Keď cestujem, vyhľadávam tie vzácne okamihy, keď zabudnem, že som ďaleko od domova - sedím v príjemnej reštaurácii a mám okamžitý pocit, že patrím. Posadený na stoličke pri dlhom drevenom bare malej montrealskej reštaurácie s menom Diplomat , Cítil som to. Možno to bola vášeň, s ktorou šéfkuchár Aaron Langille opísal, ako s Laphroaigom bodá maslom. Alebo možno to bola radosť, ktorú mi vzal jeden z jeho šéfkuchárov, keď mi hovoril o pečení celého prasaťa. Alebo domáci hoshigaki - tomel sušený na vzduchu, ktorý Langille opísal ako „veľmi prepracovaný ovocný roll-up“ - ktorého kúsok nakrájal a trval na tom, aby som ho ochutnal.

Bol januárový večer a viem, že by ste sa mi zasmiali do tváre bičovanej vetrom, keby som vám povedal, že Montreal v zime nie je až taký chladný. Pretože nemám sklon k verejnému ponižovaniu, dovoľte mi potvrdiť, že Montreal je v skutočnosti taký chladný. Prechádzky po uliciach hodiny a hodiny znova vzbudili moje uznanie za dlhú spodnú bielizeň. Tiež ma to naučilo dôležitú lekciu o meste v chladnejších mesiacoch: mohlo by to byť len najteplejšie a najkrajšie obdobie roka, ktoré môžem navštíviť, najmä pre tých, ktorí sa tam chodia najesť.

Montreal je mesto plné príjemného varenia - a v dnešnej dobe sa púšťa ďaleko od minulosti inšpirovanej francúzskou kuchyňou. Okrem turistických oblastí v starom Montreale nájdete kuchárov, mixológov a pekárov, ktorí si ctia Quebecský terroir a rozmanitosť novými a fascinujúcimi spôsobmi. Severozápadne od centra mesta sa zhluk štvrtí - Little Italy, Rosemont – La Petite-Patrie, Villeray, Mile-Ex - stáva epicentrom potravinovej kultúry, ktorú nedokáže definovať jeden národ pôvodu alebo štýl varenia.

Tieto komunity privítali generácie prisťahovalcov z celého sveta. „Toto je Montreal z Montrealu. Je to šrotovné. Je to eklektické. Máme viac slobody experimentovať, “uviedol Langille, ktorý sa narodil v Alberte, vyrastal v Kalifornii a pred otvorením Le Diplomate v Mile-Ex varil v Nome.

Čo je ešte lepšie pre návštevníkov: na jeseň av zime sú reštaurácie menej preplnené a rezervácie sa ľahšie zabezpečujú. Kuchári odhodlaní k regionálnemu zabezpečovaniu zdrojov využívajú pozoruhodnú vynaliezavosť v čase, keď je hojnosť leta vzdialenou pamäťou.

„Ľudia tu nedávajú f ** k, ak je zima,“ povedal mi Marc-Olivier Frappier, keď som sedel v kuchynskom bare Moje zajačie víno , bezstarostná dvojročná reštaurácia v Malom Taliansku, ktorú prevádzkuje a spoluvlastní. „Minulý týždeň bola snehová búrka. Bola zima a bola tma a boli tu. “

Vin Mon Lapin má pozoruhodný rodokmeň. Frappierov obchodní partneri tiež fungujú Joe Beef , ktorá sa stala jednou z najznámejších reštaurácii v Kanade vďaka zhovievavému menu pripravenému z husacích pečienok, mohutným steakom a originálnemu jedlu s morskými špagetami. Jeho duch priateľského prebytku mal významné následky; príbeh Newyorčana minulú jar zdokumentoval kultúru kuchyne Joea Beefa a jej vodcov nabitú alkoholom nasiaknutú kultúru nedávne pokusy o nápravu toxického pracovného prostredia, ktoré vytvorili. Napriek všetkej sláve a hanbe reštaurácie nie je ani menu Joe Beefa, ani jeho kultúra reprezentatívnejšie pre Montrealskú potravinovú scénu.

Vin Mon Lapin je protijedom proti Joeovi Beefovi rôznymi spôsobmi. Jeho otvorená kuchyňa pôsobí príjemne, ba dokonca pokojne. Menu nezapôsobí nijako objemne alebo odvážne, ale šikovným komfortom, nápaditými kombináciami a nečakanými rozkvetmi. Je pretavené dokonca aj niečo na prvý pohľad také ľahké ako chlieb s maslom: tu (vynikajúci) domáci chlieb prichádza s margarínom. Ale to nie je vecou povesti supermarketu. Keby existoval niečo ako luxusný margarín, tak by to bol Vin Mon Lapin - šľahal by sa z organického, za studena lisovaného, ​​miestne vyrobeného slnečnicového oleja, do nátierky, ktorá by bola zároveň ľahká a bohatá, éterická a podstatná.

