Tradičná toskánska kuchyňa sa stala uctievaným referenčným bodom pre mnohých špičkových moderných kuchárov. Veľká časť jedál je založená na starodávnych etruských receptoch a na čomkoľvek, čo je čerstvé, zrelé a dostupné počas určitej sezóny. A je to jedna z najzdravších diét na svete. Jeho základom je za studena lisovaný extra panenský olivový olej a čerstvá zelenina, chudé mäso a ryby. Zatiaľ čo mäso je v súčasnosti štandardom jedál, je to len relatívne nedávny príchod - až do obdobia po druhej svetovej vojne to bol luxus iba v nedeľu.
Takmer všetky toskánske reštaurácie ponúkajú tradičnú kuchyňu. Niektoré majú svoje regionálne zvraty - napríklad oblasť Maremma je vášnivá pre cibuľu, zatiaľ čo zvyšok Toskánska uctieva cesnak. Opäť som sa pokúsil rozšíriť svoje návrhy do celého Toskánska s dvoma vo veľkých mestách (ak sa dá nazvať Siena s 55 000 obyvateľmi). Ďalšie tri sú takmer tajnými miestami, o ktorých vedia iba samí kognoscenti. Cítite sa teda privilegovaní; Robím to, vždy, keď idem k nim a dám si nebeské jedlo.
Osteria del Cacciatore (Monte San Savino)
Toto je sentimentálna obľúbená položka. Bolo to prvé miesto, ktoré sme jedli v Toskánsku, keď sme tu pred 27 rokmi prišli nájsť dom. Práve tam sme zistili, ako dobré môžu byť bravčové rebrá, ktoré zostali nerozrezané v celku, ale grilované na stredomorských tvrdých drevinách. Je to stále rovnako úžasné, ako to vtedy riadila nová generácia tej istej rodiny. Nachádza sa pri ceste v tichých lesoch, presne na polceste medzi Monte San Savino a nikam (smerom k Siene), ponúka najčerstvejšie miestne mäso, syry a silné miestne vína. Špecialitami sú grilované mäso, najmä bistecca alla Fiorentina (hustý, mierne uvarený steak, ktorý je jemný na masle), čerstvé cestoviny, diviak, divá kačica a porcini, rovnako ako čerstvé cestoviny s rôznymi toskánskymi omáčkami. Najlepšie je urobiť si rezerváciu, pretože u miestnych obyvateľov je obľúbená najmä na nedeľný obed.
Trattoria La Tagliola (Arcidosso)
V polovici starej sopky zvanej Monte Amiata, ukrytej na konci cesty malej dedinky, je táto uctievaná trattoria so žiariacim grilom uprostred. Špecializuje sa na horské toskánske jedlá s mániou pre hríbiky. Toto je v skutočnosti porcini raj. Ak neviete, čo to je, nežili ste. Na grile sú oveľa chutnejšie ako steak; husté v polievke, sú jedinečné; vyprážané, majú zomrieť; restované s trochou cesnaku a petržlenovej vňate a rozliate na vrchole fettuccini, sú ... rozumiete.
Majú tiež vynikajúce prasiatko kŕmené mliekom, pečené v rúre s divým feniklom alebo pečenú sliepku alebo jahňacie stehno. Ich zemiaky pečené v rúre sú umeleckým dielom. Poľovníkovi - pomaly dusené s paradajkami, bylinkami a cesnakom - ponúkajú diviaky, dršťky alebo pečeň zabalené v slanine. Ako dezert: gaštanové - rastú po celom meste - alebo obvyklé toskánske sladkosti. Ignorujte na svoje vlastné nebezpečenstvo.
Reštaurácia La Bussola (Porto Santo Stefano)
Toskánske jedlá z rýb sú rovnako jednoduché a pozoruhodné ako zvyšok toskánskej kuchyne. Kľúčom k nim - ešte viac ako k mäsu - je čerstvosť. Útulná, romantická La Bussola s pôvabným interiérom, o ktorý sa láskyplne stará Mario, sa nachádza priamo oproti prístavu pre rybárske člny a kupuje len to najlepšie, čo je v ten deň najlepšie. Podávajú všetky klasické toskánske jedlá: domáce cestoviny s rôznymi rybími omáčkami, celé ryby pečené v tvrdej slanej kôre, tagliatellini so zmiešanými morskými plodmi, zmiešané grilované ryby atď. Môžu však slúžiť aj niečím špeciálnym pre tých, ktorí hľadajú nové chute: gnocchi di patate (zemiakové knedle) s krevetami, pórom a rukolou, polmesiačkové ravioly plnené pestom s krevetami a hľuzovkami (už len o tom píšem, omdlievam) a cestoviny s kalamármi a radicchio. Nezabudnuteľné.
Trattoria Da Burde (Florencia)
Teraz sa opýtate, prečo si z 2 000 reštaurácií vo Florencii vyberám tú, ktorá je dlhá prechádzka na západ pozdĺž Arna, úplne mimo turistickej oblasti? Nielen to, ale je otvorené iba na obed okrem piatkovej večere. Je to jednoducho preto, lebo je to viac ako sto rokov - začalo sa to ako reštaurácia a obchod s potravinami - a podáva sa tu nefalšované miestne jedlo s cenami, ktoré sa zdajú byť z minulého storočia. Začínajú všetky toskánske klasiky: rôzne nakrájané mäso a crostini . Polievky sú také odolné, že v nich lyžica obstojí. Dezerty sa menia podľa ročných období. Ak chcete niečo iné ako piatkovú večeru, potom Il Santo Bevitore , hneď za Ponte Vecchio, je nevyhnutnosťou.
Taverna San Giuseppe (Siena)
Vnútri múrov Sieny, len pár stoviek metrov od jej slávneho kampa Campo, je asi taký skutočný toskánsky pokrm, ako môžete nájsť. Vynikajúco zásobená vínna pivnica vyrezaná do pieskovca bola etruským obydlím a neskôr stredovekou kaplnkou. Prostredie je neformálne, ponuka sa mení každých pár týždňov, aby sledovala to, čo sezóna ponúka, od špargle a artičoku až po hľuzovky. Ravioli, pinci a pappardelle sú všetky domáce; hovädzí kotletka v kôrke s prasačkami vás núti zavrieť oči, aby ste si ich pochutnali, a steak Fiorentina pochádza výlučne z plemena Chianina. Toto je obľúbené miesto medzi miestnymi, preto by ste si mali rezervovať ubytovanie. Alebo ťa porazím.