zostavený a prezentovaný samotnými kuchármi.

Rovnako ako u pultu šéfkuchára v Qui, Otoko použije systém predaja cestovných lístkov, pričom večera bude trvať približne 150 dolárov na osobu. To sa nemusí porovnávať s nákladmi spoločnosti Masa v New Yorku alebo Jiro v Tokiu, ale je to určite nákladnejšie ako kdekoľvek inde v Austine. Cenový bod umožní šéfkuchárovi a jeho posádke pracovať s výrazne kvalitnejšími ingredienciami, ktoré, ako zdôrazňuje Qui, nie sú len o cene, ale aj o pestovaní správnych vzťahov s dodávateľmi. Za týmto účelom podnikal Qui výlety na tokijský trh s rybami Tsukiji, aby sa v dokoch stretol so svojím skutočným kupujúcim. Pán Yamamoto sa pustil do práce o polnoci japonského času, hovorí. Takže každé ráno v Austine bude môj chlap volať a pýtať sa, čo pre nás má.

S nápadom na luxusný, čiastočne utajený sushi bar prišiel Jesse Herman, austinský reštaurátor za La Condesou a Swayom, a partner v hoteli South Congress. Pre Hermana bola jasnou voľbou spustenie Qui. Nikdy som nevidel kuchára dosiahnuť to, čo Paul za posledné dva roky: Špičkový kuchár , výhra Jamesa Bearda, GQ Najlepšia nová reštaurácia, hovorí. Ten chlap je šialene kreatívny. A jeho jedlo láka každého - či už sú to rozbité hipsteri v baroch alebo ľudia, ktorí za skvelým jedlom precestujú polovicu sveta.

Táto rozsiahla, vysoká / nízka príťažlivosť je práve to, čo robí Qui - napriek jeho koreňom z Manily cez Houston - najdomácnejším austinským kuchárom zo všetkých. Stáčanie sa od bong-tastic food truckov po rafinovanú filipínsku fúziu s najprísnejším sushi barom mesta by sa v meste ako New York javilo ako veľmi nepravdepodobné. V Austine je to nielen možné, ale aj správne.