Môj priateľ Andy vystrelí auto z oblohy smerom k zvuku kravských zvonov. Nepotrebujeme prázdnu obrazovku GPS, aby sme potvrdili, že plávame nezmapovaným priestorom v jasnom, mliečnom svetle skorého rána. Kdesi dole ležia vyrezávané drevené domčeky alpskej dediny Manigod; rozprestierajúce sa okolo nás na všetky strany, kryštalické vrcholy a hlboké ľadovcové záhony a strapaté, kvetmi naplnené vysoké pasienky Horného Savojska.

Ako mnohí duchovní cestovatelia pred nami, prekonali sme veľké vzdialenosti a vystúpili na nebezpečné vrcholy, aby sme hľadali múdrosť od guru na vrchole hory. V našom prípade sme sa prišli opýtať na syr.

Konkrétne sme tu, aby sme spoznali tajomstvá Reblochonu, ktorý je ohybný a vydatný kotúč maslového pôžitku uzavretý v oranžovo zafarbenej zamatovej pokožke. Na túto misiu som prijal Andyho, pretože je neúnavne pozitívnym spoločníkom na cestách, pretože si na svojom syre pochutnáva rovnako ako ktokoľvek iný, a čo je najdôležitejšie, kvôli jeho preukázanej ochote pribrať 10 libier za týždeň v mene výskumu .

Výživa v Savojsku sa neodporúča osobám trpiacim na vertigo, averziu k horským radostiam, hrázdenú chatu, fóbiu, intoleranciu laktózy alebo slabosť srdca. (Keď sa pozrieme späť, bolo pravdepodobne zlé znamenie, že heslo, ktoré sme dostali k sieti Wi-Fi v našom hoteli, bolo Majonéza.)

Reblochon sme si vybrali, pretože ide o ušľachtilý syr, mierne orechový (ako to šľachtici zvyknú byť) a veľmi doma na dobre vybavenom syrovom tanieri, ktorý sa dodáva na striebornom vozíku Christofle, ktorý je prezentovaný popri funky kolách Époisses a majestátnych modré veže Stiltona a všetky ďalšie slávne, sypané názvy sveta syrov. A vyrába sa podľa starodávnych a nemenných princípov iba na týchto susedných vrcholoch a údoliach, ako to bolo od 13. storočia. Je slávne slávna a jej osobnosť je chránená francúzskou vládou so štatútom AOC, aby odradila od krádeží identity a porazila podvodníkov druhej triedy. Napriek tomu je to rovnako ľahko syr, ktorý je delikátne porciovaný čašníkom v bielych rukaviciach alebo krájaný nožom na piknikovom stole na sviežej strane hory farmárom s tučnými prstami, ktorý ho vyrobil, nakrájaný na hrubé kliny.

Rovnako dobre, ako môže byť dobre upravený syrový kurz, je oveľa lepšie opustiť sterilné hranice fantázie a vystopovať ich späť k zdroju na vrcholoch Savoie na východe francúzskych Álp. Pretože tu je niečo o syre: nikdy nejde iba o syr. V niektorých kontextoch je to slovo pre pôžitkárstvo, úpadok, prebytok. Chcete urobiť niečo trochu nezbedné? Roztopte na ňom trochu syra! V vychýrenom divadle vysokej kuchyne signalizuje príchod syrového chodníka civilizovanú plošinu medzi slaným a sladkým. Čím nejasnejšie a nákladnejšie upravené ceny syrového vozíka, tým viac nám lichotí a robí dojem náš dobrý vkus.

Skutočným lákadlom na tejto púti nemusí byť nutne to, že syr chutí lepšie na svojom pôvode (aj keď vždy býva). A nie je to len príležitosť ochutnať farmárske syry, ktoré je takmer nemožné nájsť mimo bezprostredného regiónu: mladý koláčik Reblochon, ktorý sa tu predával ako Tomme Blanche; Persillé de Tignes, ktorý sa datuje do ôsmeho storočia a je údajne obľúbeným syrom Karola Veľkého, kráľa Frankov.

Bodom jazdy hore sem na tieto vysoké pastviny je čiastočne potešenie z jazdy samotnej, cesta do tej konkrétnej križovatky poľnohospodárstva a kultúry, ktorou je syr. História Reblochonu je príbehom vynaliezavosti a prežitia statného plemena horských ľudí. V 13. storočí boli Savoyardy závislé od dobytka zdaňované na základe množstva mlieka, ktoré vyťažili zo svojich stád. Vyvinuli systém podvádzania daňového muža poddojením a potom, keď bolo pobrežie čisté, potajomky podojili kravy druhýkrát. Toto nedovolené druhé dojenie prinieslo krémovejší výrobok, z ktorého sa stal syr, ktorého názov je odvodený od toho, podľa verzie príbehu, ktorému chcete veriť, buď miestneho patoisu pre kradnutie alebo opätovné dojenie .

