Aj keď skutočná dvojchodová bouillabaisse môže byť pre domácu kuchárku príliš ambiciózna a vyžadovala by si nejasné stredomorské ryby, v nasledujúcej jednoduchej verzii je stále úžasné provensálske jedlo. Pridanie krevety nie je nevyhnutne autentické, ale vynikajúce (ak chcete, môžete tiež pridať škeble). Tento recept nasýti dav ničím viac, čo by vás mohlo zaujímať, okrem zeleného šalátu a syra, plus krásnu fľašu Sancerre alebo provensálske ružové.

Podáva sa 8

Zloženie

Vývar

• 1/4 šálky extra panenského olivového oleja
• 12 veľkých strúčikov cesnaku, rozbitých chrbtom noža
• 2 stredné cibule, nasekané
• 1 malá cibuľka feniklu a 2 lyžice listov, nasekané
• 2 libry veľmi zrelé slivkové paradajky, nahrubo nasekané
• Jeden 3-palcový prúžok s oranžovou kôrou, biela dreň odstránená
• 3 libry hláv a rámov z nemastnej bielej ryby
• 2 tucty mušlí, vydrhnuté a odkryté
• 2 lyžice paradajkovej pasty, zriedené v 3 lyžiciach horúcej vody, plus ďalšie podľa potreby
• 2 lyžice Pastis
• Veľké štipcové šafránové nite, rozdrvené v mažiari a ponorené v 1/4 šálky horúcej vody, plus ďalšie podľa potreby
• Podľa chuti osolíme a čerstvo pomleté ​​čierne korenie

Ryby a zemiaky

• 4 malé žlté zemiaky Yukon Gold (asi 1 libra), olúpané a na štvrtiny
• Rybie filé s hmotnosťou 2 libry (napríklad pruhovaný alebo čierny bas, morská ryba, kanica, chňapal alebo halibut) nakrájané na 2-palcové kúsky (použite najmenej dva druhy rýb)
• 2 tucty mušlí, vydrhnuté a odkryté
• 12 až 15 veľkých kreviet (voliteľné), bez škrupín a zbavených devín

Na podanie

• Nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať
• 16 plátkov z tenkej bagety, natretých olivovým olejom a opečených alebo pečených do chrumkava v rúre na 400 ° F.
• Hrdza

Kroky

1. Pripravte bujón: Vo veľkom hrnci rozohrejte olej na strednom ohni a pridajte cesnak, cibuľu a fenikel. Varíme do zmäknutia asi 7 minút. Pridajte paradajky a pomarančovú kôru a za stáleho miešania povarte ďalších 7 minút. Pridajte rybie hlavy a kosti a 3 litre vody a priveďte k varu na prudkom ohni. Nechajte prudko variť 10 minút, odstredené. Pridajte mušle, paradajkový pretlak, cestoviny a šafran. Tekutinu ochutíme soľou, korením, oheň stiahneme na stredne nízky a dusíme, čiastočne zakrytý asi 40 minút. Zatiaľ čo bujón dusí, pripravte ruletu.

2. Kvapalinu preceďte do iného veľkého hrnca a zadnú časť lyžice stlačte na pevnú látku. Zlikvidujte tuhé látky vrátane mušlí. 3 litre tekutiny umiestnite na stredne vysoký oheň a zredukujte ich na asi 8 pohárov, asi 22 minút. Ochutnajte vývar: Ak sa vám nezdá dostatočne silný, podľa chuti ho ešte znížte. Ak nemá farbu, pridajte ešte trochu šafranu a paradajkovej pasty zriedenej v horúcej vode. (Bujón je možné pripraviť vopred a znovu ohriať, než prejdete k ďalšiemu kroku.)

3. Vložte zemiaky do bujónu a na miernom ohni ich duste. Varte, čiastočne zakryté, takmer takmer jemné, asi 15 minút.

4. Pridajte pevnejšie ryby, ako sú morské ryby a morské ryby, a po 2 až 3 minúty pošírujte. Pridajte zvyšok rýb a mušle. Dajte vývar opäť dusiť a varte, kým ryba nie je hotová a mušle sa neotvoria, 5 až 7 minút. Pridajte krevety, ak sa používajú, a varte ich, kým nezružovejú, asi 2 minúty; neprepečte. Naberačka bouillabaisse do veľkých misiek. Podávame, zdobené petržlenovou vňaťou, doplnené krutónmi a ruletou.