Keď sa moje jedlo skončilo, pripravil som sa, že sa vrátim späť do chladu. Frappier ma požiadal, aby som počkal, pretože pred odchodom som musel vyskúšať „len maličkosť“. Prišlo to o chvíľu neskôr - malé hniezdo lesknúcich sa rezancov prasklo s niečím, čo som nedokázal okamžite identifikovať. Musíte milovať reštauráciu, kde „len maličkosť“ skončí ako pokrm z úhora carbonara. Úhor, údený koncom leta a začiatkom jesene a potom odložený na zimu, spieva kanadské dedičstvo (národy Prvých národov ho lovili po celé tisícročia) a carbonara je láskavým výkrikom do susedstva reštaurácie. Vin Mon Lapin leží v srdci malého Talianska, ktoré tento rok oslávilo storočnicu.

Súvisiace : Jedna ulica v Montreale, ktorú by mal navštíviť každý milovník jedla

Zatiaľ čo taliansko-kanadská komunita v tejto oblasti rástla od konca 19. storočia, rok 1919 znamenal míľnik: výstavba nádherného kostola Madony della Difesa naznačovala, že tu majú zostať. V roku 1933 mesto otvorilo Trh Jean-Talon na severozápadnom okraji Malého Talianska. Zostáva jedným z najväčších trhov pod holým nebom v Severnej Amerike. Vonkajšie časti sa uvoľňujú v chladnom období, ale stále môžete vyraziť do Fromagerie Hamel, ktorá má fenomenálny výber syrov, a do Le Marché des Saveurs du Québec, ktorý zásobuje javorovými sirupmi od desiatok výrobcov, ako aj od ciderov, pív a údenín. a ďalšie gurmánske suveníry z celej provincie.

Okolité ulice sú husté s obchodmi, ktoré vydržali celé desaťročia. Najpodivnejšie môže byť Dante Hardware . V roku 1956 otvorili Teresa a Luigi Vendittelli tento železiarsky obchod na rohu ulíc Rue Dante a Rue St.-Dominique s cieľom predávať talianske náradie a domáce potreby. O niekoľko rokov neskôr ich synovia pridali zbrane a strelivo pre lovcov. Niekoľko rokov potom ich dcéry zmenili hardvérové ​​oddelenie na jeden z najlepších obchodov s kuchynskými potrebami v Montreale. Dnes je obchod čudným hybridom, tým vzácnym miestom, kde si môžete kúpiť všetko, čo potrebujete na zabitie zvieraťa, ako aj na jeho premenu na jedlo.

Miesto Quincaillerie Dante na križovatke lovu a varenia nechtiac predznamenalo súčasnú posadnutosť pôvodom z nášho jedla. Môžete to nájsť stelesnené mimoriadne pútavým spôsobom na adrese Manitoba , hneď za bulvárom St.-Laurent, ktorý tvorí hranicu medzi Malou Itáliou a Mile-Ex. Varenie, ktoré vychádza z kuchyne šéfkuchára Simona Mathysa, nemá nič spoločné s provinciou v centrálnej Kanade, ktorá má rovnaký názov. Ozaj, výstižnejšie by sa volalo Quebec. Mathys je neoblomný vo svojej vášni pre výrobu Québécois. V ponuke nenájdete citróny ani čokoládu. Namiesto toho tu bude medovka a baza, surové ovocie a morský hľuzovka. V zimnom období sa na tanieri nezobrazuje takmer nič zelené, „pretože vonku nie je nič zelené,“ povedal. 'Musíme nájsť novú cestu s repou alebo rutabagou.'

Krása zimy je ľahko podceňovaná, podceňovaná, ba dokonca nevídaná. Je to slnečné svetlo ligotajúce sa z cencúľov visiacich z balkónov z tepaného železa v Malom Taliansku. Je to zasnežený filigrán na stromoch parku Jarry, kde sa môžete korčuľovať na zamrznutom rybníku. Je to teplo, ktoré vás objíma, keď prechádzate dverami do stanice metra.