Najlepšie Reblochony pochádzajú z malých rodinných prevádzok, ako je tá, ktorú vlastní Jean-Pierre Veyrat, ktorej príbuzní vyrábajú Reblochon. farmár (malá výroba, farmárska výroba) a odolný Tommes de Savoie a rustikálne kozie mlieko Persillé de Manigod na týchto svahoch nad Manigodom, kým si ktokoľvek pamätá.

Vždy sme tu boli, hovorí Veyrat a zisťoval jeho vertikálnu doménu naplnenú hnojom. Káble lyžiarskeho vleku vedú cez pozemok. Nosí biele gumáky, modré šortky a elektricko-oranžové tričko, ktoré sa vypína pri jeho strednej časti ako obzvlášť prezretý Reblochon. V nemom filme si ho môžete okamžite zvoliť ako Francúza: červeného, ​​statného s fúzikmi sivými myšou, ktorý sedí na čele s vrásčitou vráskou úsmevu, a dvojicou vysoko animovaných fúzov podobajúcich sa obočiu. Inými slovami, vyzerá presne tak, ako by ste chceli, aby vyzeral váš výrobca syrov / guru na vrchole Álp.

Vedeli ste, že naše kravy jedia štyristo päťdesiat rôznych druhov kvetov tu na alpská pastvina ? Pýta sa Veyrat. Neurobili sme. Ďalej myslím väčšinu z nich. (Céline, náš tlmočník pacientov, nie je že pacient).

Po celé storočia nezávislí rodinní producenti, ako sú Veyratovci, v letných mesiacoch kŕmili svoje stáda na horských lúkach, ako je táto, a potom, keď hrozí sneh, s nimi zostupovali do dolín dolu. Je ľahké si predstaviť, že benevolentný Boh urobí posledné úpravy v dizajne tejto časti sveta. K štandardnej šablóne Álp - zelené polia husté s kvetmi; v diaľke trblietajúce sa vyvýšeniny s bielym prachom; vzduch čistý a studený ako nápoj z horského potoka - pridal by iba jednu poznámku: ďalší kravský zvon!

Zvuková stopa v Savojsku je stabilné a hypnotizujúce zvonenie starého klanu klarinky, tradičné zvony na krku každému plemenu Abondance a Tarine v tejto oblasti. Kravy bez zvonov, ako tvrdí Veyrat, by boli ako jedlo bez vína.

Keby ma Veyrat prijal za učňa výrobcu Reblochon, akú prípravu by som potreboval?

Najprv potrebujete dobré mlieko a potrebujete topánky! rozhoduje múdry človek, nezaujatý mojimi mestskými topánkami. A musíte vlastniť hodinky a byť vždy včas! Potom, všetko je technika….

Kedykoľvek cestujete, aby ste si pozreli prameň niečoho, čo máte radi - keď vystúpite na horu a hľadáte osvetu - určite bude poznať, že skutočne nedosiahnete celý obraz iba tak, že budete len tak pokrčiť hlavu, aby ste videli, ako je to povestné klobása sa vyrába. Toto je okamih, keď sa myseľ vášho hostiteľa zatúla k jednému zo sto drobných detailov, ktoré prispievajú k vytvoreniu príslušnej veci, konkrétnosti, ktoré by mal problém vybrať a vysvetliť, pretože ich pozná celý život. Toto je okamih, keď je najlepšie si sadnúť a jesť.

Chceli by ste vyskúšať nejaký syr? Veyrat sa s nádejou pýta, keď mu dôjde všetko, čo by nám chcel ukázať.

