Môžete stráviť mesiace (a veľa frankov) cestovaním po Francúzsku honením za regionálnymi gastronomickými špecialitami - alebo by ste mohli zostať pohodlne v Paríži, kde sú prvotriedne príklady prakticky všetkých francúzskych predkrmov nesúcich karty, jedlo a dezert nikdy nie je vzdialený viac ako metrom. Kôň na zahrievanie duše, aby sa urobil burgundský plač. Chutná bouillabaisse pripravená z regulačných rýb, ako v Marseille . A potom je tu katalóg ikonických jedál, ako je cibuľová polievka a profiteroly, ktoré pochádzajú zo samotného hlavného mesta. (Je neuveriteľné, že nepravdepodobná reštaurácia Le Vieux Bistro ponúka toľko sladko spievaných štandardov, kým by ste ich všetky prepracovali, trvalo by vám týždeň.) Jedlá francúzskej klasiky na jednom mieste? “ Dámy a páni , váš stôl čaká ... “

PRVÉ KURZY
CIBUĽOVÁ POLIEVKA Otvorené nepretržite každý deň v roku v starej tradícii Les Halles, Au Pied de Cochon chcel dostať modrú stužku - kým som neskúšal cibuľovú polievku La Poule au Pot. Beneatha pľuzgierovitá kupola roztaveného ementálu, plátky chleba z vidieckeho chleba v intenzívnom vývare obohatenom bielym vínom. Verzia Au Pied de Cochon je svetlejšia na cibuli, ťažšia na syre a má veľkú cenu 5 dolárov (La Poule au Pot je 8,50 dolárov).

SLIMÁKY Staré bistro 'S Vínové slimáky - slimáky s maslom, cesnakom a petržlenovou vňaťou - urobte to správne tam, kde sa stovky pokazia. Podávajú sa v keramickom podnose zo svojich mušlí, takže nemusíte bojovať s kliešťami. Dávkovanie cesnaku je zdržanlivé, nie ľahkomyseľné a slimáky sú skôr než chutné ako pneumatiky na bicykel (a rovnako ľahko sa žuvajú), sú jemné a chutné. So svojimi núdzovými zrkadlami a zinkovou tyčou je Le Vieux Bistro to, čo túži napodobniť rozžeravená manhattanská reštaurácia Pastis. Je zázrak, že to pravé sa nachádza v silne turisticky ladenom tieni Notre Dame.

ŽABIE NOHY Čerstvé sú vzácnejšie ako slepačie zuby, ale Staré bistro trvá na tom, že jeho jumbovia nikdy nevideli vnútro mrazničky. Šťavnaté stehná sú vyprážané na masle a cesnaku a posypané petržlenovou vňaťou. Odporúča sa tiež na adrese: Otec Claude.

ŠALÁT S BACONOM Keď bude v USA frisée vyzváňať až 9 dolárov za libru, môžete si cestu do Paríža takmer ospravedlniť Staré bistro Stvárnenie tohto nadčasového šalátu. Masla alebo kúsky slaniny vydýchnu slanú, dymovú vôňu a ich šťavy pokryjú každý list. Odporúča sa tiež na adrese: U Georga.

OKREM RÔZNYCH PRÁC Dieru v stene, miesto na obed len pre pracovné dni, V La Vieille je legendárny svojím sortimentom terinov, plnenej zeleniny a šalátov (šošovicový, jablkový a endívný), ktoré môžete jesť. A to je len predjedlo. Poznámka: Štvrtok je jedna noc, kedy sa v reštaurácii podáva večera.

HLAVNÉ CHODY
STEAK FRITES Maskot woos mäsožravce s viac ako pol kilovým steakom z Normandie, jedným z najchutnejších kúskov hovädzieho mäsa, ktoré som v poslednej dobe mal, spárované s kostnou dreňou a neopakovateľne ostrými hranolčekmi takmer tenkej kože. Upokojujúco sa zdá, že bistro je vždy plné francúzskych štamgastov.

PEČENÉ KURACIE A STLAČENÉ ZEMIAKY Vlastnil Jacques Cagna, ktorý je známejší ako šéfkuchár michelinskej reštaurácie s jednou hviezdičkou v Paríži a ktorá nesie jeho meno. Rotisserie d & Armaillé podáva šťavnaté kuracie mäso z voľného chovu vo vlastnej chuti a hodvábne ručne nakrájané zemiaky.

SOLE MEUNIÈRE O Marsova fontána, podrážka „v štýle manželky mlynára“ váži asi pol kila a je poliata okysleným hnedým maslom. Zlatá ryba je odborne vykostená a mimoriadne pevná, čo svedčí o jej sviežosti. Najvyberanejšie stoly tohto chichi bistra sú vonku, pod arkádou na námestí s vreckom na veste s fontánou, kde Napoleon napájal svoje kone.