Ako povedal Mathys, musíte nájsť nový spôsob, ktorý však ctí dedičstvo a tradíciu. Súčasťou toho je uznanie moderného Montrealu - iba 60 percent obyvateľov mesta má európsky pôvod. Montreal má robustnú arabskú, čínsku, vietnamskú, haitskú a latinskoamerickú menšinu a všade, kam som prišiel, som začul príbehy rozmanitosti. To však neznamená, že nastupujúca generácia kuchárov a reštaurátorov opustila hlboké korene Montrealu vo francúzskej kuchyni. Veľa z nich trénovalo v najobľúbenejších kuchyniach mesta - nielen u Joe Beef, ale aj Dotkla som sa , Au Pied de Cochon a Tých 400 úderov , ktoré spoločne pomohli etablovať Montreal ako kreatívnu kulinársku destináciu. Technická náročnosť sa prejavuje v ich príprave jedál, ale v ich novom prostredí vytvárajú viac priestoru na hranie.

Luca Cianciulli, kuchár a spolumajiteľ talianskej reštaurácie Moccione , vo Villerayovi, stelesňuje ducha hravosti aj snahu robiť to dobre svojimi susedmi. Poznamenal, že na svoju reštauráciu vidí z okna svojho bytu - blízkosť, ktorá mu každý deň pripomína jeho účel. „Máme techniku ​​a pracovnú morálku vynikajúcej reštaurácie,“ povedal, „a duch kovbojov.“

Cítite jeho naparovanie. Moccione je taliansky slang, ktorý v podstate znamená „sh * thead“. Do jedálnička zaraďuje cestoviny spolu s menej obvyklými talianskymi jedlami, ako je kačací tatarák („parmigiano crisp mu dodáva taliansky šmrnc“) a tempura-light množstvo vyprážaných morských plodov - voňavé, kalamáre, krevety Québécois - posypané furikake („nie klasicky taliansky, ale sú to všetko, čo nájdete v Taliansku“).

Súvisiace : Ako milovať Montreal - aj v zime

Asi som obočie vyklenul, pretože Cianciulli rýchlo kývol na kórejsko-kanadského kolegu po svojom boku, akoby chcel ospravedlniť prítomnosť ázijských chutí v jeho jedlách. To, ako západní kuchári stierajú hranice ázijských kuchýň, sa môže cítiť ako kuchynský kolonializmus - nová vlna merkantilistov, ktorá sa prehnala, odtiaľto dostala nápad a odtiaľ korenie. Napriek tomu všetko, čo som ochutnal v Moccione, bolo vynikajúce. A zbožňoval som výhodný obedový tanier z pečeného bravčového mäsa a čínskej zelene na ryži, ktorú som mal v typickej vietnamskej reštaurácii Denise , domáca oáza na priemyselnej ulici v štvrti Parc-Ex. Možno som si myslel, že tento kulinársky mišmaš autenticky odráža tváre - a skutočne aj chutné jedlá - moderného Montrealu.

Dva bloky od Marché Jean-Talon, Emily Homsy a David Gauthier, obaja predtým z Au Pied de Cochon, sa otvorili Bar St.-Denis . Môžete tu ochutnať egyptské dedičstvo Homsy vrátane verzie falafelu jej babičky, ktorá je vyrobená z fava fazule.

Homsy a Gauthier trvajú na tom, že ich miestom je „bar s občerstvením“, nie reštaurácia. Rovnako nástojčivo trvajú na tom, že varia pre svojich susedov - „chceme, aby sem ľudia mohli chodiť päť nocí v týždni,“ povedal Homsy. A varia od svojich susedov; „prichádza náš jeseter od rieka svätého Vavrinca, “povedala. „Poznáme jesetera. Volá sa Jamie. “

Keď som povedal Homsymu, že som prešiel dve míle, aby som sa dostal do baru St.-Denis, pozrela na mňa ako na blázna. Potom som jej povedal, že plánujem prejsť ďalšie dve míle na večeru. „Musíš mať strelu!“ povedala a bežala za barom nalievať poháre Chartreuse. 'Zahrieva ťa to.'

Každé z týchto miest mi dalo pocítiť, že som mal to šťastie, že som vstúpil do skutočnej komunity, aby som okúsil niekoho domov. Rovnako ako na jednom mieste som sa pristihol, že som sa nutkavo vracal. spadnúť nie je moc na čo sa pozerať. Nachádza sa na prízemí všeobecného bytového domu v La Petite-Patrie. Okná sú v chladnejších mesiacoch často zarosené, ale BOULANGERIE je elegantne potlačená nad prednými dverami. Postavte sa na pár minút von a uvidíte prúd miestnych obyvateľov - vychádzať stará dáma opierajúca sa o palicu, fúzatý otec tlačiaci kočík - čerstvé bochníky v ruke.