Za vonkajším stolom nás sprevádza jeho manželka Françoise, pár žoviálnych belgických syrárov na nákupnej dovolenke, zvedavá oranžová mačka a jedna z dvoch rodinných border kólií, ktorí si dávajú pauzu od prenasledovania kráv. Štyri alebo päť kôl syra sa rozreže na štvrtiny a rozloží sa okolo stola. Je predstavená pol kila tehly z vlastného masla farmy a časť z nej natrieme na chlieb a zvyšok zjeme z ruky do úst, akoby to bol obzvlášť krémový syr. To, čo sa začalo ako poloplodná lekcia v mechanike výroby mlieka a mliečnych výrobkov, sa stal chrapľavý maratón konzumácie syra a vzájomne zmanipulované malé reči. Nepamätám si, aké je to čarovné slovo, ale niekto narazil na myšlienku spýtať sa Veyrata, či sa náhodou nestane, len možno, nechať si malú zásobu domáceho digestívu pre súkromné ​​účely svojej rodiny. Samozrejme! kričí, akoby ho obvinili, že nie je dostatočne robustný muž v krajine na to, aby sedel v značnej pivnici horského mesiaca. So svojimi bielymi čižmami, ktorí sa postavili pred túto výzvu, na chvíľu zmizli v chate a rýchlo sa vrátili s poltuctom litrov odolného domáceho nápoja v recyklovaných limonádových fľašiach. Jeden je ochutený slivkou, ďalší z genetické (malá žlto-kvitnúca horská bylina, ktorá rastie iba vo vysokej nadmorskej výške) a borovicovo zelené tonikum, ktoré vyzerá akoby obsahovalo celý zachovaný detský vianočný stromček. Veyrat nás kŕmi lyžicami domácej malinovej cukrovinky svojej ženy, ktorá je hojne poliata liehovinami. Je skoro, ale nie celkom, deväť hodín ráno

Syr na stole je teraz preč, nezostávalo nič iné ako nahryznuté kože Tommes. Sme v procese vyčerpania ďalšej fľaše z rodinnej zásoby (táto ochutená jablká, ako Calvados so zbraňami alebo liečivý Calvados), keď začujeme slabé pípanie klaksónu automobilu cez stálu kakofóniu zvoniacich kravských zvonov. Malý čerešňovo červený Fiat Panda naráža do skaly, ktorá vedie k ceste. Veyrat šťastne zamáva a oznamuje príchod Býk v pneumatike! Býk na kolesách, vysvetľujú Veyratovci, je vrelá prezývka ich priateľa za volantom: Pán inseminátor.

Pohodlný muž v olivovozelenej kombinéze s naviate vetrom neporiadku bielych vlasov, otvorený býk na kolesách, otvorí svoj hatchback a odhalí nádrže chladené dusíkom, ktoré obsahujú jeho špeciálnu dodávku. Natiahne si jednu elegantne dlhú latexovú rukavicu, akú by mohla nosiť Audrey Hepburnová na vykonanie chirurgického zákroku, a oznamuje, že je pripravený na podnikanie, a vyzýva celú veselú raňajkovú bandu. Z dôvodov, ktoré nie sú jasné nikomu z nás, ideme za ním do stodoly a stále držiac poháriky s jablkami, sledujeme túto rutinnú, ale vytriezvú a zvláštne slávnostnú udalosť. Prídeme sa pozrieť, ako sa táto vzdušná oblasť pôdy obhospodarovala a zachovala sa kultúra skvelého syra, a to je ono. Býk sa vracia na svoje kolesá a krava, ktorá je trochu znepokojená, ale bez toho, že by pozrela späť, sa vracia na svoje miesto na pasúcich sa svahoch. Nastal čas, aby posádka smerovala dole z hory. Som si istý, že nikto z nás sa už nikdy nebude pozerať na krémové kolo Reblochonu úplne rovnako.

Syry Savojska sa rodia v osviežujúcej troposfére alpských pastvín, ale zrejú vo vlhkých, tmavých pivniciach miest pod nimi. Annecy je hlavným mestom Horného Savojska. Je to krásne a bohaté letovisko, 45 minút jazdy južne od Ženevy na severozápadnom pobreží pokojného a úžasne modrého jazera Annecy. Nemyslím ohromujúco ako synonymum pre skutočne celkom modrú farbu. Myslím tým, že sa jedenkrát pozriete na hlboký, žiarivý akvamarín vody a na mierne stúpajúce svahy hôr na druhej strane jazera, ktoré akoby nadobudli svoju vlastnú reflexnú modrú farbu a nepoškvrnenú blankytnú oblohu, a zdá sa, že celý svet je videný cez akýsi modrý filter a vy ste, úprimne, ohromení.

Annecy je tiež domovom najlepších v tejto oblasti rafinérie, majstri aj syrovej jaskyne. Viac ako obchodník so syrom, rafinér prevádzkuje akúsi podzemnú školu dokončovania pre Reblochons poľnohospodári a kriedový, škvrnitý Tommes a široké žlté kolesá Beaufortu, starnúce každý podľa svojich potrieb a osobitého charakteru, až kým nedosiahne presný okamih pripravenosti trhu. Farmár-producent je červeno-líčiaci, hrubej pleti; vydatný kúzelník prirodzenej spriaznenosti medzi Savojskou kravou a kvetnatou trávou. The rafinér je zdvorilý, svetský; časť šepkár syrov, časť technik a obchodník. Rodina Jacquesa Dubouloza podniká od roku 1950. Je štíhly, atletický 58, hoci vyzerá ako 28. Ďakujem, je to syr, hovorí, keď sa ho pýtali na tajomstvo. A tak ideme k fontáne mladosti fondue.