DYCH Čašníci zo starej školy v Le Soufflé dostanú kopu z rozprávania zákazníkom, ktorí po prvýkrát chodia o otužilcov, ktorí si ako prvý chod objednajú šunkové suflé, ako predjedlo rokfort a orech ako predjedlo a pistáciu - a - čokoládové suflé na dezert. Táto nemenná reštaurácia so srdečnou, hraničnou kýčovitou atmosférou pripravuje všetky suflé v jednodávkových formách na dva poháre. Kuchyňa by mohla byť opatrnejšia, pokiaľ by cesto nechalo nakuknúť rozšľahané vaječné bielko, musíte však obdivovať inštitúciu, ktorá sa už 40 rokov venuje jednému z najmonumentálnejších jedál Francúzska.

PEPPER STEAK U Kataríny Vhodný vláčny steak je podšitý nevkusnou, moka sfarbenou paprikovou omáčkou, ktorá má správne množstvo ohňa. Prekryté bistro z 30. rokov, ktoré je nízke pre turistov, je zavesené na filmových plagátoch Pagnol pod stropom obarveným neónmi s cigaretovým dymom.

COQ AU VIN Prvá vec, za ktorú by ste mali byť vďační Auberge Bressane je to, že dotyčný vták je kohútik, nie kura, čomu sa veľa miest snaží uniknúť. Mierne gamové mäso má mahagónový odtieň, pretože bolo niekoľko dní marinované a potom dusené vo vínnom kúpeli Julienas. Táto zmyselná omáčka obohatí perlovú cibuľu.

KAČACÍ KONFIT a KASULETA Desiatky ľahšie dostupných reštaurácií v hlavnom meste ponúkajú tieto dvojité stĺpy juhozápadnej francúzskej kuchyne, ale žiadna ich nerobí tak autoritatívne ako L'Oulette , vo štvrti Bersey na východnom okraji Paríža. Jeho konfit má topiace sa mäso pod krehkou pokožkou; cassoulet, stelesnenie pohodlného jedla, je plná konfitu a bacuľky tarbais , kráľ fazule v juhozápadnom štýle.

TRIČKOVÉ JEDLÁ Za najnákladnejšími hľuzami na svete nemusíte ísť do Périgordu alebo Provensálska. Aj v lete, keď sú hľuzovky oveľa menej účinné ako v zime, La Truffière Jedlá sú nabité veľkou a huby plniacou chuťou chutnou. Reštaurácia ponúka tri klasiky zdobené hľuzovkami, ktoré sú francúzske ako Deux Chevaux: krémové miešané vajcia s hľuzovkami (praženica), Mäso Parmentier s kačacím konfitom (pastiersky koláč vyrobený z kačacieho konfitu namiesto mletého hovädzieho mäsa) a tournedo Rossini (hovädzí filet s kotletka foie gras). La Truffière je staromódna v tom najlepšom zmysle slova, s kamennou jedálenskou klenbou s klenbou, háčkovanými bábikami - dokonca aj strieborným svietnikom s ružovými zúženiami! Služba je elegantná a crackerjack.

HANGER STEAK Toto „chudobné“ množstvo hovädzieho mäsa sa stalo takmer rovnako populárnym v Amerike ako vo Francúzsku. V Spojených štátoch, tab sa zvyčajne otvára na tenký plochý steak, ale Staré bistro Môže merať veľké dva palce. Šalotka je iba obloha, preto si objednajte chrumkavé restované zemiaky na bočnej strane. Odporúča sa tiež na adrese: Michel Courtalhac.

BOURGUIGNON HOVÄDZIE Mnoho prvkov, ako napríklad perleťová cibuľa, v Staré bistro Interpretácia tohto burgundského piliera zmizla v atramentovej omáčke. Guláš má tiež dosť prekvapivú a absolútne lahodnú madeirskú notu, akoby bol vyrobený zo starého červeného vína, ktoré stratilo tanín a kyselinu a zanechalo nebeskú koncentráciu cukru. Odporúča sa tiež na adrese: Veľa Louise.