Šéfkuchár Seth Gabrielse a pekár Julien Roy otvorili Automne v októbri 2016. Zarazila ich skutočnosť, že v pekárňach tu „myšlienka terroiru neexistovala“, ako uviedla Gabrielse, a rozhodli sa to zmeniť. Deväťdesiatpäť percent ich múky pochádza z Quebecu. Väčšina z toho nie je ryžová múka, ktorú potrebujú na to, aby bola nádherná pečivo . (Croissant spoločnosti Automne je so svojím rozbitne ostrým zovňajškom a žuvacím interiérom to najlepšie, čo som za hranicami Francúzska mal.)

V ktorýkoľvek daný deň bude v ponuke viac ako tucet chlebov. The miche , vyrobený zo štyroch rôznych múk, je obzvlášť hodná základná látka. Niekedy možno nájdete bochník čučoriedkovo-orechového alebo na jeseň taký, ktorý je vyrobený z paštrnáku. Najdrahšie nikdy nie je oveľa viac ako 4 doláre. 'Nikdy nechcem počuť o našej cene,' povedal Roy, ktorý má zázemie v oblasti financií. „Chcem, aby ľudia hovorili o našej kvalite.“

Poslednú noc v Montreale som sa plahočil po zľadovatených chodníkoch do Verejný dom . Je to technicky na náhornej plošine, v susedstve bližšie k centru mesta, ktoré je turistom známejšie. Viacerí miestni obyvatelia to však odporúčali. Keď sa Maison Publique pred siedmimi rokmi otvorila na menej zvýhodnenej rezidenčnej strane susedstva, povedali, že bola priekopníkom v hľadaní druhu varenia a pohostinstva.

Teplo gastropubu mi okamžite zahmlilo okuliare. Keď som ich utrel, na každom stole som videl malé sklenené fľaše, ktoré obsahovali malé lístky mangoldu. Cez priesmyk som zazrel vrchol hlavy mladého chlapca. Bol to syn šéfkuchára Dereka Dammanna, Felix, ktorý pomáhal pripravovať pokrmy predtým, ako šli na večeru.

To udávalo tón celého jedla. Jedlo bolo prístupné, ale nádherne odvážne: jediná zapečená ustrica s Marmitom; foie gras podávané s maslovými madeleines, pre väčšie bohatstvo, a jablkami, pre potrebnú sviežosť. Vynikajúca? Šalát zo spálenej kalamáre doplnený morským ježkom emulgovaným s horčicou. Bola to slávna hádanka. Ako môže byť tanier, ktorý bol studený - alebo aspoň nie horúci - taký hrejivý?

V polovici večere zhasli svetlá. Akoby sa to stávalo pravidelne (to sa nestáva), kuchári sa ani nepozastavili. Šľahali zo svojich telefónov iPhone a rozsvietili baterky, čím osvetlili kuchyňu natoľko, aby pokračovali vo varení. Objavili sa ďalšie sviečky. O niekoľko minút neskôr prelomil okná s kondenzáciou zakrytý stroboskopický efekt, keď do priestoru zažiarili blikajúce červené svetlá prechádzajúceho hasičského vozidla. Elektrická sieť bojovala v chlade a explodoval neďaleký transformátor.

„ C. „je apokalypsa!“ povedala jedna kuchárka veselo bežnému človeku. Na zamyslenie sa toto slovo javilo ako vhodné pre toto jedlo a pre skúsenosť s jedením v zime v Montreale. Jeho najskoršia grécka forma, apokalypsa, nesignalizuje katastrofu, ale odhalenie, odhalenie a odhalenie.

Montreal, jedlo podľa jedla

Kde sa najesť

Ísť do Bar St.-Denis v Malom Taliansku na nápoje a na strednom východe ohýbané malé taniere. Neďaleko Moje zajačie víno má invenčnú kuchyňu a neobvyklý, ale elegantný vínny lístok Moccione je miesto, kam sa môžete vydať po najlepších talianskych mestách. V Parc-Ex, voľne vietnamskej celodennej kaviarni Denise je nutnosťou. Verejný dom podáva jedlá v gastropube a kanadské vína. Diplomat žije až do svojej povesti s takými ďalekosiahlymi vplyvmi ako Kórea a Dánsko. Manitoba premieňa kúzlo z produktov Québécois. Zastavte sa spadnúť za neuveriteľné rožky a chlieb.

Kde nakupovať

Navštívte Trh Jean-Talon na syry a špajze, Obchod s potravinami Conserva - pre kanadské potraviny a - Dante Hardware na riad.

Kde zostať

Po 107 rokoch sa Ritz-Carlton stále wow - rezervujte si apartmán a útulne pred ohňom.

Verzia tohto príbehu sa prvýkrát objavila v čísle Travel + Leisure z novembra 2019 pod titulkom Veľmi srdečné privítanie.