Po vyčerpávajúcej ochutnávke v jeho obchode na okraji Annecy sa vydáme do mesta s Dubouloz na obed morel fondue a Farçon, starodávna a ohrozená savojská sedliacka vec z nastrúhaných zemiakov, sušených sliviek, údenej masti, šunky a vlašských orechov, ktorá je akoby krížom medzi ovocným koláčom a mäsovým bochníkom. Dubouloz nám dáva prehliadku jeho syrových jaskýň, ktoré sú umiestnené ako špiónsky brloh pod nenáročnou búdou v zadnej časti domu jeho rodičov. Chladný vzduch pošteklí nos, celú atmosféru týchto podzemných komôr nabitých bohatým komplexom, prosperujúce plesne. Nádherne vonia.

Vonku jeho matka suší doma ovocná pasta vyrobené z divočiny čučoriedky v popoludňajšom slnku. Duboulozov otec sa prebudí z spánku a pýta sa, či by sme len možno nechceli vyskúšať niektoré z digestívov, ktoré si vymyslel. A tak naše popoludnie s Dubouloz končí, rovnako ako naše dopoludnie s Veyratom, s dlhou a temperamentnou ochutnávkou rôznych domácich elixírov. Jeden obzvlášť štipľavý príklad obsahoval presne 40 stoniek horskej byliny, ktorá rastie iba v takých výškach, naložená z hlinenej urny, ktorá, ako hovorí Andy, vyzerá, akoby ju zanechali Rimania.

Medzi stretnutím poľnohospodárov na alpská pastvina a ich rafinér bratia dole, Andy a ja sme sa usadili v každodennom zvyku strácať sa v jednej horskej dedine za druhou a konzumovať toľko syra, koľko len dokážeme, a osviežujúce množstvo alkoholu vyrobeného pre hobby. Jedna vec, ktorú si všimneme na našich každodenných jazdách (po vhodnom čase vytriezvenia), je samolepka, ktorú si nikde inde nevšimnete, tá, ktorá vyjadruje skutočné náboženstvo oblasti: v tartiflette veríme. Predmetné jedlo je predmetom tupej kalorickej sily, nekonečne bohatého zhromaždenia zemiakov a hrubých obuškov slaniny, ktoré sú spojené maslom, sladkou cibuľou a hlbokými riekami najhustšej smotany a zakopané pod pol palcom rozpusteného Reblochonu. Dôvera je hrozne výstižný výraz, ako tu platí, pretože každý, kto sa pokúša dokončiť a tartiflette verí svojej ústave a veľa šťastia, že prežije. A musíte tomu dôverovať tartiflette jej príprave venuje čas a starostlivosť a zamestnáva skutočný farmár Reblochon a nie lacnejšia náhrada z kolektívnej mliekárne, ako to robí veľa reštaurácií šitých na mieru turistom.

Raz večer ideme z Annecy okolo jazera na juh a potom hore na vysoký vrchol zvaný Col de la Forclaz neďaleko maličkej osady Montmin. Vonku za okrajom cesty krúžia dolinou v úrovni očí závesné klzáky. Z terasového stola v Chalet La Pricaz sa môžete pozerať zhora na takmer celú dĺžku jazera Annecy. Úzko sme porazili západ slnka a keď sme sa usadili k aperitívu a požadovanému tanieru miestnej šunky, svetlo ide všetko čisto oranžové, dlhé jazero vytvára svoju S-krivku, pokiaľ vidíme, okolité hory vyzerajú zamatovo a sviežo . S tmou prichádza zima a my ustupujeme dovnútra do miestnosti osvetlenej nízko a teple nábytkom zo svetlého dreva a červenými kockovanými tkaninami na stenách. The tartiflette vyplní okrúhlu nízku kovovú misku. Ani jeden z nás si v tejto chvíli výletu nedokáže skutočne predstaviť niečo také zjesť. Malý sprievodný šalát je uzavretý v zapečatenej nádobe - akoby bola zeleň cudzím prvkom, ktorý bolo treba umiestniť do karantény. Tam je tiež, pre dobrú mieru, trochu viac miestnej šunky. Opatrne sa zarezáme a začneme jesť. Horúci, Reblochony, obklopujúci duše, bohatý, ale zázračne nevedený - to je, tak blízko, ako si len dokážem, ideálny tartiflette . Neponorí sa vás ako skala, vznáša sa ako závesný klzák. Toto je tartiflette môžete dôverovať.