JEDÁLNE JEDLÁ
VARENÉ KURA Rovnako ako L'Auberge Bressane a jeho coq au vin, aj La Poule au Pot sa cez štartovaciu bránu nabíja so správnym vtákom - pevnou, plne ochutenou sliepkou, nie nudným a vláčnym kuracím mäsom. Jedna porcia sa podáva v dvojštvrtinovej miske naplnenej (zhlboka nadýchnutým) štvrtinou pošírovanej sliepky s hmotnosťou štyri kilá, slaného bravčového mäsa, póru, mrkvy, okrúhlice, zemiakov a aromatického bujónu bez takmer tukov, do ktorého prispeli. ich zemitá dobrota. „Nevypratávam stôl, kým nedokončíte,“ vyhrážal sa náš čašník, „a my sme otvorení do piatej hodiny ráno.“ Spojený s populistickým kráľom Henrichom IV. A jeho rodnou oblasťou Béarn, varené kura podáva sa tu aj nasledujúci deň, ako je to vo francúzskych domácnostiach: studené, s hustou, vinaigretou. Ako poznamenali moji parížski partneri v oblasti stravovania, reštaurácia je „vo svojej šťave“, kompliment pre Francúzov s výnimkou ich najzachovalejších stredovekých dedín. To znamená, že vedenie držalo ruky preč od príjemne chrumkavého dekoru.

BOUILLABAISSE Oboje Le Petit Niçois a Dóm porazili väčšinu svojich konkurentov v Paríži, ktorí slúžia bouillabaisse, iba použitím čerstvých rýb, vrátane rasca , alebo ryba škorpión. Akokoľvek je škaredé, s vynikajúcou bielou a jemnozrnnou dužinou, je to jediné morské stvorenie, bez ktorého nemôže byť bouillabaisse. V každej reštaurácii je hrdinský rybársky guláš z Marseillais dodávaný s krutónmi, majonézou z feferónky a vzrušujúcim bujónovým bujónom, ktorý oslňuje aníz.

POT AU FEU Rázne bistro, ktorého stoly od pleca po plecia sú obložené červeno-bielymi károvanými látkami, Kráľ Pot au Feu ponúka jeden z posledných skvelých obchodov s jedlom v Paríži - 11 dolárov za varené jedlo, ktoré sa plaví cez francúzske regionálne hranice. Vyhrňte si rukávy na krátke rebrá, spodné okrúhle, kosti drene, pór, okrúhlice, mrkvu, zemiaky a kapustu.

SAUERKRAUT U Brétzela má problémy so prinesením nespočetného množstva bravčového mäsa a klobás zo Štrasburgu, ktoré sú potrebné pre toto prototypské alsaské jedlo. A kapusta je fermentovaná na maslovú, v neposlednom rade na kyslú kyslú kapustu.

DEZERTY
CREME BRULEE „Málo podávame crème brélée tak, ako by to malo byť, so studenou smotanou a vrchnou časťou hnedého cukru teplou,“ vyhlásil náš Varené kuracie mäso čašník. Crème brélée, ktoré podával, zodpovedalo nielen tomuto popisu, ale do saténového krému boli použité pravé vanilkové bôby. A na rozdiel od variča, ktorý prevezme dezert, vrchol bol sklovitý a krehký; krompáč nechajte doma.

KARAMELOVÝ KRÉM Staré bistro Vezmite si najtriednejší dezert vo Francúzsku (po jablkový koláč ) je tak útulný - a to aj s pavučinou odstredeného cukru - je dojemné. Zatiaľ čo krémový karamel sa tradične pripravuje v jednotlivých rožtekoch, tu sa pripravuje ako bochník a podáva sa v hrubých plátkoch preplnených jantárovou omáčkou, ktorá príjemne škriabe zadnú časť hrdla. Jediná vec, ktorá chýba, je babička v károvanej zástere, ktorá oznamuje: „To je spôsob, akým moja rodina vyrába krémový karamel po celé generácie.“ Odporúča sa tiež na adrese: Chez René.

PROFITEROLY Keď je tento mýtický dezert pripravený správne - tak, ako to je v súčasnosti Staré bistro —Čerstvé, ostré, jemné obláčiky kapusta pečivo sú tesne pred podávaním plnené vanilkovou zmrzlinou a potom na stole poliate horúcou čokoládovou omáčkou. Aj keď som si večeral s odborníkom na preklady francúzskych kuchárok a s odborníkmi na profiteroles, oprávnene sa sťažoval, že omáčka mala skôr vrieť, ako iba variť v pare, všimol som si však, že si tanier očistil.

ČOKOLÁDOVÝ KOLÁČ Mnoho francúzskych gastronómov trávi svoj život hľadaním dokonalého čokoládového koláča bez múky - rovnako dobrého ako madeleines na provokovanie Proustovho snenia. Hľadanie sa končí o Mládež , bistro avin ktorého mierne kalná verzia je vyrobená z čokolády Valrhona Noir Extra (53 percent kakaa), mletých mandlí a šepotu cukru. Podstatou tu je, že koláč so sladkou čokoládou je pre sissies. Majiteľ Tim Johnston odporúča svoj koláč so sherry Emilio Lustau: „Ľudia hovoria, ako dobre sa Banyuls a čokoláda spájajú, ale vďaka vinárstvu sherry a príchuti hnedého cukru sa k nim skvele hodí.“

PLÁVAJÚCI OSTROV Keď som objednával plávajúci ostrov o Fontána na Marse Dokončil som svoj druhý obed (život kritika!), Takže vieš, že som nemal hlad. Zasnežené „ostrovčeky“ bez pusinky so závojom zo stuženej karamelovej omáčky plávajú na crème anglaise. Otrasne aj pre seba som zjedol každé sústo.

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (prvé zatknutie); 33-1 / 40-13-77-00; večera pre dvoch 68 dolárov. Na cibuľovú polievku.
Sliepka v kvetináči 9 Rue Vauvilliers (First Arr.); 33-1 / 42-36-32-96; večera pre dvoch 58 dolárov. Na cibuľovú polievku, kuracie mäso v hrnci a crème brélée.
Staré bistro 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (štvrtý obvod); 33-1 / 43-54-18-95; večera pre dvoch 53 dolárov. Pre šneky, žabie stehienka, boeuf bourguignonne, vešiak a profiteroles.
Otec Claude 51 Ave. de la Motte-Picquet (siedme mesto); 33-1 / 47-34-03-05; večera pre dvoch 57 dolárov. Pre žabie stehienka.
U Georga 1 Rue du Mail (12. pol.); 33-1 / 42-60-07-11; večera pre dvoch 70 dolárov. Pre kučeravé so slaninou.
V La Vieille 1 Rue Bailleul (prvý prílet); 33-1 / 43-54-18-95; obed pre dvoch 65 dolárov . Na predjedlá.
Maskot 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (ôsmy Arr.); 33-1 / 42-27-75-26; večera pre dvoch 48 dolárov. Na steakové hranolky.
La Rôtisserie d & Armaille 6 Rue d 'Armaille (17. pol.); 33-1 / 42-27-19-20; večera pre dvoch 61 dolárov. Na pečené kuracie mäso a zemiakovú kašu.
Fontána na Marse 129 Rue St.-Dominique (siedmy Arr.); 33-1 / 47-05-46-44; večera pre dvoch 65 dolárov. Pre jediný meunière a plávajúci ostrov.
Dych 36 Rue de Mont-Thabor (First Arr.); 33-1 / 42-60-27-19; večera pre dvoch 58 dolárov. Pre fúkané.
U Kataríny 65 Rue de Provence (deviaty arr.); 33-1 / 45-26-72-88; večera pre dvoch 58 dolárov. Na korenie.
Auberge Bressane 16, Ave. de la Motte-Picquet (siedmy arr.); 33-1 / 47-05-98-37; večera pre dvoch 66 dolárov. Pre coq au vin.
L'Oulette 15 Miesto Lachambeaudie (12. pol.); 33-1 / 40-02-02-12; večera pre dvoch 45 dolárov. Pre kačicu confit a cassoulet.
La Truffière 4 Rue Blainville (piaty arr.); 33-1 / 46-33-29-82; večera pre dvoch 73 dolárov. Na hľuzovkové jedlá.
Michel Courtalhac 47 Rue de Bourgogne (siedme pole); 33-1 / 45-55-15-35; večera pre dvoch 57 dolárov. Na vešiakový steak.
Veľa Louise 41 Rue Boissy-d 'Angles (siedmy Arr.); 33-1 / 42-65-06-85; večera pre dvoch 72 dolárov. Pre boeuf bourguignonne.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (siedmy arr.); 33-1 / 45-51-83-65; večera pre dvoch 47 dolárov. Pre bouillabaisse.
Dóm 108 Blvd. du Montparnasse (14. arr.); 33-1 / 43-35-25-81; večera pre dvoch 69 dolárov. Pre bouillabaisse.
Kráľ Pot au Feu 34 Rue de Vignon (deviaty arr.); 33-1 / 47-42-37-10; večera pre dvoch 40 dolárov. Pre pot-au-feu.
U Brétzela 1 Rue Léopold Robert (14. ar.); 33-1 / 40-47-82-37; večera pre dvoch 45 dolárov. Na ozdobenú kyslú kapustu.
Mládež 47 Rue de Richelieu (First Arr.); 33-1 / 42-97-46-49; sherry a dezert pre dvoch 20 dolárov. Na čokoládový koláč.
U Reného 14 Blvd. Saint-Germain (piaty arr.); 33-1 / 43-54-30-23; večera pre dvoch 65 dolárov. Na krémový karamel.