V naše posledné popoludnie sa vydávame na cestu k Ferme Auberge des Corbassières, výrobcovi syrov a reštaurácii v starej starej drevenej chatke postavenej na nedbalom zelenom pastvine. Vonku z odkvapu visia kvetináče, na hnedom dreve jasná ružová, modrá a fialová pokrývka. Ručne vyrezávaná značka zobrazuje alt 1500 m. Piknikové stoly sú osadené miniatúrnymi rúrami, ktoré používate na špecializáciu domu, Reblochonnade, druh bez slaniny, DIY, dekonštruovaný tartiflette . Roztopíte plátky Reblochonu na bublajúcu roztavenú gýčovitosť podľa vašich predstáv a potom syrom polejete varené zemiaky. Niečo o aktivite tavenia spôsobuje, že syr rýchlo klesá a čoskoro prinesú druhú polovicu disku Reblochon a potom je tiež preč.

GPS nám opäť ukazuje, ako sa vznášame vo vesmíre a malé auto z požičovne naráža a škrabe po strmom, skalnatom teréne. A opäť sedíme na ostrom slnku, obdivujeme sýtu zeleň okolitých kopcov a prijímame viac z množstva jej krásnych mliečnych výrobkov, ako máme miesto.

Potom známe pípnutie a pohľad na upravený červený Fiat Panda, ktorý sa odráža do zorného poľa. Býk na kolesách si koluje. On máva a my mávame nadšene späť. Máme priateľa na Savojsku. Stali sme sa súčasťou miestnej scény. Už si ani nevšimneme kravské zvony.

Adam Sachs je redaktor prispievajúci T + L.

Ako sa tam dostať

Prenajmite si auto a choďte 60 km od Ženevy (GVA) alebo 80 km od Lyonu (LYS). Obaja sú obsluhovaní spoločnosťami Aer Lingus, Air France a British Airways.

Dostať sa okolo

V regióne Horné Savojsko sa nachádza jedna z najhustejších diaľničných sietí v krajine. Najlepšou voľbou na spoznávanie je požičanie auta.

Pobyt

Auberge du Père Bise Elegantné pobrežie pri jazere kúsok od Annecy s veľmi dobrou reštauráciou ocenenou hviezdičkou Michelin. Talloires; perebise.com . $$

Chalets-Hotel La Croix-Fry Tradičná alpská chata v kopcoch s vankúšmi pokrytými kožušinou a balkónmi s výhľadom na kilometre. Manigod; hotelchaletcroixfry.com . $$

Jesť

Chata La Pricaz Montmin; 33-4 / 50-60-72-61. $$$

Farma Auberge des Corbassières La Clusaz; 33-6 / 71-11-34-90. $$

Výrobcovia syrov a Rafinérie

Paccard rafinačná pivnica Distinguished rafinérie s veľkým výberom statku Reblochons. Manigod; reblochon-paccard.fr .

Earl du Nant Noisy Tento farmársky Reblochon - predávaný na mieste spoločnosťou Veyrats - má hodnotu jazdy až 5 000 stôp. Manigod; 33-4 / 50-02-69-70.

Fromagerie Pierre Gay Príjemný spolupracovník tretej generácie s dobre hodnoteným obchodom v centre mesta. Annecy; fromagerie-pierregay.com .

Jacques Dubouloz, výrobca mlieka na trhoch Tento Meilleur Ouvrier de France vlastní obchod v meste a ponúka prehliadky jaskýň v okolí. Annecy; cremeriedesmarches.fr .

Kozia farma z dávnych čias Mladý pár, ktorý pripravuje vynikajúce Persillé des Aravis a rôzne ďalšie kozie syry. Manigod; 33-6 / 30-84-01-00.

Prehliadky syrov

Fialová hľuzovka Parížska Bonnie Brayham môže vytvárať trasy na mieru v celom regióne. purpletruffle.com ; poplatky za konzultácie od 600 dolárov.

Hotely

$ Menej ako 200 dolárov
$$ 200 až 350 dolárov
$$$ 350 až 500 dolárov
$$$$ 500 až 1 000 dolárov
$$$$$ Viac ako 1 000 dolárov

Reštaurácie

$ Menej ako 25 dolárov
$$ 25 až 75 dolárov
$$$ 75 až 150 dolárov
$$$$ Viac ako 150 dolárov